СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯЧМЕННО-МОЛОЧНОЙ ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ приготовления пшеничной закваски, заключающийся в следующем: инокуляты молочнокислых и пропионовокислых бактерий и дрожжей (Lactobacillus casei-C1 : Lactobacillus brevis-B5 : Lactobacillus brevis-B78 : Lactobacillus plantarum-A63 : Propionibacterium freundenreichii BKM-103 : Saccharomyces.cerevisiae-576) индивидуально переносят в водно-мучную смесь, приготовленную при соотношении мука и вода 1:3, а для повышения бродильной активности дрожжей в субстрат вносят экстракт женьшеня, инкубируют при 30-35°С до достижения определенного титра клеток микроорганизмов, смешивают в определенных соотношениях (SU 2208932 С2, A21D 8/02, C12N 1/20).

Недостатком способа является отсутствие некоторых незаменимых аминокислот (лизина, метионина, треонина), микро- и макроэлементов, необходимых для роста молочнокислых бактерий, кроме того, наличие в микробиологическом составе закваски гетероферментативных молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей тормозит накопление в среде молочной кислоты, от которой зависит титруемая кислотность полуфабриката и, как следствие, продолжительность созревания теста.

Наиболее близким по технической сущности является «Способ приготовления закваски» RU 2010120437 А от 27.11.2011 г. Отличительной особенностью данного технического решения является использование в качестве мучного субстрата из рисовой муки и воды при соотношении 0,7-0,8:1,0-1,1 с температурой 60-65°C, предварительно подвергнутого гидролизу ферментными препаратами амилолитического действия. В полученный после гидролиза субстрат вводят смесь инокулятов гомоферментативных молочнокислых бактерий видов Lactobacillus acidophilus ВКМ-146 и Lactobacillus casei defenses ВКПМ -Y-765 при соотношении 1,5-2,0:1,0-1,5 в количестве 10% от массы мучного субстрата. Данный способ взят за прототип.

Недостатком данного способа является дефицит субстрата по содержанию незаменимых аминокислот, что значительно снижает пищевую и биологическую ценность данной среды при выращивании на ней молочнокислых бактерий.

Задачей данного изобретения является создание закваски с полноценным аминокислотным составом, наличием ионов калия, кальция, магния, фосфора, цинка, витаминов В₁, В₂, РР, биотина, содержащей значительное количество редуцирующих сахаров.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления закваски, предусматривающем приготовление мучного субстрата из муки и воды, его охлаждение, внесение ферментного препарата амилолитического действия, выдерживание, охлаждение и введение смеси инокулятов молочнокислых бактерий, выращивание микроорганизмов, отличием является то, что в качестве субстрата используют смесь ячменной муки с сухим молоком при соотношении 80:20, которую смешивают с водой с температурой 75-80°С при соотношении 1:3, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы). Смесь выдерживают в течение двух часов при температуре 48-50°С, охлаждают до 32-35°С и вводят комбинированный препарат молочнокислых бактерий «Линекс» из расчета 1-ой капсулы на 100 г осахаренной заварки. Одна капсула препарата содержит не менее 1,2×10⁷ лиофилизированных клеток бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium. Заквашивание осахаренной заварки проводят при температуре 35-37°С в течение 18-20 ч до накопления титруемой кислотности 10-12 град.

Использование в качестве субстрата гидролизата смеси ячменной муки и сухого молока связано с тем, что в ней содержится растительный и молочный белок, углеводы, макро- и микроэлементы, витамины, необходимые для развития бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium. В ячменной муке содержится 10% белков, 63,8% крахмала, 65,4% моно- и дисахаридов, 8,1% пищевых волокон, 208 мг % калия, 80 мг % кальция, 50 мг % магния, 1,8 мг % железа. Из витаминов в ячменной муке выделяется содержание ниацина - 4,7 мг %, витамина РР - 2,7 мг %. В состав сухого молока входят белки, жиры, углеводы, минеральные, энергетические, регуляторные вещества и витамины. Все белки молока относятся к группе полноценных и содержат в своем составе 20 аминокислот. Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и триптофан. В состав минеральных веществ молока входят макроэлементы: соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот. Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий. Лактоза, содержание которой в молоке достигает 52-53%, необходима для нормального развития «истинных» молочнокислых бактерий Bifidobacterium infantis v.liberorum, которые входят в состав микроорганизмов комплексного препарата «Линекс», и являются пробиотиками. Внесение смеси ферментных препаратов амилазы и ксиланазы необходимо для более полного расщепления крахмала и белковой части муки и накопления в субстрате необходимого уровня пентоз, гексоз и аминокислот. Для получения обогащенного аминокислотами и углеводами ячменно-молочного субстрата ферментативный гидролиз проводится при оптимальных параметрах - в течение 1,5-2,0 ч при температуре 48-50°С. В микробиологический состав закваски входят гомоферментативные молочнокислые бактерии видов Bifidobacterium infantis v.liberorum, Lactobacillus acidophilus, Enterococcus faecium, синтезирующие молочную кислоту, ацидофилин и лактоцин, и обладающие устойчивостью к антибиотикам и химическим препаратам. Комплекс данных соединений создает благоприятные условия для направленного развития полезных форм микроорганизмов и позволяет интенсифицировать процесс кислотонакопления в полуфабрикате, а также повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий.

Ячменно-молочная закваска используется при приготовлении пшенично-ячменных хлебобулочных изделий и позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделий при сохранении потребительских и физико-химических показателей.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 75-80°С при соотношении 1:3-1:4, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 48-50°С в течение 90-120 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 32-35°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 18-20 ч при температуре 32-35°С до титруемой кислотности 10-12 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 15-30% к массе муки в тесте.

Пример 1.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 75°С при соотношении 1:3, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 48°С в течение 120 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 32°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 20 ч при температуре 32°С до титруемой кислотности 10 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 30% к массе муки в тесте.

Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице

Пример 2.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 77°С при соотношении 1:3,5, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 49°С в течение 105 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 33°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочной закваски проводят в течение 19 ч при температуре 33°С до титруемой кислотности 11 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 20% к массе муки в тесте.

Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице.

Пример 3.

Для приготовления ячменно-молочного субстрата ячменную муку смешивают с сухим молоком в соотношении 80:20, заливают водой с температурой 80°С при соотношении 1:4, подвергают ферментативному гидролизу смесью ферментных препаратов (амилазы и ксиланазы) при температуре 50°С в течение 90 мин. Полученный гидролизат охлаждают до 35°С и вносят комбинированный препарат «Линекс» из расчета 1 капсула на 100 г ячменно-молочного гидролизата и 0,1% прессованных хлебопекарных дрожжей к общей массе субстрата. Выращивание ячменно-молочного закваски проводят в течение 18 ч при температуре 35°С до титруемой кислотности 12 град. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве подкисляющей добавки при приготовлении пшенично-ячменного хлеба безопарным способом в количестве 15% к массе муки в тесте.

Показатели качества ячменно-молочной закваски приведены в таблице.

Использование предлагаемого способа «Способ приготовления ячменно-молочной закваски» по техническому результату позволит оптимизировать аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицировать процесс приготовления закваски, повысить пищевую и биологическую ценность полуфабриката. Готовую ячменно-молочную закваску используют в качестве обогащающей добавки при приготовлении пшеничного хлеба безопарным способом.