Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства песочного печенья

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, а именно песочного печенья.

Известен способ приготовления теста для песочного печенья, включающий приготовление смеси из сливочного масла, сахара-песка, меланжа, эссенции и разрыхлителей путем взбивания, введение в полученную массу обжаренного и измельченного арахиса, глютаминовой и аскорбиновой кислот, перемешивание и добавление пшеничной муки, при этом арахис берут в количестве 5-15% к массе пшеничной муки (патент RU №2420979).

К недостаткам способа производства печенья следует отнести зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья. Кроме того, продукты, содержащие глутаминовую кислоту, противопоказаны к применению людям с недостаточностью печени и почек, язвой, анемией, а также страдающим гиперчувствительностью к ней.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства обогащенного песочного печенья, включающий смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста в тестомесильную машину вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, витаминный премикс, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение (патент RU №2581220).

Недостатком этого способа является получение высококалорийного изделия с невысокими органолептическими и диетическими свойствами, обусловленными низким содержанием пищевых волокон.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа для производства песочного печенья, обладающего диетическим и профилактическим действием, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий безглютенового типа.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, повышение структурообразующих свойств теста.

Технический результат достигается тем, что в способе производства песочного печенья, включающем смешивание компонентов поэтапно, причем на первом этапе замеса теста вносят функциональную добавку, предварительно растворенную в расплавленном маргарине, сахар-песок, патоку, ароматизатор, на втором этапе - осуществляют «заваривание» овсяной муки, вносят воду, производят замес теста, формование, выпекание, охлаждение, при этом дополнительно на втором этапе вносят муку из коричневого риса, взятую в количестве 1:2 к овсяной муке, а заваривание проводят горячей водой с температурой 60-65°C, в качестве функциональной добавки используют смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов, взятых в соотношении 1:10, в качестве ароматизатора используют миндальный экстракт, полученный из горьких сортов миндаля, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

При этом в качестве овсяной муки используют безглютеновую овсяную муку Provena.

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве песочного печенья безглютеновую овсяную муку, муку из коричневого риса с внесением функционального компонента. Моделирование способа производства мучного изделия проведено с учетом функционального синергизма компонентов, комплементарности органолептики и микронутриентного сочетания ингредиентов.

Пищевая ценность муки из коричневого риса составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B₁, B₂, PP. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет непривычный светло-коричневый цвет муки. Благодаря относительно невысокой калорийности и отсутствию глютена коричневый рис относят к разряду диетических продуктов.

При производстве песочного печенья была использована безглютеновая овсяная мука Provena. При этом опытным путем определено оптимальное соотношение муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки как 1:2.

Используемый в качестве одного их компонентов функциональной добавки жмых из ядер кедрового ореха предварительно измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, что способствует более полному усвоению организмом человека ценных компонентов этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабриката. Кедровый жмых содержит биологически активные вещества, провитамин A, альфа-токоферол, витамины группы B (B₁, B₂, B₅, пиридоксин, фолиевую кислоту), PP, C, K, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан). Также он богат кальцием, железом, цинком, фосфором, марганцем, медью. При этом содержание белков в жмыхе составляет 18-20%, углеводов - 10%, жиров - 65%. Введение жмыха из ядер кедровых орехов повышает пищевую ценность изделия благодаря увеличению углеводов.

Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум - это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки - это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину (глютен), и это очень важно, ведь используемые виды муки - овсяной и муки из коричневого риса - не содержат глютена и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий. Экспериментальным путем определено соотношение в функциональной добавке пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедрового ореха как 1:10. Функциональный синергизм жмыха ядер кедровых орехов и псиллиума позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность печенья, но и добиться максимального защитного эффекта и высокой стабильности при относительно небольшом содержании их в мучной смеси.

Используемый в способе миндальный экстракт изготавливают из плодов горьких сортов миндаля путем переработки жирных масел, содержащихся в миндальных орехах. Миндальный экстракт богат витаминами A, B₁, B₂, B₅, B₆, B₉, B₁₂, H и PP, а мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению иммунитета и сокращают риск болезней сердца. Химический состав миндального экстракта включает в себя также калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий. Изделию он придает приятный вкус и аромат бензальдегида.

Технологический процесс производства песочного печенья включает следующие операции.

В способе производства песочного печенья на первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт) вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов) в соотношении 1:10, растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8-10 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 60-65°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24-27°C. Влажность теста - 16-19%.

Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 10-12 мин при температуре печи - 170-190°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 8 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 65°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 25°C. Влажность теста - 17%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 11 мин при температуре печи - 180°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.

Пример 2. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 10 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 63°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24°С. Влажность теста - 19%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 12 мин при температуре печи - 170°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.

Пример 3. На первом этапе замеса теста с сырьем, предусмотренным по рецептуре (сахар-песок, патока, миндальный экстракт), вносят функциональную добавку (смесь пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиум и жмыха из ядер кедровых орехов в соотношении 1:10), растворенную в расплавленном маргарине. Смесь перемешивают в течение 9 мин.

На втором этапе замеса теста производят «заварку» муки из коричневого риса и безглютеновой овсяной муки Provena (в соотношении 1:2) горячей водой с температурой 60°C. Ингредиенты перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Замес теста продолжается до получения однородной массы, не более 5 мин. Температура теста - 24°C. Влажность теста - 16%. Готовое тесто формуют. Отформованные тестовые заготовки укладывают на конвейерную ленту печи, предварительно смазанную растительным маслом.

Печенье выпекают в течение 10 мин при температуре печи - 190°C. Готовое песочное печенье охлаждают и упаковывают.

Компоненты используют в следующем соотношении мас.%:

Качественные показатели песочного печенья представлены в таблице.

Применение в заявляемом способе данных технологических операций и ингредиентов позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении профилактических и диетических свойств песочного печенья.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и материалов и может быть изготовлено на пищевом предприятии.