СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав смеси для производства хлебобулочных изделий (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с.154-155), содержащий ржаную и пшеничную муку.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная и ржаная мука с низкой биологической ценностью. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин, недостаточно.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами.

Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличии от прототипа, в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 41,3, мука пшеничная второго сорта - 45,4, чечевица - 7,7, соевая мука - 2,2, сухое обезжиренное молоко - 1,8, горчичный порошок - 1,6.

Технический результат заключается в улучшении качества хлебобулочных изделий за счет повышения биологической ценности, обусловленной улучшением аминокислотного состава, получении изделий с большим объемом и пористостью, выраженным вкусом и ароматом.

Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на густой ржаной закваске или другим способом, принятым в хлебопечении.

Для приготовления густой ржаной закваски 19 кг густой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 22 кг ржаной обдирной муки и 16 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 12-14 град. Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 17 кг ржаной обдирной муки, 50 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 7-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.

Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают. Для приготовления теста 57 кг готовой закваски смешивают с 8,3 кг ржаной обдирной муки, 45,4 кг пшеничной муки второго сорта, 7,7 кг чечевицы, 2,2 кг соевой муки, 1,8 кг сухого обезжиренного молока, 1,25 кг горчичного порошка, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 7-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет сбалансировать белок по аминокислотному составу (таблица 2) и тем самым улучшить биологическую ценность хлебобулочных изделий.

Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот (таблица 2); хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий запах и вкус горчицы.

При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,3 раза, аминокислотный скор по лизину - на 28,52%, треонину - на 23,31%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 13,45%, лейцину - на 25,5%, изолейцину - на 25,3%, фенилаланину+тирозину - на 30,4%, триптофану - на 21,35%, валину - на 22,99%.

Это обусловлено богатым аминокислотным составом вносимого дополнительного сырья, а также взаимосбалансированностью компонентов состава, дополняющего друг друга по незаменимым аминокислотам.

Таким образом, предлагаемый состав позволяет получить хлебобулочное изделие повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими, физико-химическими свойствами, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.