Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЫ ТВОРОЖНОЙ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве профилактических продуктов для питания детей, страдающих лактазной недостаточностью и легкой формой сахарного диабета.

Известен способ производства пасты творожной "Энже", предусматривающий пастеризацию молока при температуре 90-95°С с выдержкой в течение 2-3 часов, охлаждение до температуры 38-40°С, внесение закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 5:1, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, охлаждение, внесение до 5% сахара [Патент №2277341, А23С 23/00].

Недостатком данного способа является отсутствие профилактических и пребиотических свойств продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°С, выдержку, охлаждение, внесение фермента "Максилакт" при температуре 36-38°С в течение 4-7 ч, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, внесение в полученный сгусток биологически активной добавки "Галактамин" и наполнителя черники, перемешивание, проведение термизации, охлаждение творожной пасты, расфасовку с температурой 19-23°С, доохлаждение [Патент №2390155, А23С 23/00].

Недостатками данного способа являются: низкие органолептические показатели, низкая пищевая ценность продукта, отсутствие пребиотических свойств.

Технический результат изобретения заключается в повышении органолептических показателей, повышении пищевой ценности продукта, придании продукту пребиотических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства пасты творожной, включающий пастеризацию молока жирностью 2,5% при температуре 90-95°C, выдержку, охлаждение, внесение фермента "Максилакт" при температуре 36-38°C в течение 4-7 ч, стерилизацию ферментированного молока, охлаждение до температуры сквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков в количестве 5% от массы молока, сквашивание, прессование до влажности не более 80%, внесение в полученный сгусток биологически активной добавки "Галактамин" и наполнителя, перемешивание, проведение термизации, охлаждение, расфасовку творожной пасты при температуре 19-23°C, доохлаждение, после прессования в полученный сгусток вносят лактит, в количестве 3,5-7,5% от общей массы продукта, в качестве наполнителя используют экстракт брусники в количестве 90 кг/1000 кг продукта, или 100 кг/1000 кг продукта, или 110 кг/1000 кг продукта..

Использование в способе производства пасты творожной лактита - неинтенсивного сахарозаменителя, полученного каталитическим гидрированием природного молочного сахара, повышает вязкость, стабилизирует консистенцию пасты творожной, т.е повышает органолептические показатели продукта.

Кроме того, использование лактита придает пасте творожной пребиотические свойства. Лактит относится к группе неперевариваемых дисахаридов, которые действуют только в толстой кишке. По типу метаболизма похож на пищевые волокна, не расщепляется и не всасывается в желудке и тонком кишечнике. Попадая в толстую кишку без изменений, лактит используется пробиотической микрофлорой кишечника как источник энергии, не расщепляется бактериями группы кишечной палочки и подавляет рост протеолитических бактерий. Главным преимуществом лактита по

сравнению с другими пребиотиками является его устойчивость к воздействию высоких температур, низких значений pH. Использование в способе производства пасты творожной лактита менее 3,5% от общей массы продукта не повысит органолептические показатели и не обеспечит пребиотического эффекта, а использование лактита более 7,5% ухудшает органолептические показатели продукта.

Использование в способе производства пасты творожной экстракта брусники, который представляет собой продукт с максимальным содержанием биологически-активных веществ, повышает пищевую ценность готового продукта. Экстракт брусники содержит полифенольные соединения, катехины, проанитоцианидины, пектин, органические кислоты, в том числе яблочную, бензойную, лимонную, щавелевую, салициловую. Кроме того, экстракт брусники содержит бета-каротин, витамины группы В, витамины С, А, Е, РР и комплекс различных макро- и микроэлементов: магний, натрий, калий, фосфор, железо, кальций, марганец.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты творожной.

Способ производства пасты творожной осуществляют следующим образом.

Рецептура 1. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3505,5 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,3 кг (0,01% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 175,3 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 20 кг биологически-активной добавки Галактамин, 35 кг лактита (3,5% от общей массы продукта), 90 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Рецептура 2. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3403 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,3 кг (0,01% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 170,1 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 25 кг биологически-активной добавки Галактамин, 55 кг лактита (5,5% от общей массы продукта), 100 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

Рецептура 3. Молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры 4±2°С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры 55±2°С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 95°С, с выдержкой в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры ферментации. В 3218,5 кг пастеризованного молока жирностью 2,5% вносят фермент «Максилакт» 0,6 кг (0,02% от массы молока) при температуре 37°С, выдерживают в термостате в течение 4-7 часов. Ферментированное молоко стерилизуют при температуре (130±2)°С с выдержкой 3 с и охлаждают до температуры сквашивания 28°С. В молоко вносят - 160,9 кг закваски (5% от массы молока), приготовленной на стерилизованном молоке жирностью 2,5%, из специально подобранных чистых культур мезофильных лактококков. Сквашивают не более 17 часов до образования сгустка с кислотностью рН 4,5. Прессуют отделившуюся сыворотку до остаточной влажности в творожном сгустке не более 80%. В полученный творожный сгусток вносят 30 кг биологически-активной добавки Галактамин, 75 кг лактита (7,5% от общей массы продукта), 110 кг экстракта брусники. Перемешивают и подают на термизацию при температуре 65°С с выдержкой 15 с и последующим охлаждением до температуры 23°С. Готовую творожную пасту расфасовывают с температурой 21±2°С и доохлаждают в течение 2-3 часов до температуры 4±2°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели пасты творожной по предлагаемым рецептурам.

Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями, с пребиотическими свойствами и высокой пищевой ценностью за счет использования лактита и экстракта брусники.

Предложенный способ производства пасты творожной апробирован в лабораторных условиях на кафедре «Товароведения, стандартизации и управления качеством» факультета зоотехнии, товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина.

Предлагаемый способ производства пасты творожной позволяет расширить ассортимент продуктов, повышающих устойчивость организма к негативным факторам окружающей среды.