Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Известен способ приготовления теста, при котором замешивание теста включает смешивание муки, дрожжей, воды и предварительно размельченных овощей, при этом овощи перед смешиванием с компонентами теста варят до готовности, а их измельчение ведут до размера частиц 80-200 мкм и вводят в тесто в количестве 0,12-0,5% к массе муки на абсолютно сухое вещество [Авт. св. СССР 997641, A21D 8/02, опубл. 28.02.1983].

Недостатком данного способа является узконаправленность назначения, используемого вареного овощного пюре из моркови, капусты или столовой свеклы, вследствие его малой дозировки – 0,12-0,5% к массе муки на обсалютно сухое вещество. Такое количество овощного пюре предназначено только для укрепления клейковины теста, а полезные свойства овощей используются не в полной мере.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление закваски, введение в нее овощного пюре в количестве 10-30% к общей массе муки, выбраживание, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку [Авт. св. СССР 1214052, A21D 8/02, опубл. 28.02.1986]. В качестве овощного пюре выбирают пюре из моркови, капусты или столовой свеклы.

Недостатком данного способа является внесение овощное пюре на стадии приготовления закваски. Так, пюре из сахарной свеклы в составе питательной смеси закваски интенсифицирует жизнедеятельность бродильной микрофлоры закваски, в первую очередь дрожжей. Увеличение усвояемых сахаров на стадии приготовления закваски может привести к изменению соотношения между дрожжами и молочно-кислыми бактериями (МКБ) в пользу первых. Следствием этого является недостаточная кислотность теста и заминающийся мякиш готовых изделий. Кроме того, молочно-кислые бактерии относятся к моно- и дисахаридам избирательно. На стадии приготовления закваски может нарушиться сообщество изначально внесенных в виде чистых культур МКБ. Также, вследствие потребления сахарозы свекольного пюре на стадии брожения закваски значительно снижается роль добавки на стадии приготовления теста (процесс молочно-кислого и спиртового брожения), выпечки хлеба (реакция меланоидинообразования), а также в обеспечении вкуса (сладости) и аромата.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий подготовку агентов брожения, замес теста из муки, воды, соли, введение овощного пюре, выбраживание теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, согласно изобретению в качестве овощного пюре в тесто вводят пюре из сахарной свеклы [Патент RU №2220576, МПК A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.01.2004].

Приведенный способ позволяет вносить небольшое количество овощного пюре, а сам продукт получается с большим содержанием глютена.

Задачей изобретения является разработка способа приготовления мучных хлебобулочных изделий с пониженным содержанием глютена.

Технический результат - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, а также повышение их пищевой и биологической ценности.

Технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения, предусматривающем замешивание теста из двух видов муки с использованием пшеничной муки, овощного пюре, соли, дрожжей, сахара, масла подсолнечного и воды, выбраживание теста при температуре 30-35°С в течение 2,5-3 ч, разделку, формование, расстойку при температуре 30-45°С и относительной влажности воздуха 80-85% и выпечку при температуре 180°С в течение 15-35 мин, при этом в качестве второй муки используют гречневую или льняную муку, а в качестве овощного пюре - тыквенное или луковое или свекольное пюре, при следующем соотношении компонентов, масс. ч.:

или

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства хлебобулочных изделий функционального назначения в качестве функциональных ингредиентов используют нетрадиционные виды муки: гречневую, льняную, а также пюре из продуктов растительного происхождения: тыквенное, луковое или свекольное пюре.

Гречневая и льняная мука содержат полный набор витаминов В, А, Е, РР, белки, клетчатку, ненасыщенные жирные кислоты, которые являются источниками незаменимых кислот, разнообразные минералы и микроэлементы: марганец, калий, цинк, магний, натрий, хром, медь. В состав данных видов муки не входит глютен, что позволяет получать хлебобулочные изделия с пониженным содержанием глютена. Кроме этого, благодаря значительному количеству пищевых волокон улучшается моторика кишечника, нормализуется процесс пищеварения, быстро повышается уровень гемоглобина в крови.

В используемом пюре из тыквы, лука или свеклы также содержится большое количество пищевых волокон, которые способны замедлять всасывание углеводов, уменьшать секрецию инсулина, связывать и выводить из организма токсичные вещества, вредные минеральные соединения и обладают еще целым рядом полезных свойств. К тому же пищевые волокна обладают способностью удерживать значительное количество влаги, в 3-4 раза больше собственной влаги, что способствует замедлению черствения и повышению выхода готовых изделий.

Тесто для изделий, получаемых заявленным способом, готовится по технологии безопарного теста, принятой для производства дрожжевого полуфабриката. Конкретные рецептуры представлены в таблице 1.

В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°С предварительно подготовленного овощного пюре, смеси муки из различных видов сырья, соли, сахара, дрожжей (для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в небольшом количество теплой воды с добавлением сахара). Тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 мин до конца замеса добавляют в него масло подсолнечное и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место при температуре 30-35°С для брожения на 2,5-3 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют. Изделие может иметь форму лепешки, булки, подового или фомованного хлеба, а также возможны и другие вариации. Расстойка теста происходит во время формования с температурой 30-45°С и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°С в течение 15-35 мин. Готовые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.

Полученные таким способом хлебобулочные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, улучшенным химическим составом за счет обогащения пищевыми волокнами, высоким содержанием минеральных веществами и витаминов, пониженной себестоимостью и калорийностью, а также выраженными вкусовыми характеристиками.

Пищевая ценность готовых изделий представлена в таблице 2.

Органолептические показатели готовых изделий представлены в таблице 3.

Пример 1

Очищенную и освобожденную от семян тыкву нарезают кусками размером 40×40 мм, разваривают в течение 20-40 мин при температуре 100°С, затем измельчают до дисперсности частиц от 10 до 50 мкм и охлаждают до 35-40°С. В результате получают гомогенизированное пюре с влажностью не более 90%.

В деже тестомесильной машины готовят тесто путем последовательного смешивания при температуре 35-40°С 375 г предварительно подготовленного тыквенного пюре, 300 г пшеничной муки, 100 г гречневой муки, 4 г соли, 5 г сахара, 6 г дрожжей, для большей активности за 30 мин до замеса теста растворить в 20 мл теплой воды с добавлением 5 г сахара, тесто вымешивают до получения однородной массы, за 2-3 мин до конца замеса добавляют в него 25 г подсолнечного масла и продолжают месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рычагу машины, затем дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место с температурой 30-35°C для брожения на 2,5-3 ч, когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, его обминают, иногда 2 раза, подготовленное тесто делят на куски, при этом из теста удаляется часть углекислого газа, поэтому куски округляют, формуют, расстойка теста происходит во время формования при температуре 30-45°C и относительной влажности воздуха 80-85%, готовые полуфабрикаты кладут на антипригарные противни и выпекают в ротационных печах при температуре 180°C в течение 15-35 мин. Готовые тыквенно-гречневые изделия орошают аэрозолем из 2,5% сахарного раствора.

Пример 2

Луковое пюре по примеру 2 производится по технологии, аналогичной технологии получения тыквенного пюре, приведенной в примере 1.

Хлебобулочные изделия по примеру 2 производятся аналогично примеру 1 с учетом рецептуры, представленной в таблице 1.

Пример 3

Свекольное пюре по примеру 3 производится по технологии, аналогичной технологии получения тыквенного пюре, приведенной в примере 1.

Хлебобулочные изделия по примеру 3 производятся аналогично примеру 1 с учетом рецептуры, представленной в таблице 1.

Таким образом, способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения из сочетания пшеничной муки и муки, выбранной из ряда гречневая, льняная, цельная, с использованием тыквенного, лукового или свекольного пюре, при заявленном соотношении компонентов позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий, а также повысить их пищевую и биологическую ценность.