СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам производства фруктовых (плодовых) дистиллятов.

Известен способ получения сливового дистиллята, предусматривающий измельчение сливы, удаление косточек, тепловую обработку мезги при температуре 70-80°С, выдержку при этой температуре, охлаждение, обработку пектолитическим ферментным препаратом, сбраживание обработанной мезги на чистой культуре винных дрожжей до остановки брожения с последующей перегонкой сброженной мезги (Патент RU 2384611, опубл. 20.03.2010).

Недостатками способа являются нагревание и обработка мезги пектолитическим ферментным препаратом, приводящие к появлению в аромате дистиллята уваренных тонов и повышению концентрации метанола за счет глубокой деструкции пектиновых веществ плодового сырья.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению относится способ получения вишневого дистиллята, предусматривающий измельчение плодов вишни, отделение косточек, брожение полученной мезги в анаэробных условиях с использованием чистой культуры винных дрожжей, фракционную перегонку сброженной мезги в медном аппарате однократной сгонки с добавлением вишневых косточек в количестве 0,5-1,5% от массы мезги, причем используют как свежее, так и замороженное плодовое сырье (Патент RU 2487928, опубл. 20.07.2013).

К недостатку способа следует отнести значительную продолжительность производственного процесса.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение фруктового (плодового) дистиллята в более короткий срок - с максимально сохраненным ароматическим комплексом исходного сырья.

Технический результат изобретения достигается тем, что в способе производства дистиллята из черной смородины предусматривается заморозка свежего сырья при температуре минус 16°С - минус 18°С с последующей выдержкой при этой температуре от 3-х до 5-ти суток, измельчение размороженного сырья, разбавление полученной мезги умягченной водой до содержания титруемых кислот 8-12 г/дм³, внесение в подготовленную мезгу реактивированных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25-0,3 г на 1 кг сырья, подбраживание в анаэробных условиях при температуре 23-25°С до достижения объемной доли этилового спирта 1,5-2,5%, спиртование подброженной мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14-16% об., однократная фракционированная дистилляция с получением дистиллята из черной смородины.

Предварительное замораживание свежих плодов черной смородины, подбраживание мезги и ее спиртование ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья позволяют обогатить дистиллят ценными ароматобразующими компонентами при одновременном снижении концентрации метанола по сравнению с сырьем, обработанным теплом или ферментным препаратом. Проведение подбраживания мезги при температуре 23-25°С позволяет увеличить биомассу дрожжей, сократить продолжительность процесса и дополнить ароматический комплекс исходного сырья, что положительно сказывается на качестве получаемого дистиллята (таблица 1).

Способ осуществляется следующим образом.

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 16°С - минус 18°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 3-5 суток. При этом в плодах образуются кристаллы льда, вызывающие механическое повреждение клеточных стенок, что увеличивает выход сусла и обеспечивает в дальнейшем более полное извлечение ароматобразующих компонентов исходного сырья, не приводя к глубокому гидролизу пектиновых веществ. Перед подбраживанием плоды размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания температуры 23-25°С. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 8-12 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25-0,3 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 1,5-2,5%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14-16% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Пример 1

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 16°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 5-ти суток. Затем извлекают сырье из морозильной камеры, размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания необходимой температуры. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 8 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях при температуре 23°С до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 1,5%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 14% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Пример 2

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 17°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 4-х суток. Затем извлекают сырье из морозильной камеры, размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания необходимой температуры. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 10 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,25 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях при температуре 25°С до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 2,5%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 15% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Пример 3

Свежие плоды черной смородины принимают по качеству и количеству, моют, удаляют остатки воды и замораживают в морозильной камере при температуре минус 18°С с последующей выдержкой при этой температуре в течение 3-х суток. Затем извлекают сырье из морозильной камеры, размораживают при комнатной температуре и измельчают на валковой дробилке. Полученную мезгу направляют в бродильный резервуар, снабженный мешалкой и «рубашкой» для поддержания необходимой температуры. После загрузки мезги черной смородины в бродильный резервуар при включенной мешалке подают умягченную воду в объеме, обеспечивающем снижение титруемой кислотности в сырье до 12 г/дм³. В разбавленную мезгу вносят реактивированные сухие дрожжи Saccharomyces cerevisiae из расчета 0,30 г на 1 кг сырья и проводят подбраживание в анаэробных условиях при температуре 24°С до достижения объемной доли этилового спирта в бродящей мезге 2,0%, подброженную мезгу спиртуют ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья до крепости 16% об. и направляют на однократную фракционированную дистилляцию для получения дистиллята.

Продолжительность технологического процесса от начала переработки сырья до выхода дистиллята, по сравнению с прототипом, значительно сокращается, при этом в получаемом дистилляте снижается массовая концентрация метанола и летучих кислот (Таблица 1).

По результатам дегустации дистилляты из черной смородины, полученные предложенным способом, отличались ароматом, свойственным исходному сырью и мягким вкусом с приятным послевкусием.

Таким образом, предложенный способ позволяет получать высококачественный дистиллят из черной смородины, обогащенный ценными летучими компонентами при более коротком технологическом цикле.