СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочных напитков.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий использование в качестве молочного сырья обезжиренного молока или молока низкой жирности, введение растительной основы, полученной из пророщенных семян сои, или гречихи, или проса, или конопли культурной, с соотношением компонентов 0,5:1-1:1, гомогенизацию, введение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, использование поликомпонентной закваски, состоящей из молочнокислого термофильного стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси, при этом количество биомассы бифидобактерий в закваске составляет 0,1%, сквашивание, перемешивание сгустка, внесение фруктового сока, охлаждение, фасовка [Патент №2312506, А23С 9/123].

Недостатками данного способа получения кисломолочного продукта является низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ получения кисломолочного напитка "Росток", включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, внесение растительного компонента - измельченные пшеничные зародышевые хлопья в количестве 3,0-4,0% от массы смеси, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и ацидофильной палочки в соотношении 10:1, внесение плодово-ягодных наполнителей, сквашивание проводят при температуре 36-38°С в течение 4,5-5,5 ч, охлаждение и расфасовку [Патент №2210920, А23С 9/123].

Недостатками данного способа являются низкие функциональные, реологические и органолептические свойства, низкая пищевая ценность, отсутствие антибактериальных, антиоксидантных свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении функциональных, реологических и органолептических свойств, пищевой ценности продукта, придании продукту антибактериальных, антиоксидантных свойств.

Технический результат достигается тем, что способ получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию, гомогенизацию смеси, внесение растительного компонента, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, сквашивание проводят при температуре 36-38°С, охлаждение и расфасовку, в качестве растительного компонента используют пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли в количестве 5% от массы смеси, в качестве закваски используют поликомпонентную закваску, состоящую из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1, в количестве 3-5% от массы смеси, сквашивание проводят в течение 3-4 ч.

Использование в качестве растительного компонента пророщенных, обжаренных и измельченных зерен фасоли, имеющих уникальный биохимический состав, а именно: белок, витамины группы В (В₁, В₂, В₆, фолиевая кислота), А, Е, K, незаменимые аминокислоты, а так же такие биоэлементы как цинк, железо, кобальт, медь, йод, селен придает продукту высокую пищевую ценность. Содержащиеся в пророщенных, обжаренных и измельченных зернах фасоли флавоноиды, являющиеся пребиотиками, улучшают функциональные свойства, придают продукту антибактериальные и антиоксидантные свойства. Также улучшаются реологические свойства продукта, обусловленные высоким содержанием сухих веществ, формирующих структуру.

Использование поликомпонентной закваски, состоящей из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1, являющихся пробиотиками, повышает функциональные свойства продукта, обуславливают его реологические свойства.

Введение закваски менее 3,0 мас. % не обеспечивает процесс ферментации и не придает продукту пробиотических свойств, а введение свыше 5,0 мас. % ухудшает органолептические показатели продукта, происходит синерезис сгустка.

Способ производства кисломолочного напитка осуществляется следующим образом. Молоко коровье нормализуют по жиру, гомогенизируют смесь. Затем вносят заранее приготовленные пророщенные, обжаренные, измельченные зерна фасоли в количестве 5% от массы смеси. Перемешивают в течение 10-15 минут. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90-92°С, охлаждают до температуры 36-38°С. Далее вносят поликомпонентную закваску, состоящую из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis в соотношении, например, 1:1:1:1 и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении, например, 9:1.

В таблице 1 представлены варианты йогуртовых культур (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Lactis, Bifidobacterium lactis) в составе поликомпонентной закваски. В таблице 2 представлены варианты защитных культур (Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.Shermanii) в составе поликомпонентной закваски.

Соотношение йогуртовых культур и защитных составляет 0,5:1. Поликомпонентную закваску добавляют в количестве 3-5% от массы смеси. Заквашенную смесь сквашивают при температуре 36-38°С в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 85-90°Т. Полученный кисломолочный напиток перемешивают, охлаждают до температуры 4±2°С и расфасовывают.

Пророщенные, обжаренные, измельченные зерна фасоли готовят следующим образом: зерна фасоли очищают от примесей, тщательно промывают под проточной теплой водой (t=18-20°C) и раскладывают для проращивания, например, на подносы. Зерно заливают водой, отстоянной 24 часа и подвергнутой обработке электромагнитным полем индуктивностью 18 м Тл, на 2-3 мм и накрывают полиэтиленовой пленкой. Зерно под пленкой потеет, и начитается процесс прорастания. Зерна фасоли проращивают в течение 36-48 часов до получения ростков размером не более 0,5 см. По окончании проращивания, оставшуюся воду сливают, зерно подсушивают и поджаривают при температуре 100-120°С в течение 20-35 минут. Готовность продукта определяют по внешнему виду; зерно становится легким и хрустящим. Поджаренные зерна фасоли охлаждают до температуры 18-20°С и измельчают на коллоидной мельнице до степени измельчения 3-5 мм.

В таблице 3 приведены органолептические показатели кисломолочного напитка.

Данный кисломолочный напиток обладает высокими органолептическими свойствами, а именно: в меру сладким вкусом, приятным ароматом.

В таблице 4 приведены физико-химические показатели кисломолочного напитка.

Анализ физико-химических показателей кисломолочного напитка, показывает, что напиток обладает высокой пищевой ценностью.

Заявляемый способ производства кисломолочного напитка был апробирован в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГОУ ВПО Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный напиток, полученный по заявляемому способу, обладает высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, так как пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли, имеющие уникальный биохимический состав, оказывают профилактическое действие как на состояние желудочно-кишечного тракта, так и на организм в целом. Употребление кисломолочного напитка, содержащего пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли пополняет организм тремя группами веществ - ферменты, антиоксиданты и полисахариды (клетчатка и пектины), которые нормализуют обмен веществ, повышают иммунитет, эффективны для пищеварения, нормализации веса, замедления процессов старения. Эти вещества содержатся в максимальных количествах именно в прорастающих зернах. Благодаря значительному содержанию флавоноидов, пророщенные, обжаренные и измельченные зерна фасоли защищают организм от вредных реакций, участвуют в окислительно-восстановительных реакциях организма, способствуют выработке оксида азота, оказывают антиоксидантное, антибактериальное, антивирусное, противовоспалительное и антиаллергическое действия.

Используемая поликомпонентная закваска, состоящая из йогуртовых культур Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii подвид lactis, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis и защитных культур Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp.shermanii в соотношении 0,5:1 корректирует функционирование желудочно-кишечного тракта, поддерживает здоровую внутреннюю среду организма.

Данный способ производства кисломолочного напитка позволяет расширить ассортимент продуктов функционального назначения.

Кисломолочный напиток рекомендуется для массового питания людей, а особенно для населения Западно-Сибирского региона, проживающего в суровых климатических условиях.