Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНОГО СОУСА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства плодовощных соусов профилактического назначения.

Известен способ производства томатного соуса "Экзотика", предусматривающий варку томатного пюре, смешанного с пюре манго, введение сахара и соли в процессе варки, перемешивание и добавление в конце варки пряно-ароматических добавок и уксусной кислоты (патент RU №2039473).

Недостатками данного соуса является введение в состав компонентов пюре манго, что приводит к удорожанию соуса, а также низкие профилактические свойства.

Известен способ производства плодоовощного соуса (патент RU №2261634), включающий смешивание томатного и яблочного пюре с добавлением овощного пюре в виде кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного пюре, в полученную смесь вводят сахар и соль в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом незадолго до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, чеснок, а также перец молотый черный и красный, а по окончании уваривания дополнительно вводят функциональную добавку.

Недостатком данного способа производства соуса является использование в качестве функциональной добавки - биологически активной добавки йода, полученной синтетическим путем, а также низкие структурно-механические показатели целевого продукта.

Задачей изобретения является создание плодоовощного соуса из нетрадиционного сырья и расширение ассортимента соусов профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение содержания микронутриентов в целевом продукте и улучшение структурно-механических свойств соуса.

Технический результат достигается тем, что в способе производства плодоовощного соуса профилактического назначения, предусматривающем смешивание томатного пюре с добавлением овощного пюре в виде тыквенного, введение в смесь сахара и соли в виде водного раствора с дальнейшим перемешиванием и увариванием смеси, при этом до окончания уваривания добавляют уксусную кислоту, лук репчатый, специи, вводят функциональную добавку, дополнительно на стадии смешивания вводят кукурузное масло, а в качестве овощного пюре дополнительно используют пюре из физалиса овощного, до окончания уваривания в качестве специй вводят имбирь и перец белый молотый, в качестве функциональной добавки используют смесь порошков хлореллы и перепонок грецких орехов, взятых с соотношении 1:4, при этом функциональную добавку вводят в водный раствор вместе сахаром и солью.

Компоненты используют при следующем содержании в соусе, мас. %:

Порошок из перепонок грецких орехов получают путем измельчения перепонок на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм. Плоды овощного физалиса перед приготовлением пюре предварительно бланшируют 2-3 мин.

При моделировании способа производства был использован эмпирический подбор компонентов для соуса, в том числе с учетом профилактической направленности, специфики вкуса и микронутриентного сочетания ингредиентов.

В составе овощного пюре используют как наиболее низкокалорийные продукты - тыкву и физалис.

В тыкве содержится множество витаминов, в том числе витамины группы A, C, E, PP, F и группы B, витамин K (от которого зависит свертываемость крови), а также витамин Т, улучшающий обменные процессы в организме человека, способствующий усвоению тяжелой пищи и препятствующий ожирению. Кроме того, в тыкве содержатся пищевые волокна и макро- и микроэлементы (Ca, K, Fe, Mg, Zn, Cu, Co и др.). Блюда из тыквы являются легкими диетическими продуктами (т.к. калорийность тыквы составляет 22-28 ккал /100 г).

В плодах физалиса овощного содержится сбалансированное для человеческого организма количество органических кислот (аскорбиновая, винная, лимонная, янтарная, яблочная) пектины, сахара, витамина C и дубильных веществ. Содержание фитонцидов делает их хорошим антисептиком, в них присутствуют также белок, минеральные вещества и каротин. Плоды физалиса употребляются как поливитаминное и диетическое средство больными с гипоацидным гастритом, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, при хронических холециститах, сахарном диабете и гипертонической болезни.

Основное достоинство используемого кукурузного масла перед другими видами растительных масел - достаточно высокое содержание токоферола или витамина Е, сильного антиоксиданта, защищающего организм от раннего старения. Высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (линоленовая и арахидоновая кислоты), фосфатидов, содержащихся в кукурузном масле, способствует благодаря участию во многих протекающих в организме метаболических процессах нормализации холестеринового обмена.

В качестве специй вводят имбирь (содержание йода до 20 мкг/100 г) и перец белый молотый, которые придают пикантный вкус соусу.

Перепонки грецких орехов содержат витамины C, P, B₁ каротин, дубильные вещества, биофлавоноиды, юглон, йод. Их употребляют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, простудных заболеваниях, диабете, они повышают иммунитет человека. Порошок из перепонок грецких орехов для обеспечения биодоступности измельчают на дезинтеграторе до размера фракции 0,5 мм, при этом увеличивается дисперсность частиц и технологические свойства.

Микроводоросль хлореллу используют в питании для профилактики железодефицитной анемии, снижения уровня холестерина в крови, уменьшения радиационных поражений клеток и повышения иммунитета. Она содержит легкоусвояемый белок в количестве более 50%, до 40 аминокислот, микро- и макроэлементы (Ca, K, Fe, Na, Mg, Zn, Cu, P, Se и др.), клетки хлореллы также богаты йодом. В ее состав входит более 10 видов витаминов, в т.ч. витаминов группы B (B₁, B₅, B₆, B₁₂ и др.) Хлореллу используют в порошковой форме, так как именно в этом виде она имеет наибольшую степень усвояемости и биодоступности для пищеварительных ферментов человека.

Комбинированное использование микроводоросли хлореллы (благодаря высокому содержанию солей альгиновой кислоты, действующих как загуститель) и перепонок из грецких орехов обеспечивает повышение реологических и структурно-механических свойств целевого продукта. Экспериментальным путем было определено соотношение порошка хлореллы и перепонок грецких орехов как 1:4. Порошки из перепонок грецких орехов и хлореллы предварительно разбавляют водой и выдерживают.

Введение функциональной добавки в композицию повышает пищевую ценность благодаря увеличению содержания белков и углеводов и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта за счет повышения адгезионных сил сцепления.

Первоначальный эмпирический подбор оптимального соотношения в составе соусов всех компонентов был подтвержден технологическим воплощением для подтверждения промышленной применимости изобретения.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Плоды овощного физалиса предварительно бланшируют 2-3 мин, что позволяет удалить с них клейкие и воскообразные вещества, который придают плодам неприятный запах и горьковатый привкус.

Смешивают 18 кг томатного пюре с 28 кг пюре из физалиса овощного и 25 кг пюре из тыквы, 3 кг кукурузного масла, заливают 23,9 кг водного раствора, содержащего 11,9 кг воды, 5 кг сахара, 2 кг соли, 5 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,5 кг, протертый свежий репчатый лук 1 кг, измельченный имбирь 0,5 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 2.

Смешивают 25 кг томатного пюре с 21 кг пюре из физалиса овощного и 27 кг пюре из тыквы, 5 кг кукурузного масла, заливают 19,3 кг водного раствора, содержащего 6,8 кг воды, 4 кг сахара, 1,5 кг соли, 7 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,4 кг, протертый свежий репчатый лук 1,5 кг, измельченный имбирь 0,7 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Пример 3.

Смешивают 20 кг томатного пюре с 23 кг пюре из физалиса овощного и 30 кг пюре из тыквы, 4 кг кукурузного масла, заливают 20 кг водного раствора, содержащего 7,3 кг воды, 3 кг сахара, 1,7 кг соли, 8 кг смеси порошков из хлореллы и перепонок грецких орехов, уваривают смесь при постоянном перемешивании до содержания сухих веществ 15%. Незадолго до окончания уваривания вносят уксусную кислоту в количестве 0,7 кг, протертый свежий репчатый лук 1,2 кг, измельченный имбирь 1,0 кг, перец белый молотый 0,1 кг. Смесь тщательно перемешивают и направляют на фасование и стерилизацию.

Полученные таким образом соусы профилактической направленности пригодны для употребления широкой группой потребителей. Органолептическая оценка показала, что они имеют однородную пюреобразную консистенцию, пикантный, острый вкус, светло-коричневый цвет с вкраплениями зеленого.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на пищевом предприятии. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.