Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО КИСЛОТНО-СЫЧУЖНОГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Известен способ производства мягкого сыра без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями, включающий приемку, подготовку сырья, нормализацию смеси по жиру, пастеризацию, коагуляцию, посолку, самопрессование, формование и охлаждение, в состав смеси после пастеризации вводят пшеничные зародышевые хлопья в количестве 0,5-1,5% от массы нормализованной смеси, а посолку осуществляют сухой солью в сыром зерне [Патент №2210923 C2, А23С 19/076].

Недостатком данного способа является несбалансированность по минеральному и витаминному составу.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному способу является способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение ржаных отрубей в количестве 5,0% от массы нормализованной смеси, которые предварительно обрабатывают путем обжаривания при температуре 200-210°C в течение 10 мин, свертывание смеси, вымешивание и отбор сыворотки, посолку, самопрессование, упаковку [Патент №2213464 C2, A23C 19/076, A23L 1/30, A23L 1/10].

Недостатком данного способа является низкая биологическая и пищевая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие пробиотических свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении биологической и пищевой ценности, органолептических показателей, формировании пробиотических свойств в продукте.

Технический результат достигается тем, что способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающий пастеризацию нормализованного молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение отрубей, свертывание смеси, вымешивание и отбор сыворотки, посолку и самопрессование, упаковку, перед свертыванием смеси вносят закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei, перед самопрессованием вводят семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна, подсырную сыворотку в количестве 5% от массы полученного сырного зерна, которую предварительно сквашивают закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлаждают до 10°C, в качестве отрубей используют гречневые или овсяные отруби в количестве 4,0% от массы нормализованного молока, которые предварительно просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 мин и охлаждают до температуры 20°C.

Введение закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei, обеспечивает нормальное нарастание кислотности при свертывании смеси, что повышает органолептические показатели продукта.

Введение семян льна способствует обогащению продукта лигнинами, натуральными гормонами-фитоэстрогенами, омега-3-жирными кислотами, отвечающими за целостность клеточных мембран организма; клетчаткой, являющейся полностью растворимой и оказывающей благотворительное действие на пищеварительный тракт человека, повышает пищевую и биологическую ценность сыра.

Введение подсырной сыворотки, сквашенной закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлажденной до 10°C, обеспечивает быстрое охлаждение сырного зерна, способствует обогащению продукта полным спектром пробиотической микрофлоры, т.е придает сыру пробиотические свойства.

Введение в нормализованное пастеризованное молоко гречневых или овсяных отрубей приводит к увеличению в сырье количества белков, в том числе сывороточных, что повышает пищевую и биологическую ценность сыра. Кроме того, использование гречневых или овсяных отрубей, обладающих пребиотическими свойствами, способствует увеличению жизнеспособных пробиотических микроорганизмов, придающих продукту не только кисломолочный вкус, но и функциональные свойства. Процесс просушивания при температуре 170-190°C в течение 5-7 минут способствует повышению содержания пищевых волокон, снижает бактериальную обсемененность и сохраняет нативные свойств отрубей и повышает биологическую ценность сырья.

Способ производства мягкого сыра осуществляют следующим образом. Берут молоко, нормализуют по жиру, пастеризуют при температуре 82±2°C с выдержкой 20 с. Пастеризованное нормализованное молоко кислотностью 20-22°T охлаждают до температуры заквашивания 32±1°C. Вносят закваску, состоящую из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei в количестве 5% от массы нормализованного молока. После нарастания кислотности до 22-25°T вводят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10-40 г сухой соли на 100 кг. Затем вводят предварительно подготовленные гречневые или овсяные отруби в количестве 4% от массы нормализованной смеси. Готовят отруби следующим образом: отруби просушивают при температуре 170-190°C в течение 5-7 минут, например, в сушильном шкафу и охлаждают до температуры 20°C, далее вносят молокосвертывающий препарат. Смесь с внесенными компонентами вымешивают в течение 4-6 мин и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет от 30 до 40 минут.

Готовый сгусток разрезают, например, лирами на куски с размерами грани от 20 до 30 мм, вымешивают в течение 8-12 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки. Добавляют поваренную соль из расчета 100 г на 100 кг смеси. В сырное зерно вводят предварительно подготовленные семена льна в количестве 0,3% от массы полученного сырного зерна. Готовят семена льна следующим образом: семена льна просушивают при температуре 200°C в течение 5 минут, например, в сушильном шкафу и охлаждают до температуры 20°C. Затем вводят ранее подготовленную подсырную сыворотку, сквашенную закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлажденную до 10°C, в количестве 5% от массы полученного сырного зерна. Готовят подсырную сыворотку следующим образом: подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 82±2°C, охлаждают до температуры 38±1°C, вносят закваску, состоящую из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum и/или В. longum, и/или В. adolescentis, сквашивают при температуре 38±1°C в течение 4±0,5 часов, охлаждают до 10°C.

Сырную массу перемешивают, а затем равномерно распределяют по формам. Проводят самопрессование. Общая продолжительность самопрессования составляет 8 ч при периодическом переворачивании форм. К концу самопрессования сыр становится достаточно монолитным, приобретает форму. Готовые сыры упаковывают, например, в пергамент. Хранение сыра осуществляют при температуре не выше 6°C в течение не более 5 суток.

В таблице 1 приведены органолептические показатели мягкого кислотно-сычужного сыра.

Анализ органолептических показателей мягкого кислотно-сычужного сыра, полученного по заявляемому способу, показывает, что сыр обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 2 приведены физико-химические показатели мягкого кислотно-сычужного сыра.

Анализ физико-химических показателей мягкого кислотно-сычужного сыра, полученного по заявляемому способу, показывает, что сыр обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Мягкий кислотно-сычужный сыр, изготовленный по заявляемому способу производства, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, высокими органолептическими показателями и пробиотическими свойствами.

Полученный по заявляемому способу производства мягкий кислотно-сычужный сыр имеет высокую пищевую и биологическую ценность за счет использования гречневых или овсяных отрубей и семян льна. Также мягкий кислотно-сычужный сыр имеет высокие органолептические показатели за счет использования закваски, состоящей из Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactobacillus casei и гречневых или овсяных отрубей. Мягкий кислотно-сычужный сыр обладает пробиотическими свойствами за счет использования подсырной сыворотки, сквашенной закваской, состоящей из S. thermophilus, L. acidophilus и Bifidobacterium bifidum, и/или В. longum, и/или В. adolescentis, охлажденной до 10°C.

Заявляемый способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра был апробирован в лабораторных условиях и прошел дегустацию на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.