СПОСОБ ОБРАБОТКИ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к предварительной обработке коллагенсодержащего сырья (жилки, сухожилия, рубец, уши, губы) в производстве колбас и мясных полуфабрикатов.

Известен способ обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающий термическую обработку сырья в воде, отделение жидкой фракции для гидратирования белкового компонента, смешивание его с обработанным сырьем и бактериальной закваской, перемешивание и термостатирование (SU 1311696, A23J 1/06). Однако данный способ требует достаточно высоких энергозатрат на термическую обработку сырья, а полученный конечный продукт содержит недостаточное количество белка и избыток жира, имеет неоднородную консистенцию, обладает остаточным запахом сырья (рубца).

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ обработки коллагенсодержащего сырья - шквары, жилок, сухожилий, рубца (RU 2204910, A23J 3/04, A23J 1/10, A23J 1/02, A23J 1/14 A23L 1/314, A23L 1/317, A23B 4/00, заявл. 11.07.2001, опубл. 27.05.2003). Способ состоит в том, что коллагенсодержащее сырье (шквару, жилки и сухожилия, рубец) промывают, измельчают и обрабатывают ультразвуковыми колебаниями, отделяют жидкую фракцию и обработанное сырье смешивают с гидратированным белковым компонентом и бактериальной закваской Lactobacillus casei; смесь перемешивают и термостатируют. Существенным недостатком данного способа является использование термической и ультразвуковой обработки сырья, что требует специального технического оснащения и достаточно высоких энергозатрат на производство конечного продукта, который содержит недостаточное количество белка.

Задача заявляемого способа заключается в создании конечного продукта с повышенным содержанием белка, обогащенного пищевыми волокнами, обладающего улучшенными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергетических затрат на предварительную обработку сырья.

Для решения указанной задачи в способе обработки коллагенсодержащего сырья, предусматривающем подготовку и измельчение сырья, смешивание его с активизированным бактериальным концентратом и белково-углеводной добавкой, перемешивание до однородной консистенции и выдержку, согласно изобретению, в качестве белково-углеводной добавки используют состав из порошка топинамбура, овсяной муки и сухого обезжиренного молока, взятых в равном соотношении, в количестве 4-6% к массе измельченного сырья, активизированный бактериальный концентрат - Бифилакт-Про вносят в количестве 8-10% к массе измельченного сырья, а выдержку проводят при температуре 2-4°C в течение 12-24 часов.

Использование в качестве белково-углеводной добавки смеси порошка топинамбура, овсяной муки и сухого обезжиренного молока позволяет повысить содержание легкоусвояемого белка и пищевых волокон. В порошке топинамбура в большом количестве содержится инулин, который обладает бифидогенным действием и способствует росту бифидобактерий. Овсяная мука является источником растительного белка, и ее введение позволяет оптимизировать аминокислотный состав добавки. Кроме того, в порошке топинамбура и овсяной муке содержится большое количество пищевых волокон, которые также обладают пребиотическим действием. Росту молочнокислых и бифидобактерий также способствует молочный сахар, входящий в состав сухого обезжиренного молока, а содержание белка в нем достигает 30%. Пищевые волокна не только способствуют росту бактерий, входящих в состав бактериального концентрата, но и положительно влияют на перистальтику кишечника. Таким образом, добавление к смеси коллагенсодержащего сырья белково-углеводной добавки заданного состава позволяет повысить содержание полноценного белка и пищевых волокон, интенсифицировать рост молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий, придать готовому продукту профилактическую направленность.

Концентрат Бифилакт-Про, выпускаемый ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии (г. Углич), представляет собой концентрат, состоящий из молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий видов Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii, Bifidobacterium Bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis. Входящие в состав концентрата бифидобактерий молочнокислые и пропионовокислые бактерии обладают протеолитической активностью, что способствует расщеплению неусвояемых коллагеновых белков, накоплению свободных аминокислот, разрыхлению коллагеновых волокон. Все это положительно влияет на консистенцию сырья и получаемых из него продуктов, улучшению функционально-технологических показателей и повышению пищевой и биологической ценности коллагенсодержащего сырья. Кроме того, входящие в состав бакконцентрата бактерии обладают антагонистическим действием по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре, что улучшает санитарно-микробиологическое состояние используемого сырья и позволяет проводить его длительное выдерживание. Обработка бактериальным концентратом таких видов сырья, как рубец, уши и губы, позволяет значительно улучшить органолептические показатели: не ощущается их специфический запах, запах полученной после обработки смеси приятный, кисломолочный.

Опытным путем доказана высокая протеолитическая активность бактериального концентрата по накоплению аминного азота. Через 12 ч выдержки обработанного коллагенсодержащего сырья он составил 0,21 мг%, через 24 ч - 0,28 мг%. При проведении микроструктурных исследований обработанного коллагенсодержащего сырья наблюдалось набухание и разрыхление коллагеновых волокон. Активность закваски через 24 ч выдержки составила 10 КОЕ в 1 г. Кроме того, в сырье к концу выдержки (через 24 ч) не обнаружены патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, что подтверждает антагонистическое воздействие по отношению к ним бактерий, входящих в состав концентрата.

В предлагаемом способе обработки коллагенсодержащего сырья затраты энергии приходятся только на активизацию бактериального концентрата, то есть на термостатирование в течение 4 ч при температуре 37°C. Сырье обрабатывается бактериальным концентратом в сыром виде, то есть без предварительной термической обработки, а выдержка проводится при температуре 2-4°C, что соответствует температуре в камерах созревания колбасного производства.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1.

Способ обработки коллагенсодержащего вторичного сырья - жилки, сухожилия, рубец, уши, губы предусматривает подготовку, при которой сырье зачищают от прирезей мышечной и жировой тканей, промывают в проточной воде температурой 30-35°C в течение 5-10 мин. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Активизацию бактериального концентрата проводят в стерилизованном молоке термостатированием в течение 4 ч при температуре 37°C.

Белково-углеводную добавку готовят смешиванием в равных соотношениях порошка топинамбура, овсяной муки и сухого обезжиренного молока.

Измельченное коллагенсодержащее сырье смешивают с предварительно активизированным бактериальным концентратом Бифилакт-Про и подготовленной белково-углеводной добавкой и перемешивают компоненты в куттере в течение 2 мин до однородной консистенции. Белково-углеводную добавку используют в количестве 4% к массе измельченного сырья, а бактериальный концентрат Бифилакт-Про вносят в количестве 8% к массе смеси измельченного сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре 4°C в течение 16 часов.

Пример 2.

Способ обработки коллагенсодержащего вторичного сырья - жилки, сухожилия, рубец, уши, губы предусматривает подготовку, при которой сырье зачищают от прирезей мышечной и жировой тканей, промывают в проточной воде температурой 30-35°C в течение 5-10 мин. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Активизацию бактериального концентрата проводят в стерилизованном молоке термостатированием в течение 4 ч при температуре 37°C.

Белково-углеводную добавку готовят смешиванием в равных соотношениях порошка топинамбура, овсяной муки и сухого обезжиренного молока.

Измельченное коллагенсодержащее сырье смешивают с предварительно активизированным бактериальным концентратом Бифилакт-Про и подготовленной белково-углеводной добавкой и перемешивают компоненты в куттере в течение 2 мин до однородной консистенции. Белково-углеводную добавку используют в количестве 5% к массе измельченного сырья, а бактериальный концентрат Бифилакт-Про вносят в количестве 9% к массе смеси измельченного сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре 4°C в течение 12 часов.

Пример 3.

Способ обработки коллагенсодержащего вторичного сырья - жилки, сухожилия, рубец, уши, губы предусматривает подготовку, при которой сырье зачищают от прирезей мышечной и жировой тканей, промывают в проточной воде температурой 30-35°C в течение 5-10 мин. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Активизацию бактериального концентрата проводят в стерилизованном молоке термостатированием в течение 4 ч при температуре 37°C.

Белково-углеводную добавку готовят смешиванием в равных соотношениях порошка топинамбура, овсяной муки и сухого обезжиренного молока.

Измельченное коллагенсодержащее сырье смешивают с предварительно активизированным бактериальным концентратом Бифилакт-Про и подготовленной белково-углеводной добавкой и перемешивают компоненты в куттере в течение 2 мин до однородной консистенции. Белково-углеводную добавку используют в количестве 6% к массе измельченного сырья, а бактериальный концентрат Бифилакт-Про вносят в количестве 10% к массе смеси измельченного сырья. Полученную смесь выдерживают при температуре 2°C в течение 24 часов.

Полученная смесь по каждому из приведенных примеров обладает однородной консистенцией, приятным запахом, цвет - светло-коричневый, с высоким содержанием белка (повышается на ~ 16%).

В таблице приведены сравнительные показатели по химическому составу конечного продукта, получаемого по заявляемому изобретению и по прототипу.

Таким образом, предлагаемое изобретение может быть применено в производстве мясопродуктов. Коллагенсодержащее сырье, обработанное предлагаемым способом, используется в качестве белково-углеводной добавки и замены основного мясного сырья в рецептурах колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов, в том числе как альтернатива применения соевых белковых препаратов. Кроме того, предлагаемый способ позволяет рационально использовать малоценное в пищевом отношении коллагенсодержащее сырье.