Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕВОЙ СИСТЕМЫ, ПОВЫШАЮЩЕЙ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЭНЕРГООБМЕНА ОРГАНИЗМА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству комбинированных пищевых продуктов на основе композиций сырья животного и растительного происхождения функциональной направленности, обогащенных витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами, и может быть использовано в производстве мясорастительных полуфабрикатов, готовых изделий и фаршей, предназначенных для общего, лечебно-профилактического и специального питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства колбасок полукопченых «Егерские» [Патент №РФ 2210940, МПК A23L 1/317, А23В 4/044. Федосеев А.В., Геута B.C., Селиванов В.Н.], предусматривающий измельчение говядины жилованной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, поэтапное приготовление фарша. На первом этапе, по крайней мере, половину измельченной говядины жилованной вносят в куттер с добавлением льда в количестве не менее 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 6-8 мин. На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную и продолжают куттерование в режиме перемешивания. На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-13 мм, а затем проводят формование батончиков колбасок с последующей их осадкой, термической обработкой и охлаждением.

Недостатком известного способа является невысокая биологическая и пищевая ценность готовых изделий, а также отсутствие их профилактической направленности.

Технической задачей изобретения является увеличение выхода готовых изделий, обогащенных витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами, снижение технологических потерь при тепловой обработке, повышение биологической и пищевой ценности готовых изделий, рациональное использование мясного и растительного, в частности, зернового сырья, расширить ассортимент мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, повышающих эффективность энергообмена организма, предназначенных для общего, профилактического и специального питания.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления фаршевой системы, повышающей эффективность энергообмена организма, характеризующийся тем, что для приготовления фаршевой системы мясо птицы механической обвалки, грудку и шкурку птицы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, смешивают с пастой, приготовленной из муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно подвергают гидратации водой питьевой в соотношении 1:1,6-2,0, в течение 15-45 мин, при t=35±2°C, затем в полученную смесь вносят комплексные пищевые добавки - «Форвард 319», «Комбитон», «Ароматон», концентрат белка молочной сыворотки «Молпро 700», соль поваренную пищевую, измельченный чеснок, еще раз тщательно перемешивают, после чего формуют, охлаждают, замораживают и отправляют на хранение или кулинарную обработку, готовят фаршевую систему при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Технический результат изобретения заключается в увеличении выхода готовых изделий, обогащенных витаминами, эссенциальными веществами, макро- и микроэлементами, снижении технологических потерь при тепловой обработке, повышении биологической и пищевой ценности готовых изделий, рациональном использовании мясного и растительного, в частности, зернового сырья, расширении ассортимента мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, повышающих эффективность энергообмена организма, предназначенных для общего, профилактического и специального питания.

Предлагаемый способ приготовления фаршевой системы, повышающей эффективность энергообмена организма, осуществляют следующим образом.

Мясо птицы механической обвалки, грудку и шкурку птицы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее смешивают, в смесителе периодического действия до однородного состояния, с пастой, приготовленной из муки зародышей пшеницы «Витазар», которую предварительно подвергают гидратации водой питьевой в соотношении 1:1,6-2,0, в течение 15-45 мин, при t=35±2°C, затем в полученную смесь вносят комплексные пищевые добавки - «Форвард 319», «Комбитон», «Ароматон», концентрат белка молочной сыворотки «Молпро 700», соль поваренную пищевую, измельченный чеснок. После чего фаршевую систему еще раз тщательно перемешивают, формуют, охлаждают, замораживают и отправляют на хранение или кулинарную обработку. Готовят фаршевую систему при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Жизнедеятельность организма сопровождается энергозатратами, при этом эффективность извлечения организмом энергии в процессе обменных реакций зависит от совокупности ряда факторов: состава и качества пищи, поступающей в организм, слаженности действий множества систем организма, сбалансированности уровня физических нагрузок и отдыха.

Источником энергии в организме являются окислительные процессы, при которых потребляется кислород и выделяется углекислый газ. В процессе дыхания кислород участвует в процессе обновления и восстановления клеток, распределяясь в тканях, он обеспечивает нормальную работу мозга, сердечно-сосудистой системы, поддерживает обменные процессы, стимулирует работу иммунной системы. Кислород входит в состав белков, витаминов, гормонов, жиров, углеводов, ферментов и других биологически важных веществ.

В качестве алиментарных факторов, обеспечивающих максимально эффективно энергетические потребности организма и нормализацию его функционального состояния, была выбрана мука зародышей пшеницы «Витазар», вследствие ее уникального состава, включающего широкий спектр биологически активных соединений. Пищевая ценность муки зародышей пшеницы «Витазар» обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е, в котором преобладают наиболее активные формы токоферолов. Кроме поддержания репродуктивной системы, основной функцией токоферола является защита клеток от свободных радикалов, позволяя необходимым питательным веществам свободно проникать через клеточные мембраны и обеспечивать нормальное течение процесса обмена веществ. Витамин Е защищает клеточные структуры и обеспечивает нормальный процесс транспорта кислорода (клеточное дыхание) и питательных веществ, стимулирует процесс дыхания тканей, тем самым повышая эффективность энергообмена организма человека.

Мука зародышей пшеницы «Витазар» [ТУ 9295-014-18062042-06, Мука зародышей пшеницы «Витазар». Дата введения 10.07.2006] является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, -6, витаминов Е, D, группы В, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также макро- и микроэлементов, среди которых следует выделить такие, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [Вишняков А.Б. и др. Мука зародышей пшеницы в комбикормах. Журнал «Комбикорма», №4, 2003 г., с. 41-42].

Основная часть углеводной фракции муки зародышей пшеницы «Витазар» (до 48%) представлена сахарозой - 16-19%, рафинозой - 4-7%, фруктозой - 4-6%, в небольшом количестве присутствуют другие сахара (манноза, мальтоза) - 7-10%, а также в ней присутствует высокое количество пентазанов - до 10%, которые входят в состав широкого спектра рибонуклеиновых кислот, коферментов. Важной считается фуранозная форма, входящая в состав дезоксирибонуклеиновой кислоты. Пентозаны оказывают благотворное влияние на восстановление детородной функции организма, усиливают функцию предстательной железы и положительно сказываются на развитии плода.

Мука зародышей пшеницы «Витазар» способствует снижению уровня холестерина в крови, оказывает положительное влияние при профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений липидного обмена, болезней эндокринной системы, болезней печени и желудочно-кишечного тракта, хронических болезнях легких, патологиях опорно-двигательного аппарата, а также профессиональных болезнях, вызванных отравлениями химическими веществами, повышенными шумовыми и вибрационными нагрузками на организм человека, препятствует накоплению избыточного веса, повышает иммунитет, уменьшает риск развития онкологических заболеваний, улучшает состояние кожи, оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию организма [Герасименко О.Н., Шпагина Л.А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Межрегион, научно-практ. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007; Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru - Загл. с экрана].

Комплексная пищевая добавка «Форвард ME 319» [Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.27.009.E.003022.02.11 от 17.02.2011. Выдано на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН №72/Э-972/и-08 от 08.05.2008 г.] Изготовлена в соответствии с ТУ 9199-024-13531905-08 «Смеси многофункциональные». Рекомендуется для изготовления колбасных изделий (сосиски, сардельки, п/к и вареные колбасы), производимых по наиболее критическим рецептурам с высокой потребностью в связывании воды.

Комплексная пищевая добавка «МОЛ ПРО 700» [Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.26.009.E.002860.02.11 от 16.02.2011. Выдано на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН N 72/Э-921/и-08 от 24.04.2008 г.] Изготовлена в соответствии с ТУ 9223-022-13531905-08. Предназначена для применения при производстве мясных продуктов, подверженных вторичному нагреванию.

Комплексная пищевая добавка «Комбитон колбаса копченая Приморская» [Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.27.009.E.016192.05.11 от 24.05.2011. Выдано на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН N 72/э-3240/и-04 от 18.11.2004 г.] Изготовлена в соответствии с ТУ 9199-007-13531905-04 «Добавки пищевые комплексные «КОМБИТОН». Предназначена для использования в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов.

Комплексная пищевая добавка «АРОМАТОН-С Говядина» [Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.27.009.E.037965.09.11 от 19.09.2011. Выдано на основании экспертного заключения ГУ НИИ питания РАМН №72/Э-1980/и-11 от 08.09.2011 г.] Изготовлена в соответствии с ТУ 9199-020-13531905-07 «Смеси специй ароматизированные «АРОМАТОН-С». Предназначена для использования в мясной промышленности при производстве продуктов из говядины, свинины, баранины, колбасных изделий, сосисок, консервов, паштетов.

Способ приготовления фаршевой системы, повышающей эффективность энергообмена организма, иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Способ приготовления колбасок полукопченых «Егерские». Говядину жилованную массой 38,0 г, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, свинину жилованную жирную и нежирную массой 54,0 г режут на куски массой 6,0 г. Фарш готовят в несколько этапов, на первом этапе вносят в куттер половину измельченной говядины жилованной с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соль поваренную пищевую массой 2,5 г, раствор нитрита натрия массой 0,01 г, чеснок свежий измельченный массой 0,06 г, перец черный молотой массой 0,1 г, перец душистый молотый массой 0,09 г, белок соевый гидратированный массой 10,0 г. Куттерование проводят в режиме резания в течение 7 мин, скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. На втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят формование в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.

Осуществляют осадку, навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6°C, с выдержкой в течение 4 часов.

Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере, путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°C, относительной влажности 50% в течение 14 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 61°C, относительной влажности 18% в течение 23 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°C, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки паром при температуре 75°C, относительной влажности 99%, до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°C.

Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20°C в течение 1 ч. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°C и относительной влажностью 78%. Анализируют готовое изделие, данные анализа представлены в табл. 1, 2.

Пример 2.

Способ приготовления колбасок в натуральной оболочке. Мясо птицы механической обвалки массой 19,07 г, грудку массой 25,0 г и шкурку птицы массой 10,7 г измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее смешивают в смесителе периодического действия до однородного состояния с пастой, приготовленной из муки зародышей пшеницы «Витазар» массой 15,0 г, которую предварительно подвергают гидратации водой питьевой массой 25,0 г, в течение 30 мин, при t=35°C. Затем в полученную смесь вносят комплексные пищевые добавки - «Форвард 319» массой 1,4 г, «Комбитон» массой 0,95 г, «Ароматон» массой 0,24 г, концентрата белка молочной сыворотки «Молпро 700» массой 1,4 г, соль поваренную пищевую массой 1,0 г, измельченный чеснок массой 0,24 г. Полученную фаршевую систему еще раз тщательно перемешивают, формуют в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 12 см и диаметром 24 мм. Термическую обработку батончиков колбасок проводят путем обжарки при температуре 150°C в течение 10 мин и последующей варки паром при температуре 130°C, относительной влажности 99%, до достижения в толще батончиков колбасок температуры 80°C. Полученный готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 1, 2.

Как видно из примеров и табл. 1, 2, предложенный способ приготовления фаршевой системы, повышающей эффективность энергообмена организма, дает возможность снизить технологические потери массы при тепловой обработке, повысить органолептические показатели, а также пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Уменьшение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар» в рецептуре фаршевой системы ниже 13,0% приводит к ухудшению органолептических показателей, увеличению технологических потерь массы и снижению биологической ценности готовых изделий.

Увеличение содержания муки зародышей пшеницы «Витазар» в рецептуре фаршевой системы выше 16,0% приводит к ухудшению органолептических показателей.

Предлагаемый способ приготовления фаршевой системы, повышающей эффективность энергообмена организма, позволяет:

- увеличить выход готовых изделий;

- снизить себестоимость сырьевого набора по рецептуре;

- повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий;

- расширить ассортимент мясорастительных полуфабрикатов или фаршей, с повышенным содержанием витаминов, эссенциальных веществ, макро- и микроэлементов, предназначенных для общего, лечебно-профилактического и специального питания.