СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА ТИПА "ФРУКТОВЫЙ ЛЕД"

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [Справочник технолога молочного производства. Т.4. СПб., ГИОРД, 2002, с.92-93, с.147-148].

Недостатком прототипа является высокая калорийность полученного продукта, низкие структурно-механические показатели и пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе макро-, микроэлементов, биологически активных веществ и витаминов.

Задачей изобретения является получение продукта, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента замороженных продуктов типа «фруктовый лед».

Техническим результатом является снижение калорийности целевого продукта, улучшение его реологических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе производства замороженного продукта типа «фруктовый лед», включающем подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 85±2°C, а в качестве соковой основы используют березовый сок, взятый в соотношении с водой как 5:4, в качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%, на стадии введения пищевой кислоты дополнительно вводят янтарную кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:5, а компоненты используют при соотношении в исходной смеси, масс.ч:

В качестве сырья для натуральной соковой основы использован березовый сок. Березовый сок содержит свыше 4% сахаров (фруктозу, глюкозу), эфирные масла, органические кислоты, витамины, сапонины, бетулол. Он имеет приятный специфический привкус, обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием, а также противокариесным действием, поэтому может использоваться для профилактики заболевания зубов. Хотя уже и известно использование березового сока при производстве мороженого, но в том случае сок был использован не в качестве основы, а как один из компонентов для купажа (http://ineystavropol.ru/index.php?page=shop.browse&category_id=11&option=com_virtuemart&Itemid=1. дата обращения 14.02.2014 г.). Опытным путем было получено оптимальное соотношение березового сока и воды для заявляемого способа получения «фруктового льда» как 5:4.

В качестве пищевой кислоты дополнительно используют янтарную кислоту (пищевая добавка E363). По своим химическим, вкусовым свойствам янтарная кислота очень близка к лимонной кислоте, но лимонная кислота активно выводит кальций из организма, что особенно нежелательно для детей, а также при физических нагрузках, заболеваниях сердца, пониженной свертываемости крови. Янтарная кислота нормализует общий метаболизм в организме. Это способствует усилению иммунитета благодаря более эффективному синтезу клеток иммунной системы, кроме того оказывает антивирусное и антигипоксическое, а также антиоксидантное, детоксикационное, акто- и радиопротекторное действие. Для повышения биодоступности янтарную и лимонную кислоты, взятые в соотношении как 1:5, вводят в виде предварительно нагретых до температуры 45°C растворов.

В качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы. Технологические свойства продуктов переработки айвы практически не востребованы в производстве, при этом опытным путем определены хорошие стабилизирующие (регулирует точку замерзания и удерживает влагу) и желирующие свойства айвы, проявляющиеся благодаря высокому содержанию пищевых волокон и пектинов. Плоды айвы содержат также фруктозу, глюкозу и небольшое количество сахарозы, а также органические кислоты, витамины C, B1, B2, каротин. Водный концентрат из айвы получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%. Внесение водного концентрата из айвы в рецептурную смесь позволяет не только повысить вязкость на стадии приготовления, но и предотвратить в дальнейшем расслоение компонентов и осаждение концентрированного сиропа. Кроме того, позволяет придать целевому продукту также душистый аромат и в смеси с березовым соком янтарный цвет. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления оригинального привкуса позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

После смешивания исходных компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 85±2°C для уничтожения обсемененности.

Способ производства замороженного продукта типа «фруктовый лед» включает следующие технологические операции.

Для приготовления натуральной соковой основы используют консервированный березовый сок, в который добавляют воду в соотношении 5:4, сахар-песок, водный концентрат из айвы, смешивают, пастеризуют при температуре 85±2°C и охлаждают.

Перед замораживанием в охлажденную до температуры 5±1°C смесь вносят лимонную и янтарную кислоты. Готовую смесь заливают в эскомогенератор и закаливают при температуре (-25)-(-30)°C. Далее на выходе завершения процесса мороженое упаковывают и направляют на хранение.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Производство замороженного продукта типа «фруктовый лед» по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч:

Пример 2. Производство замороженного продукта типа «фруктовый лед» по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:

Пример 3. Производство замороженного продукта типа «фруктовый лед» по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс.ч.:

Качественные показатели мороженого представлены в таблице.

Изобретение позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов типа «фруктовый лед», обладающих профилактическим действием.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Предложенный способ производства позволяет повысить пищевую ценность и снизить калорийность за счет обогащения биологически активными веществами растительного сырья, фруктозой, макро-, микроэлементами и витаминами; улучшить структурно-механические и органолептические показатели целевого продукта; расширить ассортимент мороженого типа «фруктовый лед».