СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной куриной колбасы, включающий посол мяса кур, цыплят и цыплят бройлеров, его измельчение, куттерование полученного фарша с добавлением специй и компонентов, формирующих цвет готового продукта, наполнение оболочек и вязку батонов, их термообработку, в качестве компонентов, формирующих цвет готового продукта, используется нитрат натрия в количестве 4-6 г на 100 кг фарша совместно с концентратом топинамбура из расчета 3-5% от массы фарша в расчете на содержание сухих веществ в нем, причем внесение концентрата топинамбура осуществляют в виде экстракта с содержанием сухих веществ 35-40% или сухого концентрата с содержанием сухих веществ 85-90% [Патент №2474125, A23C 23/00, A23C 19/08].

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели и отсутствие пробиотических свойств у вареной колбасы.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства вареных колбас, предусматривающий разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша в соответствии с рецептурой, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, в процессе посола вводят концентрат пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii KM-186 в количестве 2-3 ед. активности и шрот кедрового ореха в количестве 5-7% на 100 кг основного сырья, при этом продолжительность посола составляет 8-9 ч [Патент №2336757, A23C 23/00, A23C 19/08].

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность, отсутствие пробиотических свойств готового продукта.

Технический результат заключается в повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, наличии пробиотических свойств вареной колбасы.

Технический результат достигается тем, что в способе производства вареных колбас, предусматривающем разделку полутуш, охлаждение, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, введение концентрата пропионовокислых бактерий, приготовление фарша, формование колбасных батонов, осадку и термическую обработку батонов, на стадии приготовления фарша вносят смесь экстрактов розмарина, кориандра в соотношении 1:1, в процессе посола вносят закваску Lactobacillus casei, в качестве концентрата пропионовокислых бактерий используют БК-Углич-ПРО.

Введение в предлагаемый способ производства вареных колбас смеси экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1 повышает пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели продукта. Экстракт розмарина содержит алкалоиды, дубильные вещества, розмариновую и урсоловую кислоты, препятствует развитию стрептококков, стафилококков, дрожжевых грибков и кишечной палочки, т.е является естественным консервантом для пищевых продуктов, кроме того, обладает качествами антиоксиданта, способствует улучшению пищеварения и повышению секреции желудочного сока. Экстракт кориандра содержит пальметиновую кислоту, цинеол и линолевую кислоту, эфирные масла, органические волокна, макро- и микроэлементы, дубильные вещества, является естественным консервантом для пищевых продуктов.

Введение в способ производства вареных колбас бактериального концентрата БК-Углич-ПРО, содержащего пропионовокислые бактерии Propionibacterium fruedenreichii subsp shermanii с содержанием 1·10¹¹ КОЕ в 1 см³ придает продукту пробиотические свойства. Бактериальный концентрат БК-Углич-ПРО обеспечивают высокую удельную концентрацию микробных клеток. Пропионовокислые бактерии Propionibacterium fruedenreichii subsp shermanii с содержанием 1·10¹¹ КОЕ в 1 см³ улучшают кишечное пищеварение, восстанавливают нарушенную моторику кишечника человека, т.е придают пробиотические свойства вареной колбасе.

Введение в предлагаемый способ производства вареных колбас закваски Lactobacillus casei повышает органолептические показатели продукта. За счет протеолитической активности закваски происходит деструкция белков мяса, что увеличивает водосвязывающую способность фарша, улучшает консистенцию вареной колбасы.

В таблице 1 приведены рецептуры предлагаемой вареной колбасы.

Способ производства вареной колбасы осуществляют следующим образом.

Проводят разделку мясных полутуш, обвалку, жиловку. Далее мясное сырье измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с солью поваренной пищевой, вносят бактериальный концентрат БК-Углич-ПРО и закваску Lactobacillus casei, выдерживают 8 часов. Затем направляют мясное сырье в куттер для приготовления фарша. Добавляют ранее приготовленную смесь экстрактов розмарина и кориандра.

Смесь экстрактов готовят следующим образом. Экстракты готовят раздельно. Берут по 50 г сухих ингредиентов: розмарина, кориандра, добавляют 1000 мл воды температурой 70-75°C, выдерживают на водяной бане при температуре 60-75°C в течение 50 минут, фильтруют, охлаждают, смешивают в соотношении 1:1. Смесь экстрактов готова к дальнейшему использованию.

Также в куттер добавляют меланж яичный, молоко коровье сухое цельное и воду. Обрабатывают фарш в куттере 5 минут. За 30-40 с до окончания процесса куттерования в куттер вносят шпик или жир-сырец куриный, предварительно измельченный на кусочки размером 8-10 мм. Далее фаршем наполняют оболочки на гидравлических шприцах при давлении, обеспечивающем плотность батонов. Затем вяжут батоны, проводят осадку в течение 4 часов при температуре 4°C, обжаривают при температуре 120°C в течение 80 минут, варят при температуре 85°C в течение 80 минут, охлаждают до температуры в центре батона 8-12°C.

В таблице 2 приведены органолептические показатели вареной колбасы, произведенной по предлагаемому способу.

Анализ органолептических показателей показывает, что вареная колбаса имеет высокие органолептические показатели.

В таблице 3 представлены физико-химические и микробиологические показатели вареной колбасы произведенной по предлагаемому способу.

Анализ физико-химических и микробиологических показателей показывает, что вареная колбаса обладает высокой биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами.

Пробные партии колбасы по заявленному способу были изготовлены, исследованы и прошли дегустацию в центральной учебно-научной лаборатории аграрно-технологических исследований ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, обладает высокими органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, пробиотическими свойствами за счет использования смеси экстрактов розмарина и кориандра в соотношении 1:1, пробиотическими свойствами за счет внесения бактериального концентрата БК-Углич-ПРО, содержащего пропионовокислые бактерии Propionibacterium fruedenreichii subsp shermanii с содержанием 1·10¹¹ КОЕ в 1 см³.

Вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, рекомендуется как для массового, так и для профилактического питания людей.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки

1. Патент №2474125, A23C 23/00, A23C 19/08.

2. Патент №2336757, A23C 23/00, A23C 19/08 (прототип).