×
27.04.2013
216.012.3871

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ МУКИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°С в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой. В качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту. Изобретение позволяет улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 4 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 ч до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким является способ производства заварных хлебобулочных изделий который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят путем смешивания пшенной муки и солода, заваривания водой с температурой 95-97°C, осахаривания в течение 90-120 минут, охлаждения до температуры 30-32°C и использования на замес теста [Березина Н.А. Исследование влияния пшенной муки на качество заварных хлебобулочных изделий [Текст] / Хлебопродукты. - 2010. - №5].

Недостатком данного способа является то, что приготовленная таким способом пшенная заварка, в связи с повышенной влажностью подвержена микробиологической порче в процессе хранения, кроме того, содержит недостаточное количество бисульфитсвязывающих соединений, влияющих на вкус и аромат готового заварного хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении качества заварки, увеличении продолжительности ее хранения, повышении пищевой и биологической ценности заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Это достигается тем, что в способе производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждение до температуры 63-65°C, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, при этом в отличие от прототипа пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1-4.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг пшенной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°C. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°C вносят ржано-пшеничную муку в количестве 0,5 кг.

Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.

Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Пример 2. Пшенную заварку готовят, как в примере 1.

После чего заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 часов до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка, просеивают через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120 для получения порошка дисперсностью 200 мкм.

Готовят смесь путем смешивания ржано-пшеничной муки, заварки сухой пшенной и сыворотки молочной сухой при следующем соотношении компонентов мас.%:

мука ржано-пшеничная - 86

заварка сухая пшенная - 12;

сыворотка сухая молочная - 2.

К полученной смеси добавляют 71 кг воды, прессованные дрожжи в количестве 2% от массы смеси, предварительно растворенные в воде, соль в количестве 1,5% от массы смеси, предварительно растворенную в воде, аскорбиновую кислоту в количестве 0,3-0,4% от массы смеси, предварительно растворенную в воде. Замешивают тесто в течение 3-5 минут.

Тесто подвергают брожению в течение 60-70 минут, делят на куски, раскладывают формовой хлеб в формы, подовый в кассеты, растаивают в течение 50-60 минут и выпекают при температуре 200-220°C. Затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°C.

Высушивание осахаренной заварки из пшенной муки при температуре менее 90°C, увеличивает продолжительность сушки до 20-24 часов, что способствует увеличению микробиологической обсемененности и снижению сроков ее хранения. Увеличение температуры сушки более 90°C способствует ухудшению ее органолептических и физико-химических свойств - порошок хуже измельчается до нужной дисперсности, приобретает горький вкус вследствие накопления продуктов конденсации Сахаров заварки. При температуре 90°C происходит накопление бисульфитсвязывающих соединений, характеризующих вкус и аромат заварки, что способствует увеличению содержания их в сухой пшенной заварке в 1,4 раза по сравнению с невысушеной заваркой из пшенной муки (таблица 1). Просеивание измельченного порошка через сито из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120, позволяет получить порошок с крупнотой соответствующей хлебопекарной муке.

Сухая пшенная заварка имеет более длительный срок хранения (таблица 1), чем невысушенная пшенная заварка, имеет дисперсность, соответствующую хлебопекарной муке, в связи с чем, ее можно использовать в составе готовой мучной смеси для производства хлебобулочных изделий. Кроме того, сухая пшенная заварка содержит больше бисульфисвязывающих соединений, что положительно влияет на вкус и аромат хлеба, улучшая его органолептическую оценку (таблица 2).

Сыворотка сухая молочная благодаря своему богатому химическому составу увеличивает пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий, кроме того, содержащиеся в ней органические кислоты и лактоза положительно влияют на вкус и аромат готового хлеба. Так же кислоты, вносимые с сухой молочной сывороткой, повышают кислотность теста для того, чтобы затормозить действие амилолитических ферментов ржаной муки.

Аскорбиновая кислота вносится как подкислитель заварного ржано-пшеничного теста, обеспечивающая торможение действия α-амилазы, входящей в состав ржаной муки. Дозировка аскорбиновой кислоты зависит от количества вносимой сухой молочной сыворотки, для обеспечения начальной кислотности теста 6-7 градусов.

Из результатов исследований, представленных в таблице 3, видно, что содержание белка в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, на 2,8% выше, чем в хлебе, приготовленном по известному способу. Кроме того, в предлагаемом образце хлеба увеличилось содержание незаменимых аминокислот на 4,1%, улучшился аминокислотный скор и, следовательно, усвояемость хлеба.

Как видно из данных, представленных в таблице 4, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличивается содержание золы на 3,2%, в том числе кальция - в 1,8 раза, магния - в 1,3 раза.

Предложенный способ производства дает возможность улучшить качество заварки и увеличить продолжительность ее хранения, а так же повысить пищевую и биологическую ценность заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таблица 1
Показатели качества невысушенной и сухой заварки из пшенной муки
Наименование показателей Прототип Предлагаемый образец
Массовая доля влаги, % 56 10-12
Содержание бисульфисвязывающих соединений, см3 0,1 н р-ра йода на сухое вещество 3,63 5
Продолжительность хранения 1-3 суток 6 месяцев

Таблица 2
Физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий Прототип Предлагаемый образец
Удельный объем, см3/100 г 2,33 2,32
Пористость, % 68,3 68
Кислотность, град 7,2 7,0
Влажность, % 47,4 46,4
Органолептическая оценка, балл 82 85

Таблица 3
Содержание белка в хлебобулочных заварных изделиях, его аминокислотный состав
Наименование продукта Прототип Предлагаемый образец
Содержание белка, г/100 г 7,34 7,55
Незаменимые аминокислоты: Содержание, мг Аминокислотный скор, % Содержание, мг Аминокислотный скор, %
валин 307,95 83,88 322,84 85,488
изолейцин 264,32 89,99 280,04 92,69
лейцин 491,55 95,63 509,73 96,41
лизин 243,21 60,22 247,04 59,46
Метионин + цистин 272,32 105,97 281,47 106,47
треонин 230,82 78,59 245,96 81,41
триптофан 95,105 129,52 98,14 129,94
фенилаланин 323,58 73,45 332,15 92,26
Итого 2069,42 2153,96
Лимитирующие аминокислоты Лизин + фенилаланин Лизин + треонин

Таблица 4
Минеральный состав заварных хлебобулочных изделий
Наименование веществ Прототип Предлагаемый образец
Зола, % 1,75 1,81
Минеральные вещества, мг:
калий 144,07 172,93
кальций 26,5026 47,5695
магний 33,1942 42,06
натрий 399,4947 408,1
фосфор 137,2205 153,0891
железо 2,94413 3,04249

Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания пшенной муки, солода и воды с температурой 95-97°C, охлаждения до температуры 63-65°C, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания подкислителя, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деления на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что пшенную заварку сушат воздухом с температурой 90°C в течение 8 ч до конечной влажности 10-12%, измельчают до получения порошка дисперсностью не более 200 мкм, смешивают с ржано-пшеничной мукой и молочной сывороткой, а в качестве подкислителя используют аскорбиновую кислоту.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-6 из 6.
20.03.2014
№216.012.aae6

Состав заварки для производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Способ характеризуется тем, что ячменную муку, солод и перетертый до разрушения оболочек тмин перемешивают и заваривают при перемешивании...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002509465
Дата охранного документа: 20.03.2014
27.08.2014
№216.012.f027

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527298
Дата охранного документа: 27.08.2014
20.11.2014
№216.013.0669

Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Состав включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно и дополнительное сырье, в качестве...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002533042
Дата охранного документа: 20.11.2014
20.07.2015
№216.013.6304

Состав для производства хлебобулочных изделий

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Состав для производства хлебобулочных изделий включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта и дополнительное сырье к общей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002556895
Дата охранного документа: 20.07.2015
27.07.2015
№216.013.682f

Способ получения экструдированных пищевых волокон

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при изготовлении продуктов с добавками и относится к процессам получения пищевых волокон (ПВ) из растительного сырья. Способ получения экструдированных пищевых волокон предусматривает прессование свекловичного жома, обработку...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558224
Дата охранного документа: 27.07.2015
10.04.2016
№216.015.304e

Способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству ржано-пшеничных сортов хлеба. Предложен способ производства хлеба с добавлением сахаросодержащего порошка из картофеля дисперсностью не более 200 мкм, предусматривающий приготовление теста путем смешивания...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580137
Дата охранного документа: 10.04.2016
Показаны записи 1-10 из 14.
27.01.2013
№216.012.20b9

Способ экспериментального определения градиента длительной прочности нагруженного и корродирующего бетона и устройство для его осуществления

Изобретение относится к области строительства, в частности к определению изменения длительной прочности бетона во времени эксплуатируемых под нагрузкой в условиях внешней агрессивной среды бетонных и железобетонных конструкций. Сущность: силовое и коррозионное воздействие создают при...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473878
Дата охранного документа: 27.01.2013
10.02.2013
№216.012.22ad

Способ диагностики функционального состояния системы микроциркуляции крови при вибрационной болезни

Изобретение относится к медицине, а именно к терапии и функциональной диагностике, и может быть использовано для диагностики состояния системы микроциркуляции крови в пальцах рук при вибрационной болезни. Для этого с помощью инфракрасного термографа определяют на каждой из конечностей наиболее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474379
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.02.2013
№216.012.2318

Способ пластического деформирования и калибрования внутренних цилиндрических поверхностей деталей деформирующе-режущим инструментом

Способ включает неподвижное закрепление заготовки на опорной плите станка и продольное перемещение инструмента под действием статической нагрузки, развиваемой гидроцилиндром статической нагрузки, и периодической импульсной нагрузки, развиваемой гидроцилиндром, имеющим боек и волновод, и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002474486
Дата охранного документа: 10.02.2013
10.04.2013
№216.012.3271

Способ статико-импульсной деформирующе-режущей обработки с калиброванием металлических внутренних поверхностей отверстий деталей

Способ включает использование инструмента, выполненного с возможностью продольного перемещения относительно неподвижно закрепленных на опорной плите станка заготовок и содержащего деформирующе-режущие элементы, количество которых выбрано четным, имеющие на наружной поверхности выполненные под...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478456
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.04.2013
№216.012.361b

Способ статико-импульсного дорнования сложнопрофильных отверстий

Изобретение относится к технологии машиностроения, в частности к обработке сложнопрофильных отверстий поверхностным пластическим деформированием. Осуществляют осевое перемещение дорна под действием статико-импульсной нагрузки с обеспечением раздачи шлицевых пазов шлицевого отверстия его...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479404
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.361c

Устройство для статико-импульсного дорнования сложнопрофильных отверстий

Изобретение относится к технологии машиностроения, в частности к устройствам для дорнования внутренних поверхностей сложнопрофильных отверстий деталей. Устройство содержит дорн, гидроцилиндр статической нагрузки, выполненный с возможностью приложения к дорну статической нагрузки, и гидроцилиндр...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479405
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.361d

Устройство для обработки сложнопрофильных отверстий

Изобретение относится к технологии машиностроения, в частности к устройствам для поверхностного пластического деформирования внутренних фасонных поверхностей деталей. Устройство содержит дорн, обойму и гидроцилиндр. Дорн выполнен с возможностью осевого перемещения и вращения относительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479406
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.361e

Способ пластического деформирования сложнопрофильных отверстий с нагревом

Изобретение относится к технологии машиностроения, в частности к поверхностному пластическому деформированию внутренних фасонных поверхностей деталей. Осуществляют статико-импульсное осевое перемещение деформирующего элемента с вращающейся и невращающейся частями. Производят нагрев трением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479407
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.361f

Устройство для формообразования наружных щлицев поверхностным пластическим деформированием

Изобретение относится к технологии машиностроения, в частности к устройствам для формообразования наружных шлицев поверхностным пластическим деформированием. Устройство содержит деформирующие элементы, гидроцилиндр статической нагрузки и гидроцилиндр периодической импульсной нагрузки с бойком и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479408
Дата охранного документа: 20.04.2013
20.04.2013
№216.012.37a2

Система вентиляции промышленного предприятия

Изобретение относится к системе вентиляции промышленного предприятия и содержит вытяжной воздуховод загрязненного воздуха, в который включен вентилятор с электродвигателем, датчик концентрации вредных веществ, заслонки, расположенные по периметру меньшего диаметра вытяжного воздуховода...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479795
Дата охранного документа: 20.04.2013
+ добавить свой РИД