Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства сбивных конфет.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги [Пат. 2337565 Российская Федерация, МПК А 23 G 3/50. Состав и способ приготовления конфет на основе сбивных масс типа нуги [Текст] / В. Н Иванов, Г.А Афанасьева, И.В. Егорова. - № 2006131769/13; заявл. 04.09.2006; опубл. 10.11.2008], при котором в сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92-94% при температуре 123-127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С, и смесь сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,3-0,45 кг/см³. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.

К недостаткам данного способа следует отнести недостаточно хорошие потребительские свойства готового продукта из-за высокой вязкости и плотности, снижение объема сбивной массы в процессе производства, а также трудоемкость и продолжительность процесса приготовления.

Технической задачей изобретения является упрощение процесса изготовления, получение конфет высокого качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также снижение себестоимости готовой продукции и расширение ассортимента кондитерских изделий.

Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t = 60°C взвешенное рецептурное количество сахара – песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t = 35 – 40°C ,затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин ^-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин^-1 в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см³, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см³, полученные конфеты формуют, глазируют , охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет:

Сахар–песок – 34,24

Патока – 27,14

Мука пшеничная высшего сорта – 20,82

Лимонная кислота – 0,14

Сахарная пудра – 0,06

Молоко сухое цельное –2,69

Жир кондитерский – 3,68

Аскорбиновая кислота – 0,01

Эмульгатор – 0,11

Лецитин – 0,11

Цукаты – 12,55

Ароматизатор – 0,04

Выход –101,59

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, улучшении органолептических и физико-химических показателей, повышении пищевой ценности, интенсификации процесса пенообразования, а также снижении себестоимости готовой продукции.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят взбивную массу. Для этого в горячей воде t = 60°C растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 35 – 40°C. Далее полученный раствор – сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин ^-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин^-1 в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.

Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. По завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см³.

Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин^-1, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см³.

Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки пшеничной высшего сорта, в которой все ценные компоненты находятся в виде естественных соединений и легко усваиваются организмом. Кроме того, за счет нее повышается количество общего белка в изделиях. Это позволяет получать изделия повышенной пищевой ценности при одновременном снижении микробиологической загрязненности.

Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 94% при температуре 127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 210 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,45 кг/см³. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс" массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

В горячей воде t = 60°C растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 40°C. Далее раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин^-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин^-1 в течение 60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.

Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин^-1. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. При завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы

t =50°C, ρ = 0,5 г/см³.

Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин^-1, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,9 г/см³.

Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 12°С, режут и охлаждают до температуры 5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Как видно из таблицы 1, полученные конфеты по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контролю, более того они обладают более низкой энергетической ценностью.

Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет типа «нуги» с использованием растительного белка позволяет:

- повысить энергетическую и пищевую ценность готовых изделий;

- снизить трудоемкость и энергоемкость производства;

- снизить себестоимость продукции;

- расширить ассортимент сбивных конфет.