СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ОВОЩНОЙ ИКРЫ

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к переработке овощного сырья, и может быть использовано для производства овощной икры профилактического назначения.

Известен способ приготовления икры овощной волгоградской, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение кабачков, зеленых томатов, моркови, белых кореньев и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с растительным маслом, томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (патент RU №2045916).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Известен способ производства овощной икры (патент RU №2512466), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом лагенарии и зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию.

Недостатками данного способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта, а также низкие профилактические свойства целевого продукта.

Задачей изобретения является создание и расширение ассортимента овощной икры, обладающей сниженной адгезией к стенкам тары и профилактическими свойствами.

Техническим результатом является повышение содержания и микронутриентов в целевом продукте, улучшение структурно-реологических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе выработки овощной икры, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, разваривание острым паром, измельчение и уваривание под вакуумом зеленых томатов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение моркови и репчатого лука, измельчение зелени, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, солью, перцем черным горьким и перцем душистым, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, при этом дополнительно при подготовке компонентов вносят болгарский перец и сныть, а на стадии смешивания с томатной пастой добавляют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8), при этом используют исходные компоненты при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

Сныть обладает общеукрепляющими, дезинтоксикационными, противогипоксическими свойствами. Поэтому препараты на основе растения способствуют нормализации метаболических процессов, улучшению общего состояния пациентов, их применяют для профилактики гиповитаминозов, железодефицитной анемии. Она богата витаминами, макро- и микроэлементами. В сныти содержится витамин С, каротин, холин. К, Са, Fe, Si, P, Mg, Al, Ti, лимонная, яблочные кислоты, флавоноиды, кверцитин и кемпферол, укрепляющие стенки сосудов, эфирное масло, минеральные соли. Используемый болгарский перец также богат витаминами, в т.ч. витамином С и пищевыми волокнами.

В способе в качестве профилактической добавки используют водный концентрат слоевищ цетрарии исландской, полученный путем удаления горечи, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Известно, что относительная вязкость отваров цетрарии исландской достигает наибольшей величины при гидромодуле 1:(0,7-0,8). Внесение водного концентрата из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления. Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин и изолихенин, а также витамины (С, В, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воска, камеди, пигменты и др.

Введение профилактической добавки в композицию повышает пищевую ценность овощной икры, благодаря увеличению содержания углеводов и микронутриентов, и обеспечивает улучшение реологических свойств продукта, что объясняется студнеобразующей способностью концентрата, обусловленной свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать благодаря каркасу пищевых волокон устойчивые вязкие студенистые структуры. Внесение такого концентрата в состав икры способствует получению продукта с однородной консистенцией.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные зеленые томаты нарезают, разваривают острым паром, измельчают на волчке или протирочной машине и уваривают под вакуумом до достижения содержания сухих веществ около 11%.

Подготовленную морковь, болгарский перец и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.

Молодые стебли, листья и черешки сныти очищают от кожицы, бланшируют 2-3 мин, чтобы удалить специфический запах, измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную зелень измельчают на волчке.

Водный концентрат слоевищ цетрарии исландской получают путем удаления горечи замачиванием 8-10 ч в 1% растворе соды, измельчения слоевищ до размера частиц 5-7 мм, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 20-25 мин при гидромодуле 1:(0,7-0,8).

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, солью и молотыми перцем душистым и черным горьким перцем. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

Полученная по описанной технологии овощная икра по органолептическим свойствам сходна с продуктом по прототипу, имеет более мягкую мажущуюся консистенцию.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по прототипу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 12-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт, полученный по наиболее близкому техническому решению, полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие низкой адгезией к стенкам тары и улучшенными профилактическими свойствами.