Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ФИТОКОНЦЕНТРАТОМ ЭКСТРАКТА СУШЕНЫХ ПЛОДОВЫХ ЛИСТЬЕВ И ТРАВ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных напитков на основе соков прямого отжима из овощей и фруктов: паслена садового Санберри, калины, рябины, яблок с добавлением фитоконцентрата с высокой антиоксидантной активностью из экстракта сушеных плодовых листьев и трав (смородины, малины, калины, рябины, яблок, мяты, крапивы).

Известны способы производства напитков и морсов сокосодержащих с содержанием фруктовой или овощной части 10-15%. Недостатком таких напитков является то, что они содержат очень маленькие количества БАВ и низкую антиоксидантную активность, предназначены для утоления жажды и не могут быть отнесены к функциональным продуктам.

Существуют способы производства напитков безалкогольных негазированных и газированных, изготовляемых из фруктовых композиций, содержащих пищевые добавки с индексом Е - красители, подсластители, ароматизаторы. Недостатком таких напитков является то, что они не содержат БАВ и антиоксиданты, предназначены для утоления жажды и не могут быть отнесены к продуктам для здорового питания.

Предлагаемые функциональные напитки содержат 20-25% фруктовой или овощной основы и 1% фитоконцентрата экстракта из сушеных плодовых листьев и трав (смородины, малины, калины, рябины, яблок, мяты, крапивы) с высокой антиоксидантной активностью, предназначены для ежедневного функционального питания. Изготовление их предусмотрено по специально смоделированным рецептурам с учетом антиоксидантной активности и функциональной направленности: утоление жажды, обеспечение суточной нормы потребности в витамине С 100 г напитка на 10-15%, биофлавоноидов на 30%.

Данный способ производства функциональных напитков из овощей и фруктов, обогащенных фитоконцентратом экстракта сушеных плодовых листьев и трав, предусматривает использование нетрадиционного и малоиспользуемого растительного сырья: свежих плодов или соков из паслена садового Санберри, калины, рябины, яблок, сушеных плодовых листьев и трав.

Кроме того, производство функциональных напитков производится по специально разработанным и научно обоснованным рецептурам (табл. 1), гарантирующим функциональное назначение напитков почти для всех групп населения с трехлетнего возраста.

При этом данный способ производства функциональных напитков осуществляется следующим образом: свежие плоды паслена садового Санберри, калины, рябины, яблок сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в 2-х последовательно установленных моечных машинах, измельчают на дробилке, отжимают сок прямого отжима в декантере. Выжимки сушат и используют для приготовления фруктовых чаев. Сок процеживают и используют для изготовления функциональных напитков по специально смоделированным рецептурам.

Получение фитоконцентрата экстракта из сушеных плодовых листьев и трав (смородины, малины, калины, рябины, яблок, мяты, крапивы) осуществляется следующим образом: свежие плодовые листья и травы сортируют по качеству, моют холодной проточной водой в моечной вибрационной машине. Затем чистое сырье подсушивают на сетчатых лотках воздухом под действием вентиляции для удаления излишков влаги с поверхности сырья. Подсушенное вентилятором сырье сушат в ИФК сушилке на сетчатых лотках с керамическим покрытием до остаточной влажности 5-7%, выдерживают на лотках при температуре 20-25°C и относительной влажности воздуха 70% в отдельном чистом сухом помещении в течение 12 часов для выравнивания влаги. После чего обрабатывают бактерицидной лампой, расположенной на высоте 10-15 см от поверхности продукта, в течение 5 мин и направляют на измельчение.

Сухие листья и травы измельчают в мельнице до размера частиц 2-3 мм и используют для приготовления фитоконцентрата в соответствии с рецептурой. Смесь затем экстрагируют водой в вакуум-аппарате при температуре 45-50°C в соотношении на 1 часть смеси 10 частей воды до содержания в экстракте растворимых эстрактивных сухих веществ - РСВ 3-5%. Полученный экстракт сливают, фильтруют через лавсановую фильтровальную ткань. Экстракт направляют снова в вакуум-аппарат для концентрирования под вакуумом до содержания РСВ 15-20%, в конце уваривания вносят лимонную кислоту в количестве 0,5% до pH 3,8. Готовый фитоконцентрат фасуют в стеклянную или комбинированную тару из фольги, бумаги с ламинированным покрытием, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 100°C в течение 20 мин для емкости 1 дм³.

Полученный по данному способу фитоконцентрат содержит биологически активные вещества (БАВ) - антиоксиданты по дигидрокверцетину 900-1000 мг/100 г, витамин С более 100 мг %, и является функциональным ингредиентом для обогащения антиоксидантами продуктов питания.

Компоненты напитков смешивают в емкости, подогревают до температуры 65°C, деаэрируют с помощью вакуума для удаления пузырьков воздуха и пены, определяют показатели качества: РСВ, pH, кислотность, органолептические показатели: цвет, внешний вид, вкус, аромат, наличие осадка. При необходимости фильтруют и подают на фасование в стеклянную или комбинированную тару из фольги и ламинированной бумаги вместимостью 0,2-2,0 дм³ с пастеризацией при 85°C до или после фасования.

Полученные по данному способу функциональные напитки содержат биологически активные вещества (БАВ) - антиоксиданты по дигидрокверцетину 90-100 мг/100 г, витамин С (10-15 мг %), антоцианы (48-62 мг %) и являются функциональными продуктами питания.

Источники информации

1. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ/ Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - С. 31-36.

2. Хасанов В.В., Рыжова Г.А., Мальцев Е.Р. Методы исследования антиоксидантов // Химия растительного сырья. - 2004. - №3.

3. Яшин А.Я. Новый прибор Цвет-Яуза 01-АА для определения суммарного содержания антиоксидантов в пищевых продуктах, БАДах // Мир измерений. - 2008. - №2.

4. В.К. Лавренев, Г.В. Лавренева. Современная энциклопедия лекарственных растений. Издательский дом «Нева». 2006. - 271 с.