Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ СЛАДКОЙ СМЕСИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составлению пищевых сладких смесей для выработки молочных и кондитерских продуктов питания, в приготовлении напитков, включая производство продуктов диабетического (лечебно-профилактического) питания.

Известен состав для производства мучного изделия, содержащий подсластитель и зерновую муку [1], в котором в качестве подсластителя используется смесь сахарного песка и подслащивающего вещества при соотношении сахарный песок к подслащивающему веществу 100:(0,03-0,6). В качестве подслащивающего вещества могут быть использованы сахаринат натрия, или сукралоза, или аспартам, или его производные, или сахарин, или натриевая соль циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты, или Н-бутилсульфамат, или цикломаты, или производные триптофана, или производные бензола.

Недостатком этого состава является то, что все предлагаемые подсластители имеют ограничения по закладке в пределах допустимого суточного потребления. Так, например, сахаринат натрия придает продуктам ощутимый металлический привкус и его максимальное введение в кондитерские изделия составляет 300 мг/сутки. Доза сукралозы должна составлять не более 300 мг/кг продукта. Аспартам плохо растворим в воде, в кислой среде при рН 4 гидролизуется, а при рН свыше 5 циклизируется, что влияет на сладость вырабатываемых продуктов.

Аспартам является потенциальным канцерогеном и аллергеном, запрещен в детском питании. Сукралоза и аспартам нетермостабильны и теряют сладость при высоких температурах. Цикломат с 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и др. странах из-за подозрения, что провоцирует почечную недостаточность. Кроме того, все вышеперечисленные сахарозаменители имеют привкус искусственных подсластителей.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному является способ получения подслащивающей композиции [2], характеризующийся тем, что готовят водный раствор глюкозы, или фруктозы, или сахарозы, или их смеси. Отбирают часть полученного раствора в количестве 5-10 масс.% от его общего количества. Нагревают отобранный раствор до 50 -80°С, вводят стевиозид в этот нагретый раствор в количестве 0,2 - 10 масс.% ко всему исходному количеству раствора и смешивают эти растворы до образования композиции, содержащей компоненты при следующем их соотношении, масс.%: глюкоза, или фруктоза, или сахароза, или их смесь 50 - 80; стевиозид 0,2 - 10; вода - остальное. Способ позволяет улучшить качество композиции вследствие исключения карамелизации сахарозы, использовать композицию для приготовления большого количества пищевых продуктов.

Техническим недостатком известного способа является то, что предлагаемая дозировка стевиозида 0,2 - 10 маcс.% при его коэффициенте сладости 250-300 ед. приведет к значительным неуправляемым колебания сладости в продуктах. При увеличении концентрации таких сахарозаменителей наблюдается переход от «сладкого» вкуса к вкусу «горечи» уже при незначительном возрастании их дозы.

Кроме того, стевозид нельзя применять: в связи с беременностью и кормлением ребенка, в связи с индивидуальной непереносимостью; суточная норма чистого стевиозида не должна превышать 150 мг или 2 мг/кг веса человека. Эта норма рассчитана на взрослого, для ребенка она должна быть снижена в 2 раза.

Техническим результатом заявляемого способа является получение пищевой сладкой смеси и разработка продукции на ее основе, обладающей улучшенными вкусовыми качествами, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.

Этот технический результат достигается в предложенном способе получения пищевой сладкой смеси, предусматривающем растворение в воде натуральных подсластителей, характеризующемся тем, что в качестве подсластителей используют сахарозу, крахмальную патоку, глюкодрай, сироп шиповника и лактулозу при следующем соотношении компонентов, масс.%:

сахароза 25 - 35;

крахмальная патока 25 - 30;

сироп шиповника 3 - 4;

лактулоза 2 - 3;

глюкодрай 1,5 - 2,0;

вода остальное.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят 100 кг водного раствора: сахарозы (25 - 35 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78%(25-30 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (3-4 кг), лактулозы (2-3 кг) и глюкодрая (1,5-2,0 кг) при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой. Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 50 - 65 масс.%.

Пример 1.

Готовят100 кг водного раствора: сахарозы (25 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78% (25 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (3кг), лактулозы (2 кг) и глюкодрая (1,5 кг) при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой. Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 50 масс.%.

Пример 2.

Готовят100 кг водного раствора: сахарозы (35 кг), крахмальной патоки с массовой долей сухих веществ 78% (30 кг), сиропа шиповника с массовой долей сухих веществ 65% (4 кг), лактулозы (3 кг) и глюкодрая (2 кг) при нагревании до 60-70°С и перемешивании в емкости с рубашкой. Концентрация сухих веществ в растворе при этом составит 65 масс.%.

Сравнительный дегустационный анализ 5%-ного раствора сахарозы и соответствующих растворов заявляемых сладких смесей (примеры 1 и 2) показал, что их сладость практически соответствует сладости сахарозы.

Пример 3 практического применения.

Вырабатывают мороженое с использованием пищевой сладкой смеси, полученной по примеру 1.

Для выработки используют рецептуру с расходом сырья, кг на 1000 кг готового продукта:

молоко сырое коровье 507;

масло сливочное 126;

сыворотка сухая 50;

стабилизатор-эмульгатор 4;

ароматизатор 1;

пищевая сладкая смесь 312.

Полученный продукт имеет плотную консистенцию, однородную по всей массе структуру. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Пример 4 практического применения.

Вырабатывают сгущенное молоко с использованием пищевой сладкой смеси, полученной по примеру 2.

Молоко с массовой долей жира Ж=4,2%, СОМО=8,8% нормализуют обезжиренным молоком с массовой долей Ж=0,05% и СОМО=8,9%. Для одной варки сгущенного молока с сахаром смешивают 10000 кг цельного молока и 1256 кг обезжиренного молока и после пастеризации при 95ºС без выдержки через промежуточный резервуар подают в вакуум-аппарат. Одновременно на сгущение подают 3358 кг сиропа с массовой долей сухих веществ СВ=65%. В качестве сиропа используют пищевую сладкую смесь по примеру 2. В результате получают 4891 кг сгущенного молочного продукта с сахаром следующего состава: влага 26,5%, углеводы 46,7%, Ж=8,5%, вязкость 3,2 Па·с.

Полученный продукт имеет однородную по всей массе консистенцию, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Вкус и запах сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Применение предлагаемого способа способствует созданию пищевых сладких смесей и разработке пищевых продуктов на их основе, обладающих улучшенными вкусовыми качествами, функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью.

Сахароза. Сахарозу нельзя исключать из состава сладких смесей, так как она, наряду с приданием продуктам сладкого вкуса, обеспечивает нормальный энергообмен в организме человека.

Патока крахмальная. Согласно ГОСТ Р52060-2003 известны виды патоки: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная патока, которые различаются по доле редуцирующих веществ (глюкозному эквиваленту) [3]. Массовая доля сухого вещества составляет не менее 78%. Сладость патоки крахмальной в среднем составляет 0,26 ед. Патока включает моносахара, дисахариды и полисахариды. Именно полисахариды придают патоке связующую и склеивающую способность, повышенную вязкость, что является немаловажным для формирования определенной консистенции ряда пищевых продуктов в кондитерском и молочном производствах. При производстве мороженого, сгущенного молока с сахаром, карамели, леденцов патока регулирует процесс кристаллизации сахаров и придает нежную структуру продуктам, улучшает их вкусовые качества. Калорийность патоки составляет 290 ккал/100 г, что ниже калорийности сахарозы (400 ккал/100 г) на 27% и что очень важно для питания людей с избыточным весом.

Глюкодрай - сухой глюкозный сироп, который представляет собой белый порошок без запаха, слегка гигроскопичный, быстро растворяющийся в воде с массовой долей влаги не более 5%.

Декстрозный эквивалент глюкозных сиропов (ДЭ=массаD-глюкозы, г/100 г сухого вещества, %) составляет не менее 20%, сладость - 0,7ед.

Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекулы глюкозы и фруктозы, стимулирующий развитие бифидофлоры в организме человека и животных. Сладость этого сахара составляет 0,55 ед.

Применение лактулозы способствует улучшению бактериальной экологии организма человека и профилактике и лечению инфекционных заболеваний. Наиболее широко используется лактулоза при лечении почечной недостаточности и связанным с ней расстройством центральной нервной системы, что обусловлено продуцированием гнилостными кишечными бактериями аммиака, который поступает в мозг и действует как токсин. Лактулоза применяется также при лечении зубов (не вызывает кариеса), при лечении хронических запоров, способствует усвоению кальция, стимулирует функции печени. Применение лактозы не вызывает повышения уровня глюкозы в крови, а предполагается даже торможение всасывания глюкозы лактулозой [4].

Сироп шиповника. Применение предлагаемого способа позволяет повысить пищевую ценность получаемых продуктов за счет обогащения витаминами, содержащимися в сиропе шиповника, а также повысить устойчивость при хранении, так как идет обогащение антиоксидантами: витаминами А и С.

В составе плодов шиповника содержится до 470 мг % витамина С, β-каротин 12 мг %, витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), К, Е, вещества с Р-витаминной активностью и каротин, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Есть в нем значительное количество солей жизненно важных элементов: железа, калия, кальция, магния, марганца и фосфора, а также флавоновых и антоциановых соединений [5].

Пищевая сладкая смесь найдет широкое применение в пищевой промышленности, так как многие продукты производят с использованием сладких смесей в виде водных растворов. Способ не требует специального оборудования и высоких энергозатрат, и может быть реализован в условиях предприятия. Способ предусматривает использование натуральных ингредиентов и поэтому разрабатываемые на его основе продукты могут быть использованы для лечебно-профилактического детского питания.

Источники информации

1. Патент RU 2110920, МПК А21 D 8/02, A21D 13/00, А21 D 13/08, опубл.1998.05.20.

2. Патент RU 2270255, МПК С13 F 3/00, A23D 1/236, опубл. 2006.02.20.

3. ГОСТ Р52060-2003.Патока крахмальная. Общие технические условия.

4. Молочная река Андрея Храмцова/ сост. Луиза Чистова (И.К. Шуваева). - Ставрополь: Изд -во «Мысль», 2012. - 440 с.

5. www.medi.ru Страница медицинской информации для профессионалов. www.vitamini.ru / Всё о витаминах.