КОНДИТЕРСКАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕРСИПАНА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий.

Известен марципан с низким содержанием сахара, содержащий ядра миндальных орехов, заменитель сахара, выбранный из группы изомальтол или смеси изомальтола с сорбитом и/или ксилитом, а также подсластитель в виде ацесульфама калия или смеси ацесульфама калия с аспартамом, воду и сахар (патент DE 4307258, 1994).

Недостатком такой композиции является применение синтетических подсластителей, низкий антиоксидантный потенциал, а также высокая калорийность.

Известна смесь для изготовления марципана, содержащая сахар, патоку, предварительно промытое водой, высушенное при температуре 50-70°С и размолотое ядро абрикосовой косточки, какао-порошок, наполнитель в виде гречневой и кукурузной муки, предварительно прокаленный при температуре 170-220°С, при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахар 42-46, патока 12-14, ядро абрикосовой косточки 18-20, какао-порошок 5,0-6,0, гречневая мука 4,0-6,0, кукурузная мука 11,0-16,0 (патент RU №2346454).

По определению, кондитерские смеси, произведенные аналогично марципану, но без использования миндаля известны под названием персипан. Недостатком данной композиции является высокая калорийность изделия, низкие антиоксидантные свойства, а также резкий злаковый запах и эффект «налипания», что негативно влияет на органолептические свойства изделия.

Задачей изобретения является получение кондитерской смеси для производства персипана профилактической направленности, расширение ассортимента смесей для персипана подобного назначения.

Технический результат изобретения заключается в снижении калорийности, усилении вкусоароматических свойств, улучшении функционально-технологических свойств изделия.

Технический результат достигается тем, что кондитерская смесь для производства персипана, включающая размолотые ядра косточек, сахар-песок, патоку, наполнитель, какао-порошок в качестве вкусового компонента, дополнительно содержит рисовый крахмал, в качестве ядер косточек содержит ядра вишневых и персиковых косточек, взятых в соотношении 1:8, в качестве вкусового компонента дополнительно содержит порошок из виноградной косточки, взятый с в соотношении с какао-порошком 3:1, в качестве наполнителя содержит муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

При этом используют порошок из виноградной косточки, полученный путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 115-130°С в течение 1,5-2 мин и тонким помолом на дезинтеграторе до размера частиц 15 мкм. А ядра вишневых и персиковых косточек предварительно проваривают в кипящей воде 10-15 мин и высушивают при температуре 65-70°С.

Ввиду воздействия неблагоприятных условий окружающей среды в организме человека образуется избыточное количество свободных радикалов, в связи с чем усиливаются неконтролируемые реакции свободнорадикального окисления, тем самым вызывая дисбаланс в антиоксидантном статусе и развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ. Профилактикой таких заболеваний является употребление продуктов, содержащих микронутриенты с антиоксидантными свойствами, оптимизирующих обмен веществ - как жировой, так и углеводный.

В качестве таких ингредиентов предложено использование муки из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и порошка из виноградной косточки, синергетическое взаимодействие антиоксидантных свойств которых ускоряет восстановление энергетического потенциала организма человека.

Мука из цельносмолотых семян амаранта, используемая в качестве наполнителя персипановой смеси, содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана, содержит 55-62% крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление такой муки не только улучшает аминокислотный состав персипана, но и повышает степень его усвояемости. Содержащиеся в ней жиры (5-6%) представляют в основном ненасыщенные жирные кислоты, при этом липидная фракция содержит до 10% сквалена, являющегося мощным антиоксидантом. Благодаря низкой плотности сквален при попадании в организм легко транспортируется вместе с кровью к тканям различных внутренних органов и участвует в белковом обмене. Кроме того, в муке содержаться витамины A, D, В₁, В₂. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме. Мука из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, имеет низкую калорийность (298 ккал/100 г), обладает высокой пищевой ценностью и имеет нежный золотистый цвет и приятный ореховый запах.

За счет введения в персипановую смесь такой муки происходит увеличение внутренних сил сцепления компонентов смеси, которые способствуют связыванию избыточной влаги и содействуют уплотнению смеси в процессе формования.

Порошок из виноградной косточки получают путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 115-130°С в течение 1,5-2 мин и тонким помолом на дезинтеграторе до размера частиц 15 мкм, что увеличивает биодоступность компонентов. Порошок из виноградной косточки содержит биофлавоноиды, в состав которых входит ресвератрол, являющийся мощным антиоксидантом и проявляющий противовоспалительное и антибактериальное свойства. Органолептические свойства порошка из виноградной косточки позволяют использовать его в комбинациях с какао-порошками. Для персипана опытным путем установлено оптимальное соотношение с какао-порошком 3:1. При этом усиливаются не только вкусовые показатели, но и достигается улучшение реологических свойств персипана.

В ядрах вишневой и персиковой косточек содержится гликозид амигдалин, который при попадании в желудочно-кишечный тракт вызывает отравления. Поэтому проведение предварительной обработки ядер косточек снижает содержание гликозида. Ядра персиковой и вишневой косточек содержат витамины К, РР, минеральные вещества - фосфор, калий, магний и др., а также эфирное масло, определяющее их запах. Экспериментальным путем было выявлено оптимальное соотношение внесения в количестве 1:8 ядер вишневой и персиковой косточек, функциональные ингридиенты которых усиливают ароматические показатели в виде появления специфического вишневого аромата (благодаря бензальдегиду, содержащемуся в ядрах персиковых и вишневых косточек).

Высокое содержание жирного масла в ядрах косточек позволило улучшить реологические показатели персипана - в результате повысилась вязкость, увеличилось адгезионное напряжение персипана.

В сырую персипановую массу также добавляется 0,4 - 05% рисового крахмала, чтобы его можно было отличить от марципана с помощью йодной пробы.

Персипан из кондитерской смеси изготавливают сырцовым способом.

Ядра персиковых и вишневых косточек кипятят 10-15 мин, промывают водой, высушивают при температуре 65-70°С. Ядра вишневой и персиковой косточек, взятые в соотношении 1:8, размалывают. В качестве наполнителя используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием. Компоненты кондитерской смеси дозируют согласно таблице 1.

Ядра персиковой и вишневой косточек, какао-порошок, сахар-песок, патоку, муку из цельносмолотых семян амаранта, рисовый крахмал смешивают и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородного пластичного продукта плотной пастообразной консистенции, а затем формуют и фасуют. Если персипан очень густой, допускается внесение в смесь воды.

Примеры состава кондитерской смеси для изготовления персипана.

Качественные и количественные показатели полученных изделий показаны в табл.2.

Использование продуктов с антиоксидантными свойствами позволяет оптимально корректировать пищевой рацион.

Промышленная применимость.

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы кондитерских смесей для изготовления персипана, экспертиза которых подтвердила достижение заявленного технического результата.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии или предприятии общественного питания.