СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМООБРАБОТАННОГО РУЛЕТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы.

В настоящее время одним из популярных деликатесных продуктов из мяса стал мясной рулет, который приготавливают как из рубленного мяса, так и цельномышечного куска. Для этого используют индюшатину, свинину, курятину, говядину. Готовят изделия разных форм и размеров, для начинки используют любые продукты - яйца, грибы, сыр, зелень, вареную морковь, макароны и др.

Известен способ производства рулета из мяса «Деликатес» (RU 2306721, МПК A23L 1/31, заявл. 27.03.2007, опубл. 27.09.2007). Способ предусматривает обвалку тушек кроликов, посол сухим способом с различными посолочными ингредиентами и маринование с различными специями. Подготовленные пластины из мяса кроликов и тонкого пласта шпика сворачивают в виде рулета. Рулеты коптят в течение 3-4 часов при температуре 30-50°C. Варят при температуре 75-85°C. Перед охлаждением рулет подпрессовывают в течение 7-8 часов при температуре не выше 12°C. Способ позволяет получать диетические продукты, обладающие высокой пищевой ценностью. Недостатком данного способа является то, что процесс приготовления достаточно трудоемкий и в конечном итоге у готового продукта довольно высокая стоимость.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы (RU 2076613, МПК A23L 1/315, заявл. 28.06.1995, опубл. 10.04.1997). Способ предусматривает, что в качестве исходного сырья для приготовления рулета используют тушки стандартных цыплят 1 категории, которые после обвалки и внесения специй сворачивают в форму рулета и выдерживают в сухом посоле, после чего подвергают термической обработке в одну стадию с одновременным жарением и копчением с использованием коптильного дыма, при этом процесс ведут до достижения температуры 80-85°C внутри рулета. Однако данный способ предусматривает использование коптильного дыма, что не позволяет отнести этот рулет к продуктам диетического и специализированного направления.

Известен способ приготовления мясного продукта для детского питания (RU 2165723, МПК A23L 1/31, A23L 1/314, A23L 1/312, A23L 1/317, заявл. 19.03.1996, опубл. 27.04.2001). Мясной продукт для детского питания, включающий мясо, продукты крови, субпродукты, дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, при этом мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты коллагенсодержащие, а кровь - в стабилизированном цельном виде. В продукт дополнительно вводят вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль - 1600, сахар - 100, нитрит натрия - 3. Это обеспечивает получение мясного продукта с оптимизированным аминокислотным составом. Однако процесс приготовления довольно длительный и трудоемкий, а затраты на производство достаточно велики.

Наиболее близким к предлагаемому способу приготовления рулета является способ приготовления термообработанного рулета «Юрес» из мяса птицы (RU 2130277, МПК A23L 1/315, заявл. 30.01.1998, опубл. 20.05.1999). Способ включает обвалку тушек цыплят и кур массой не менее 650 г. Куриную мякоть отбивают, поверхность натирают посолочной смесью (соль поваренная, перец черный, измельченный чеснок). Полутушки свертывают в форму рулета, упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги и проводят термообработку в жарочном шкафу. Готовый продукт отличается хорошими органолептическими показателями, содержит 18,7 г белка и 12,9 г жира. Недостатком способа является ограниченная гамма посолочных ингредиентов, что сужает ассортимент продукции, кроме того, использование черного перца противопоказано при острых воспалениях почек, аллергических заболеваниях. С большой осторожностью стоит использовать готовый продукт в детском и диетическом питании.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента продуктов из птицы при улучшении органолептических показателей, упрощение процесса приготовления рулета, повышение качества готового изделия, его пищевой ценности.

Для решения указанной задачи в способе приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, предусматривающем использование в качестве исходного сырья тушки цыплят-бройлеров без костей, обработку мякоти поваренной солью, измельченным чесноком, путем равномерного распределения их по мякоти, сворачивание в форму рулета, затем соединение куриной мякоти внахлест кожей наружу, упаковку рулета, термическую обработку в универсальной камере при температуре не выше 400°C в течение 30-50 мин, охлаждение при 6°C, согласно изобретению, в стадии обработки поваренной солью тушки цыплят одновременно обрабатывают смесью из стартовых бактериальных культур и выдерживают в течение 8 часов, далее мясо помещают в глубокую емкость, заливают апельсиновым соком и концентрированной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают в этом растворе в течение часа, затем равномерно натирают куриную мякоть заранее подготовленной смесью очищенного измельченного чеснока свежего с медом пчелиным натуральным, при этом указанные компоненты использованы в соотношении кг на 100 кг мясного сырья:

Смесь стартовых бактериальных культур состоит из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 9:7:8.

Технический результат данного изобретения обеспечивается тем, что одновременное сочетание меда пчелиного натурального, чеснока свежего и апельсинового сока придает продукту необычный пикантный вкус, добавление данных ингредиентов расширяет ассортимент продуктов из птицы и позволяет в целом получить высококачественный готовый продукт. Использование тушек цыплят-бройлеров позволяет получить куски оптимальных размеров, при этом питательная ценность исходного сырья достаточна для получения деликатесного продукта, а использование апельсинового сока с добавлением концентрированной молочной сыворотки заметно размягчает мясо. Кроме того, концентрированная молочная сыворотка содержит большое количество минеральных веществ (магний, калий, кальций, фосфор, сера, натрий) и витаминов А, Е, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Концентрированная молочная сыворотка производится путем сгущения (выпаривания) побочного молочного продукта (сыворотка), при этом реализуется задача - сохранить максимальное содержание минерального комплекса, поэтому баланс микро- и макроэлементов концентрированной молочной сыворотки позволяет обогатить готовый продукт необходимыми для организма человека минеральными веществами.

Использование смеси бактериальных культур позволяет образовывать ароматические вещества и создавать специфический аромат, подавлять рост нежелательной микрофлоры, снижать перекисное окисление. Технологическое действие указанных микроорганизмов (штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus) прежде всего связано с образованием специфических биологически активных компонентов: ферментов, витаминов, бактериоцинов, органических кислот, что позволяет интенсифицировать производственный процесс, улучшить санитарно-микробиологические и органолептические показатели готовой продукции - рулета из мяса птицы.

Целесообразно готовый продукт использовать для спортсменов, детей старше трех лет и в другом специализированном питании.

Способ приготовления рулета осуществляют следующим образом. Тушки цыплят-бройлеров берут как охлажденные, так и замороженные. Замороженные тушки цыплят-бройлеров дефростируют при температуре не выше 12°C в течение 20 часов. Дефростацию ведут до достижения температуры в толще грудной мышцы 1°C. Тушки промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15°C. Затем тушки разделывают на пласт. При этом промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Куриную мякоть отбивают и осуществляют посол, вначале обрабатывают солью поваренной и смесью из стартовых бактериальных культур, состоящей из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 9:7:8 (соответственно в г: 7,5:5,8:6,7) без предварительной подготовки в сухом виде, и выдерживают в течение 8 часов. Затем в глубокую емкость помещают тушки цыплят-бройлеров, наливают апельсиновый сок и концентрированную молочную сыворотку в соотношении 2:1, выдерживают в течение одного часа. Далее подготовленную таким образом мякоть равномерно натирают очищенным измельченным чесноком свежим и медом пчелиным натуральным. Куриную мякоть от одной или двух тушек соединяют внахлест кожей наружу. Затем плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают и проводят термообработку в универсальной камере при температуре не выше 400°C в течение 30-50 минут. Проводят охлаждение. Готовый продукт имеет овально-цилиндрическую форму массой от 400 г.

В таблице 1 приведены данные по калорийности, содержанию жира, витаминов и микроэлементов продукта по прототипу и по заявленному способу, в таблице 2 (см. в графической части) приведена технологическая схема производства термооработанного рулета из мяса птицы.

Пример 1. Для приготовления термообработанного рулета берут сырье, в качестве которого используют охлажденные тушки цыплят-бройлеров без костей. Мякоть отбивают и обрабатывают поваренной солью и смесью из стартовых бактериальных культур, состоящей из молочнокислых бактерий: штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 9:7:8 (соответственно в г: 7,5:5,8:6,7) без предварительной подготовки в сухом виде и выдерживают в течении 8 часов. Затем в глубокую емкость помещают тушки цыплят и заливают апельсиновым соком и консервированной молочной сывороткой в соотношении 2:1 и вымачивают один час. Далее куриную мякоть достают из емкости и равномерно натирают очищенным измельченным чесноком свежим и медом пчелиным натуральным. Куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу и плотно свертывают в форму рулета, закрепляют. Подготовленный продукт помещают в жарочный шкаф и проводят термообработку при температуре 350°C в течение 30-35 минут. Охлаждение ведут в камере при температуре 6°C, относительной влажности воздуха 90%. Указанные компоненты при этом использованы в соотношении кг на 100 кг мясного сырья: соль поваренная - 1,00; смесь из стартовых бактериальных культур - 0,02; чеснок свежий - 2,00; мед пчелиный натуральный - 1,20; апельсиновый сок - 10,00; концентрированная молочная сыворотка - 5,00. Готовый продукт имеет естественный цвет вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.

Пример 2. Рулет куриный готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что термообработку ведут при температуре 300°C в течение 50 минут, а указанные компоненты при этом использованы в соотношении кг на 100 кг мясного сырья: соль поваренная - 1,50; смесь из стартовых бактериальных культур - 0,02; чеснок свежий - 2,50; мед пчелиный натуральный - 1,30; апельсиновый сок - 10,00; концентрированная молочная сыворотка - 5,00. Готовый продукт имеет естественный цвет вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.

Предлагаемый способ характеризуется простотой приготовления рулета, так как не требуется специальная подготовка и обработка используемого сырья.

Предлагаемый рулет, полученный по заявляемому способу расширяет ассортимент продуктов из птицы с новыми вкусовыми качествами, поскольку цельномышечные продукты в последнее время пользуются большим потребительским спросом. Кроме того, концентрированная молочная сыворотка способствует улучшению функционально-технологических свойств, в частности нежности и влагосвязывающей способности, и содержит большое количество минеральных веществ (магний, калий, кальций, фосфор, сера, натрий) и витаминов А, Е, С, В₁, В₂, В₆, В₁₂. Свежий чеснок придает легкий пикантный вкус и аромат готовому продукту, он содержит фитонциды и многие другие, полезные для организма микроэлементы и витамины. Мед пчелиный натуральный биологически активный продукт, сложный по своему химическому составу. В основном он состоит из фруктозы и глюкозы, которые являются простыми легкоусваемыми углеводами. Целесообразно готовый продукт использовать для спортсменов, детей старше трех лет и в другом специализированном питании.