Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности и может применяться при производстве белковых кисломолочных продуктов с функциональными свойствами.

В современных условиях актуальным является расширение ассортимента молочных продуктов функционального назначения, в том числе кисломолочных продуктов с повышенным содержанием белка и творожных продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и оказывающих положительное влияние на здоровье человека.

Представляют интерес национальные творожные продукты, одним из которых является корт, так называемый «красный сушеный творог», относящийся к национальным татарским продуктам. Известно несколько рецептур и способов производства корта, сходных между собой, различия в которых обуславливают вкусовые оттенки, консистенцию, внешний вид продукта (от кремово-желтого до красно-бурого цвета, от нежного творожка до сухого жесткого продукта) [1, 2]. В соответствии с традиционной технологией процесс производства корта включает следующие операции: приемку и подготовку сырья, приготовление нормализованной смеси, пастеризацию и охлаждение смеси, заквашивание и сквашивание смеси до получения сгустка, внесение в полученный сгусток нежирного творога (до 6%), подогрев сгустка и удаление сыворотки, тепловую обработку творожной массы до приобретения выраженного кремового цвета, самопрессование и прессование продукта, охлаждение готового продукта.

Недостатком данного способа является сложность и длительность технологического процесса, пониженная пищевая и биологическая ценность готового продукта, что связано с использование при производстве корта длительной тепловой обработки творожной основы при температуре 95°C в течение 3,5-4 часов с целью придания выраженного кремового цвета продукту, приводящей к уничтожению полезной заквасочной микрофлоры.

При этом кисломолочный сгусток получают сквашиванием обезжиренного (или нормализованного) молока закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Использование в составе заквасочной микрофлоры болгарской палочки, характеризующейся высокой кислотообразующей способностью (предельная кислотность - 300-350°T), часто приводит к появлению порока, обусловленного излишне кислым вкусом продукта, а отсутствие в продукте жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры лишает продукт профилактических свойств.

Известны белковые кисломолочные продукты, такие как ацидофильная паста, кисломолочная, паста, творог «Нарине», творог для детского и диетического питания и другие [3, 4], содержащие специально подобранные культуры молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий, характеризующиеся пробиотическими свойствами, технология которых предусматривает приемку и подготовку молочного сырья, составление молочной смеси, тепловую обработку и охлаждение, заквашивание и сквашивание, обработку сгустка и его обезвоживание до требуемой массовой доли влаги, охлаждение продукта, упаковывание и хранение.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства белкового кисломолочного продукта, позволяющего получить продукт функционального назначения, приближенного по органолептическим показателям к корту, но отличающегося повышенной пищевой и биологической ценностью.

Технический результат изобретения заключается в улучшении качества продукта, за счет повышения его пищевой и биологической ценности, приданию продукту функциональных свойств путем обогащения его пробиотической микрофлорой.

Технический результат изобретения достигается направленным регулированием свойств исходного сырья и состава микрофлоры заквасочных культур. В качестве компонентов исходного сырья используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла методом сбивания или преобразования высокожирных сливок, в соотношении 1:1, 2:1, а в качестве заквасочных культур - бифидобактерии, лактококки и лейконостоки в соотношении 3:1:1, соответственно.

Способ получения белкового кисломолочного продукта включает приготовление молочной смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты в соотношении 1:1-2:1, пастеризацию молочной смеси при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 часа, охлаждение до температуры заквашивания, внесение комбинированной закваски из культур бифидобактерии, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, соответственно, сквашивание при температуре 30-34°C до образования сгустка кислотностью 80-85°T, обезвоживание сгустка, охлаждение, упаковывание и хранение продукта.

Применение пастеризации нормализованной смеси, состоящей из обезжиренного молока и пахты, при температуре 90-95°C с выдержкой 2,5-3 часа, позволяет исключить длительную тепловую обработку творожной основы, осуществляемую после сквашивания и приводящую к уничтожению полезной заквасочной микрофлоры, что существенно снижает биологическую ценность продукта. При этом включение в состав молочной смеси пахты (30-50%) позволяет уменьшить продолжительность тепловой обработки молочной смеси до 2,5-3 часов и обеспечивает получение в продукте выраженного вкуса пастеризации, свойственного корту. Дополнительное использование пахты, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью, содержащей группу противосклеротических веществ (белково-лецитиновый комплекс и полиненасыщенные жирные кислоты), важную для регулирования жирового и холестеринового обмена, способствует также повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Придание продукту пробиотических свойств достигается использованием комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий, лактококков и лейконостоков в соотношении 3:1:1, соответственно.

Бифидобактерии (Bifidobacterium animalis subsp. lactis, Bifidobacteriumlongum, Bifidobacterium bifidum) являются облигатными представителями нормальной кишечной микрофлоры и обуславливают пробиотические свойства продукта. Молочнокислые лактококки (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris), входящие в состав традиционных заквасок для творога и белковых кисломолочных продуктов, способствуют образованию прочного сгустка, достаточно хорошо отделяющего сыворотку, а также формированию вкуса и аромата продукта. Введение в состав микрофлоры закваски лейконостоков (Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum), являющихся активными продуцентами диацетила, позволяет улучшить вкус и аромат готового продукта. Для реализации предлагаемого способа используются чистые культуры микроорганизмов, применяемые в соответствии с Технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бакконцентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.

Показатели качества готового продукта (консистенция, выраженность вкуса и аромата, микробиологические показатели) определяются не только свойствами культур в составе закваски, но и скоростью развития заквасочной микрофлоры в процессе сквашивания, которую предлагается регулировать начальным соотношением культур в составе комбинированной закваски и температурой сквашивания.

Сквашивание молочной смеси проводят при температуре 30-34°C, обеспечивающей необходимую скорость кислотообразования и развития всех заквасочных культур в процессе сквашивания (продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч) до образования достаточно прочного сгустка с кислотностью 80-85°T.

Выбранное соотношение культур в составе комбинированной закваски, предлагаемые режимы сквашивания позволяют получать продукт с пробиотическими свойствами (содержание бифидобактерии в 1 г готового продукта составляет не менее 10⁶ KOE) и санитарно-гигиеническими показателями, соответствующими требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№88-ФЗ).

Готовый продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с выраженным привкусом пастеризации, кремовым или светло-кремовым цветом, мягкой, рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к корту.

Способ получения белкового кисломолочного продукта поясняется следующими примерами.

Пример 1. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 92°C с выдержкой 3 часа, охлаждают до 34°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 3% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 34°C до образования плотного сгустка с кислотностью 85°T в течение 11 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.

Пример 2. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1,5:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 95°C с выдержкой 3 часа, охлаждают до 32°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 32°C до образования плотного сгустка с кислотностью 85°T в течение 12 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.

Пример 3. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 1:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 90°C с выдержкой 2,5 часа, охлаждают до 30°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 30°C до образования плотного сгустка с кислотностью 80°T в течение 10 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.

Пример 4. Молочную смесь составляют из обезжиренного молока и пахты, полученной при производстве сладкосливочного масла, в соотношении 2:1. Смесь подвергают пастеризации при температуре 95°C с выдержкой 2,5 часа, охлаждают до 32°C. В охлажденную смесь вносят комбинированную закваску, содержащую бифидобактерии, лактококки и лейконостоки, в количестве 5% от объема заквашиваемой смеси. Соотношение культур в закваске устанавливают равным 3:1:1, соответственно. Заквашенную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 32°C до образования плотного сгустка с кислотностью 82°T в течение 8 часов. Полученный сгусток подвергают обработке (разрезке, самопрессованию и прессованию) с целью частичного удаления сыворотки. Обезвоживание проводят до достижения массовой доли влаги в готовом продукте 80%, после чего продукт охлаждают и упаковывают.

Характеристика готового продукта по микробиологическим показателям в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведена в табл.1.

Содержание в продукте жизнеспособных клеток бифидобактерии, являющихся характерными представителями пробиотической микрофлоры, составляет 64-108 млн. KOE/г, что соответствует рекомендуемой Институтом питания РАМН профилактической дозе и свидетельствует о выраженных пробиотических свойствах продукта.

Санитарно-гигиенические показатели продукта (табл.2) в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа, соответствуют требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (№88-ФЗ).

Характеристика продукта по органолептическим показателям в соответствии с примерами реализации предлагаемого способа приведена в табл.3.

Предложенный способ позволяет получать белковый кисломолочный продукт, характеризующийся выраженным привкусом пастеризации, кремовым цветом, мягкой, рассыпчатой консистенцией, что приближает его по органолептическим показателям к татарскому национальному продукту корту, но отличает повышенной пищевой и биологической ценностью.

Источники информации

1. ТУ 49 РСФСР 15-89 Корт.

2. ТУ 9222-015-12968089 Корт. Технические условия; ТИ ТУ 9222-015-12968089, Технологическая инструкция по производству корта.

3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 1999. - 384 с.

4. Патент РФ №2222953. Способ производства белкового кисло-молочного продукта / Грунская В.А., Борисова Г.В., Филиппова Н.М., Парменова Н.М.; Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина. Заявл. 21.02.2002; опубл. 10.02.2004. - Бюл. №4.