ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, предназначенных для функционального питания.

Известен витаминный желейный мармелад, содержащий сахаросодержащие и желирующие компоненты, свежевыжатый сок ягод, фруктов, овощей, корнеплодов (патент RU №2468605).

Недостатком данного мармелада является зависимость качественных показателей готовых изделий от качественных показателей сырья, в частности свежевыжатого сока.

Наиболее близким к заявляемому является желейный мармелад с использованием пасты из топинамбура, содержащий желирующий компонент в виде агара, фруктозу, вкусовую добавку в виде пасты из топинамбура, лактат натрия и кислоту лимонную (патент RU №2486764).

Недостатком этого состава являются длительность процесса приготовления пасты из топинамбура и отсутствие у изделий пробиотических свойств.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры желейного мармелада с пробиотическими свойствами, а также расширение ассортимента кондитерских изделий профилактического назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готового продукта, повышение пищевой ценности за счет введения про- и пребиотиков.

Технический результат достигается тем, что желейный мармелад функционального назначения, включающий желирующий компонент, фруктозу, вкусовую добавку и лактат натрия, в качестве желирующего компонента содержит смесь агара и Цитри-Фай 200 в соотношении 2:1, а в качестве вкусовой добавки включает смесь пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенную в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

При этом замачивание желирующего компонента осуществляют в воде температурой 15-25°C в соотношении желирующий компонент: вода как 1:15, при этом используют порошок топинамбура с размером частиц 30-50 мкм.

Микрокапсулы обеспечивают пролонгированный эффект, позволяя продлить пребывание про- и пребиотиков в организме человека и сохранить их свойства под воздействием внешних факторов, а также придать желейному мармеладу синбиотические свойства. Эффективность синбиотиков основана на синергизме пробиотиков и пребиотиков, за счет которого не только внедряются вводимые микроорганизмы в желудочно-кишечный тракт человека, но и стимулируется рост и развитие его собственной микрофлоры. Вводимые в микрокапсулы вещества химически нейтральны по отношению друг к другу, что позволяет производить их совместное взаимодействие. Использование в микрокапсуле основного вещества 90-95% от исходного количества позволит достичь оптимальных органолептических показателей качества и повысить пищевую ценность изделий.

Таким образом, пробиотические бактерии, благодаря возможности полностью проходить весь кишечник, защищены от разлагающего действия желудочной и желчной кислот и сохраняют свою жизнеспособность.

«Биовестин» - жидкий пробиотик, в состав которого входят находящиеся в живой активной форме бифидобактерии Bifidobacterium adolescentis МС-42. Этот штамм бифидобактерии отличается высокой скоростью роста, кислотообразующей способностью и высокой антагонистической активностью к целому ряду условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.

«Биовестин» используется для коррекции толстокишечного дисбиоза, когда нет симптомов «дисбактериоза тонкой кишки» или «синдрома избыточной контаминации тонкой кишки», после употребления антибиотиков и других антибактериальных препаратов.

Порошок из топинамбура представляет собой рассыпчатую массу бежевого цвета. Он содержит компоненты углеводного комплекса, представленные в основном полисахаридом инулиновой природы, белки, жиры, витамины B1, B2, С, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, макро- и микроэлементы.

Внесение порошка топинамбура с размером частиц 30-50 мкм в состав микрокапсул, которые не подвергаются термической обработке, позволяет сохранить содержащиеся в нем полезные вещества и достичь равномерного его распределения по всему объему.

Основное назначение порошка топинамбура - это появление новых вкусовых ощущений, улучшение качества, органолептических свойств конечного продукта, придание мармеладу пребиотических свойств.

Результаты исследований показали, что увеличение или снижение соотношения пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура и ароматизатора (1:57:1) отрицательно сказывается на синбиотических свойствах профилактической добавки.

Цитри-Фай 200 - натуральное апельсиновое волокно с гуаровой камедью, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна. Пищевые апельсиновые волокна Цитри-Фай 200 благодаря открытой и расширенной структуре ячейки связывают значительное количество воды и сохраняют ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта. Цитри-Фай 200 используется как студнеобразователь, обладает высокими структурообразующими, стабилизирующими свойствами, связанная с водой клетчатка, устойчива к высоким температурам варки, улучшает питательную ценность, так как является продуктом функционального назначения благодаря содержанию полезной для здоровья человека диетической клетчатки.

Технологический процесс приготовления желейного мармелада функционального назначения включает следующие операции.

Желирующий компонент, состоящий из смеси агара и Цитри-Фай 200 в соотношении 2:1, замачивают в воде температурой 15-25°C в соотношении желирующий компонент: вода как 1:15 для набухания в течение 2 ч. При набухании происходит гидратация макромолекул, разрушение связей между ними, что ускоряет процесс растворения студнеобразователей в воде при нагревании. Набухший желирующий компонент загружают в варочный котел и при нагревании полностью растворяют в воде, затем добавляют фруктозу и уваривают полученный сироп до массовой доли сухих веществ 78-82%. В уваренный сироп вносят лактат натрия и перекачивают в темперирующую машину, при перемешивании быстро охлаждают до температуры 50-55°C, вводят вкусовой наполнитель в виде смеси пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура с размером частиц 30-50 мкм в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенный в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования. При этом в микрокапсуле степень включения основного вещества составляет 90-95% от исходного количества. Полученную смесь тщательно перемешивают, формуют мармеладную массу методом «шприцевания» в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждением.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 2

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

Пример 3

Производство желейного мармелада функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученного мармелада показаны в табл.1.

При увеличении количества добавляемого желирующего компонента, состоящего из смеси агара и Цитри-Фай 200, увеличивается прочность мармелада на 39-51% по отношению к контрольному образцу. Это происходит вследствие образования дополнительных связей между компонентами гелеобразной системы и соответственно упрочнения мармеладной структуры.

Установлено, что внесение вкусовой добавки в виде смеси пробиотика «Биовестин», порошка топинамбура в качестве пребиотика и ароматизатора в соотношении 1:57:1, заключенной в микрокапсулы размером 40-60 нм, изготовленные методом микроэмульсионного инкапсулирования, улучшает органолептические характеристики: снижается липкость и зернистость мармелада. Увеличивается прочность мармеладного студня.

Анализ качества желейного мармелада функционального назначения по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Таблица 1 - Влияние композиций ингредиентов на качество желейного мармелада функционального назначения