СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных продуктов из свинины, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях сферы общественного питания.

Известен способ приготовления мясопродуктов из свинины, говядины и баранины, при котором тепловую обработку ведут в три стадии: на первой стадии тепловую обработку проводят при 90-110°C в течение 60-90 мин при атмосферном давлении, на второй стадии проводят варку при 58-63°C, а на третьей стадии - варку при 78-82°C, при этом вторую и третью стадии ведут в варочных емкостях, повышая давление на 1,5-2,5 атм посредством подачи сжатого воздуха. (Патент SU 1120954 A. - Опубл.: Бюл - №40 - 1984 г.) [1].

Недостатками данного способа являются:

- сложность практической реализации, обусловленная применением высокого давления, что влечет использование специализированного оборудования и дополнительные материальные затраты;

- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и высокого атмосферного давления.

Известен способ производства формованных мясных изделий, включающий: обволакивание сухой смесью 70% поливинилового спирта и 30% хлорида кальция, посол шприцеванием, тепловую обработку, подпрессовывание и охлаждение. Тепловую обработку осуществляют в три стадии: на первой стадии нагревание преимущественно проводят при 100°C, на второй стадии при 60°C, на третей стадии продукт нагревают при 80°C (Патент 464295. - Опубл.: Бюл. - №11 - 1975 г.) [2].

Недостатками данного способа являются:

- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход и сухую консистенцию продукта;

- повышение материальных затрат и, как следствие, себестоимости продукта, вызванные использованием дополнительных расходных материалов - поливинилового спирта и хлорида кальция;

- снижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства вареных продуктов из свинины, включающий посол - шприцевание рассолом (плотность 1,100 г/см³, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара в количестве 10% от массы изделия), последующие натирание солью в количестве 3% от массы изделия, укладывание в чаны и прессование в течение суток, последующие заливание рассолом (плотность 1,087 г/см³, содержащим 0,05% нитрита натрия), выдержку в рассоле 5-7 сут, слив рассола и выдержку в течение 2-5 сут; тепловую обработку - варку при 80-82°C (в момент загрузки температура воды до 90-95°C) в течение 3-12 ч из расчета 50-55 мин на 1 кг массы. Окончание процесса тепловой обработки определяют по достижении в центре продукта температуры 71±1°C. Далее проводят охлаждение под душем (температура воды 10-12°C) и окончательное охлаждение в камерах до достижения температуры в центре 0-8°C (Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / сост.: К.П. Юхневич - СПб.: Наука, 1996 - С. 24-26) [3].

Недостатками этого способа является:

- высокие потери массы в процессе тепловой обработки, обуславливающие низкий выход продукта;

- снижение органолептических характеристик: бледным цветом на разрезе, сухой, крошащейся консистенцией, недостаточно выраженным ароматом;

- понижение биологической ценности продукта в результате деструкции аминокислот и витаминов под воздействием высоких температур греющей среды и вымывания минеральных веществ.

Задачей изобретения является повышение выхода продукта за счет снижения потерь массы в процессе тепловой обработки, повышение органолептических характеристик продукта, а также увеличение биологической ценности продукта за счет уменьшения деструктивных изменений аминокислот и витаминов и снижения потерь минеральных веществ.

Поставленная задача решается благодаря тому, что в известном способе производства вареных продуктов из свинины, включающем посол сырья, тепловую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют в две стадии, при этом на первой стадии продукт варят в течение 1-3 ч из расчета 20-25 мин на 1 кг массы при температуре воды 85-90°C в момент загрузки продукта до достижения температуры 55°C в его толще, а на второй стадии осуществляют выдержку при температуре 55°C в толще продукта и температуре воды 65-70°C в течение 6,5-19,5 ч из расчета 130-135 мин на 1 кг массы.

Разработанный способ производства вареных продуктов из свинины позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.

Получаемый эффект достигается за счет использования при варке более низких температур, при которых белки, аминокислоты и витамины подвержены меньшим деструктивным, чем при более высокой температуре. При температуре 55°C белки мяса не теряют высоких гидрофильных свойств, чем обусловлены низкие потери массы, высокий выход и сочность продукта, кроме того, не происходит интенсивного вымывания минеральных веществ из продукта. Безопасность продукта в микробиологическом отношении обеспечивается длительностью тепловой обработки и рассчитана на основе коэффициента пастеризационных эффектов, характеризующих степень гибели микроорганизмов в течение одной минуты воздействия определенной температуры.

Пример 1. Производство «Окорока Тамбовского». В качестве сырья выступала лопаточная часть свиных туш без костей, хрящей и рульки. Сырье шприцевали рассолом плотностью 1,100 г/см³, содержащим 0,075% нитрита натрия и 1% сахара. Затем натирали вручную солью поваренной пищевой (3,0 кг на 100 кг сырья) и плотно укладывали в лотки, засоленное сырье подпрессовывали и выдерживали в течение 2 суток, затем заливали охлажденным до 4°C рассолом (плотность 1,087 г/см³, состав: 5,5 кг соли поваренной пищевой, 0,05 кг нитрита натрия, 0,13 кг сахара на 100 кг сырья) и выдерживали при температуре 3°C в течение 5 суток. После выдержки рассол сливали и выдерживали окорока в течение 5 суток. Затем продукт вымачивали, промывали в тепловой воде и отправляли на стекание в течение 2,5 часов.

Масса одного изделия перед термообработкой составляла 2,5-3,0 кг. Изделия на специальных рамах помещали в герметичные котлы, оснащенные системой контроля температуры греющей среды и температуры в центре изделий. На первой стадии тепловой обработки вели прогрев продукта до температуры в его толще 55°C, при температуре греющей среды в момент загрузки продукта 85°C в течение 1,25 ч, на второй стадии осуществляли выдержку продукта при температуре в его толще 55°C при температуре греющей среды 60-65°C в течение 6,5 ч. Охлаждали продукт под душем с температурой воды 10-12°C в течение 20 мин. Окончательное доохлаждение осуществляли в холодильных камерах до достижения в толще продукта 0-8°C.

Сравнительные показатели биологической ценности, технологических и органолептических характеристик «Окорока Тамбовского», произведенного из сырья с нормальным (NOR) и нетрадиционным ходом автолиза (PSE) с использованием заявляемого способа тепловой обработки и известного способа [3] представлены в таблице.

Таким образом, использование заявляемого способа тепловой обработки позволяет повысить выход продукта, снизить потери массы в процессе тепловой обработки, повысить органолептические характеристики и увеличить биологическую ценность готового продукта.