СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ПАХТЫ

Изобретение относится к молочной промышленности, к производству жидких молочных продуктов, в частности к производству напитков из пахты, предназначенных для питания людей разных возрастных групп.

Известен способ производства напитка из пахты, предусматривающий приемку, очистку пахты, нагрев до температуры 50-60°C, введение в нее, или сиропа шиповника в количестве 10,0%, или сиропа мятного в количестве 11.80% от массы пахты, или водного экстракта чабреца с соотношением компонентов вода:чабрец 5:1, выдержанного на водяной бане в течение 10 минут при температуре 50-60°C с последующим охлаждением и фильтрованием в количестве 7,6% от массы пахты, пастеризацию смеси при температуре 85-90°C в течение 7-10 минут, охлаждение до температуры 2-6°C, при этом массовая доля сухих веществ в готовом продукте с сиропом шиповника составляет 12,5%, с мятным сиропом 10%, с экстрактом чабреца 11% [1, прототип].

Недостатки способа - относительно сложная технология ввиду нагревания всей смеси с введенными растительными компонентами до температуры 85-90°C, вызывающей разрушение и снижение содержания биологически активных веществ (в частности, витаминов); наличие в продукте посторонних компонентов, входящих в состав растительного сырья; отсутствие данных о соответствии полученного продукта ГОСТ P 53513-2009 «Пахта и напитки на ее основе»; отсутствие числовых значений биохимических показателей полученного продукта.

Технический результат - упрощение технологии, повышение качества готового продукта, получение диетического продукта с расширенным диапазоном полезных свойств, повышение эффективности действия.

Это достигается тем, что после приемки и очистки пахту пастеризуют в течение 6 мин при температуре 90-95°C, охлаждают до 50°C, вводят из расчета на 1000 мл пахты: ванилина в порошке в количестве 0,33 г, инвертного сиропа - 13,3 г сахара+0,07 г лимонной кислоты, перемешивают, охлаждают до 30°C и вводят пищевую добавку «Глималаск» в порошке в количестве 5,60 г, перемешивают, фильтруют и вводят препарат бета-каротина («Веторон») в количестве 0,33 мл, перемешивают, гомогенизируют при температуре 65±5°С и давлении 12,5±2,5 МПа, охлаждают до температуры 4±2°C и разливают в тару.

Получают напиток из пахты, обогащенный биологически активными веществами (витаминами, органическими кислотами, в том числе аминокислотой глицин и т.д.) и представляющий собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков жира, насыщенно-желтого цвета, равномерного по всей массе, с приятным молочно-ванильным вкусом без посторонних запахов и привкусов. Для получения напитка в качестве исходного сырья использовали пахту (вторичное сырье при производстве сливочного масла из пастеризованных сливок), удовлетворяющую требованиям ГОСТ P 53513-2009 «Пахта и напитки на ее основе» [2, 3].

Пахта, полученная при производстве масла, содержит основные компоненты молока: белок, лактозу, молочный жир, макро- и микроэлементы, а также витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества. Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и сывороточными белками. Белковый состав пахты (масс.%):

Усредненный химический состав полученного напитка по нашим данным (масс.%): сухие вещества - 9,97; белки - 3,28; жир - 0,56; углеводы - 5,48; минеральные вещества - 0,65. Кислотность исходного сырья (пахты) - не более 19°T. Кислотность конечного продукта - не более 21°T. Энергетическая ценность продукта составляет 40,08 ккал.

Таким образом, удается получить витаминизированный функциональный продукт, с низким, но достаточным для усвоения содержанием витамина A (преобразующегося в процессе обмена веществ из бета-каротина), содержанием жира.

Пищевая добавка «Глималаск» (ТУ 2639-182-10514645-12, 16.04.2012 г.) представляет собой комплекс органических кислот: глицин (E 640, аминоуксусная кислота); аскорбиновая кислота (E 300) и яблочная кислота (E 296).

Глицин, входящий в состав пищевой добавки «Глималаск», относится к классу заменимых аминокислот (аминоуксусная кислота, гликокол), является естественным метаболитом, содержится в животных тканях. В небольшом количестве он содержится в тканях головного и спинного мозга. Глицин используется для синтеза фосфолипидов, окситоцина и вазопрессина. Является регулятором обмена веществ, обладает ГАМК-ергическим, альфа-адреноблокирующим, антиоксидантным, антитоксическим действием, регулирует деятельность глутаматных (NMDA) рецепторов, связывает различные эндогенные и экзогенные соединения, обладающие токсическими и наркотическими свойствами. Наряду с аспарагином и глутамином, является предшественником биосинтеза нуклеотидов (биосинтез пуриновых нуклеотидов). Глицин выполняет в организме медиаторную функцию (передача нервных импульсов специфично в отношении различных типов нейронов) [4].

Аскорбиновая кислота также необходима организму для защиты его от вирусных и бактериальных инфекций, для синтеза стероидных гормонов, нейромедиаторов, коллагена и карнитина, всасывания железа, стимуляции макрофагов, индукции эндогенного интерферона. Если в естественных условиях многие металлы (железо, кобальт, марганец, медь) разрушают аскорбиновую кислоту, то в условиях клетки микроэлементы (железо, селен, цинк, медь) и витамин C выступают синергистами. В комбинации с витаминами A и E и препаратами селена витамин C выступает эссенциальным антиоксидантным энтеросорбентом, т.е. обеспечивает элиминацию СРК, продуцируемых микрофлорой кишечника [5].

Витамин C регулирует функции нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, улучшает функцию печени [6].

Яблочная кислота благотворно влияет на функционирование печени, повышает тонус организма. В случае приема лекарственных средств улучшает их усвоение. В результате действия яблочной кислоты щелочная реакция в организме нейтрализуется, а кислой - не возникает. В организме образуется гликоген, который способствует повышению работоспособности. Содержание других аминокислот (в частности, глицина) и витаминов (в частности, аскорбиновой кислоты) придает яблочной кислоте дополнительное противовоспалительное и обезболивающее свойства (проявление синергизма), способствующее снижению давления, снятию приступов при мигрени, раздражительности, уменьшению отеков и боли при артрите, ангине, насморке, нормализации кишечной микрофлоры, заживлению ран и других поражений кожи, также повышению иммунитета. Важна роль яблочной кислоты в профилактике и лечении дисбактериоза, благодаря консервирующей способности, она имеет выраженное антибактериальное и противогрибковое действие. Попадая в кишечник, уничтожает вредные бактерии и грибки, создавая хорошие условия для развития полезной микрофлоры. В результате расщепления жиров и белков яблочная кислота уменьшает нагрузку на пищеварительную систему при приеме мясной пищи. Является природным антибиотиком, поэтому способствует выздоровлению при различных болезнях и профилактике инфекционных заболеваний.

Препарат «Веторон» представляет собой раствор, в 1 мл которого содержится бета-каротина (провитамина A) 20 мг, витамина E 8 мг, аскорбиновой кислоты (витамин C) 8 мг. Рекомендован как источник бета-каротина, который поддерживает и укрепляет иммунную систему (рекомендован детям с 3-х лет); при профилактическом приеме снижает риск простудных заболеваний, гриппа и осложнений после них; ускоряет процесс выздоровления от простудных заболеваний и гриппа. Широкий спектр профилактического воздействия обусловлен антиоксидантными, иммуномодулирующими и противовоспалительными свойствами бета-каротина (провитамина A) и альфа-токоферола ацетата (витамина E). Исследования показали, что совместное действие этих биологически активных веществ обеспечивает такую защиту организма от оксидантного стресса, которая не может быть гарантирована каждым из них в отдельности.

Пример осуществления способа

Пахту после приемки и очистки пастеризовали в течение 6 мин при температуре 90-95°C, охлаждали до 50°C, вводили из расчета на 1000 мл пахты: ванилина в порошке в количестве 0,33 г, инвертного сиропа - 13,3 г сахара+0,07 г лимонной кислоты, перемешивали, охлаждали до 30°C, затем вводили пищевую добавку «Глималаск» в порошке в количестве 5,60 г, перемешивали, фильтровали и вводили препарат бета-каротина («Веторон») в количестве 0,33 мл, перемешивали в течение 3-5 мин и выдерживали в течение 30 мин с целью достижения максимального растворения введенных компонентов. В завершение технологического процесса смесь гомогенизировали при температуре 65±5°C и давлении 12,5±2,5 МПа, охлаждали до температуры 4±2°C и разливали в тару.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить витаминизированный продукт функционального назначения с улучшенными органолептическими показателями, повышенной биологической ценностью, упростить технологию, расширить возможности применения вторичного сырьевого ресурса, что удешевляет производство.

Источники информации

1. RU 2458515, A23C 17/00, 20.08.2012.

2. ГОСТ P 53513-2009 «Пахта и напитки на ее основе».

3. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. T5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 39-48.

4. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. - Волгоград, 2000. - С. 190-192.

5. Ребров В.Г., Громова О.А. Витамины и микроэлементы. - М.: «АЛЕВ-В», 2003. - С. 118-121.

6. Лифляндский В.Г., Закревский В.В., Андронов М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. - М.: ТЕРРА, 1999, №2. - 544 с.