КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ГЛАЗИРОВАННОГО СЫРКА

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков.

Известна композиция для производства творожного глазированного сырка (патент RU №2285430), включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, комплексную пищевую добавку «Мультек НС», глазурь и начинку. В качестве начинки композиция содержит джем, конфитюры, сгущенное молоко, вареное сгущенное молоко, карамель, кокосовую стружку, печенье, варенье, а также дополнительно содержит ароматизатор и/или краситель.

Недостатком данного продукта является недостаточно высокие органолептические показатели, структурные характеристики, недостаточная устойчивость при хранении.

Известна также композиция для производства творожного глазированного сырка и его глазури (патент №2143817), содержащая следующие компоненты: творог, сахар-песок, масло сливочное, шоколадную глазурь, красители, кокосовую стружку, и/или плодово-ягодный компонент, или какао-порошок, ванилин, или эссенцию "Кокос", или пищевые фруктовые ароматизаторы и воду. А для производства шоколадной глазури используют жировой компонент, какао-порошок, сахарную пудру или сахар-песок, эмульгатор, ароматизатор, кокосовую стружку и/или орех тертый, молоко сухое цельное, или молоко сухое обезжиренное, или сыворотку молочную сухую и воду.

Недостатком этой композиции является высокая сахароемкость и калорийность изделия, низкие реологические показатели глазури и возникающий при этом эффект «налипания».

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции и расширение ассортимента творожных глазированных продуктов функционального назначения.

Технический результат изобретения заключается в улучшении реологических свойств глазури (вязкости и предела текучести), замедлении окислительных процессов в глазированном сырке, устранении эффекта налипания, снижения хрупкости глазировочной оболочки, усилении ароматических показателей в виде орехового привкуса.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства творожного глазированного сырка, включающая творог, сахар-песок, масло сливочное, наполнитель и глазурь, содержащую жировой компонент, подслащивающий компонент, какао-порошок, эмульгатор, в качестве жирового компонента содержит лецитин, в качестве наполнителя используют смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы в соотношении 1:25, а в составе глазури дополнительно содержится мука тонкого помола из виноградной косточки, полученная путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 120-140°C в течение 1-1,5 мин и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5-10 мкм, при этом муку из виноградной косточки берут в соотношении с какао-порошком как 1:4, а в качестве подслащивающего компонента содержит лактитол, при следующем содержании исходных компонентов в сырке, мас.%:

Творог - 35-65

Сахар-песок - 10-20

Масло сливочное - 3-10

Наполнитель - 10-20

Глазурь - 10-18

Вода - остальное,

при соотношении компонентов в глазури, мас.%:

Жировой компонент - 15-20

Какао-порошок - 28-40

Мука тонкого помола из виноградной косточки - 7-10

Лактитол - 28-47

Эмульгатор - 0,2-1,5

Муку тонкого помола из виноградной косточки получают путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре 120-140°C в течение 1-1,5 мин и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5-10 мкм. Мука из виноградной косточки содержит важнейшие микро- и макроэлементы, а также биофлавоноиды, в состав которых входит ресвератрол, являющийся мощным антиоксидантом и проявляющий противовоспалительное и антибактериальное свойства. Она имеет также в своем составе высокое содержание поли- и мононенасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, олеиновая и др.). Данный спектр жиров позволяет отнести их к жирам нелауринового типа. По жирно-кислотному составу нелауриновые жиры схожи с жирно-кислотным составом какао-масла - благодаря чему нелауриновые заменители какао-масла в виде муки из виноградных косточек можно использовать в комбинациях с какао порошками. Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления орехового привкуса позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов. При использовании муки из виноградных косточек и какао-порошка достигается также улучшение реологических свойств конечной глазури.

Экспериментальным путем выбрано оптимальное соотношение муки тонкого помола из виноградной косточки и какао-порошка при приготовлении глазури как 1:4. Реологические показатели такой глазури имеют показатели: пластическая вязкость 2,5-4 Па·с и предел текучести 6-10 Па.

Для придания сладкого вкуса и снижения калорийности разрабатываемых творожных сырков в составе глазури используют лактитол. Лактитол является низкокалорийным подсластителем и играет роль пребиотика, избирательно стимулируя в толстом кишечнике рост бифидо- и лактобактерий. Использование в глазури лактитола, не обладающего гигроскопичностью в отличие от многих сахарозаменителей, улучшает адгезию, что позволяет замедлить окислительные процессы в глазированном сырке, а также устранить эффект «налипания», снизить хрупкость глазированной оболочки, что очень важно для изделий подобного рода.

В качестве сырья для наполнителя используют смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы. Плоды шелковицы содержат 9-11% сахаров, жиры, белки, золу, пищевые волокна, а также витамины группы В, токоферол, аскорбиновую кислоту. Изучение химического состава плодов шелковицы показало целесообразность их использования при производстве продуктов функционального назначения.

Сгущенный сок (сироп) из шелковицы, уваренный до содержания сухих веществ 80%, по консистенции сходен с медом. Его готовят при соотношении плодов шелковицы и сахара как 1:1,2 путем нагрева, кипячения с последующей выдержкой в течение 4-5 ч и фильтрацией.

В качестве другого компонента наполнителя использован гуммиарабик, проявляющий технологические свойства (небольшой стабилизирующий и желирующий эффект), а также оказывающий хорошую пищевую переносимость и пребиотический эффект.

Опытным путем доказано, что смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы в соотношении 1:25 увеличивает водоудерживаюшую способность творожного сырка, снижает тенденцию к синерезису.

Технологический процесс приготовления творожного глазированного сырка состоит из следующих операций.

Для производства творожных глазированных сырков функционального назначения используют творог полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до заданного содержания массовой доли влаги с внесением при необходимости воды.

Затем в смесильной машине проводят составление творожной смеси. Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и вносят в смесильную машину. Затем закладывают сахар-песок, масло сливочное и перемешивают в течение 10-15 мин.

Затем подают в формовочный аппарат. Наполнитель в виде смеси гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы вносится в станцию подачи начинки, откуда подается в формовочный автомат, где происходит одновременное формование сырка и наполнение начинкой в виде стержня по всей длине сырка, откуда сырки выходят в виде нескольких сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части установленной массы. После творожные сырки поступают в глазировочную машину, где покрываются глазурью с температурой глазури 38-40°C.

Муку тонкого помола из виноградной косточки, используемую как один из компонентов глазури, получают путем сушки виноградного прессованного жмыха на конвективной сушилке с последующей обжаркой на жаровне при температуре 120-130°C и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5-10 мкм.

Подготовку компонентов глазури осуществляют на технологической линии, включающей рецептурно-смесительную платформу, где последовательно установлены мельница и гомогенизатор.

Технологическая схема производства глазури состоит из следующих основных стадий: подготовка сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, измельчение рецептурной смеси и гомогенизация. Какао-порошок, сыпучие растительные (мука тонкого помола из виноградной косточки) ингредиенты, жировой компонент лецитин предварительно готовят, смешивают при температуре 40-45°C в течение 15 мин, измельчают на шаровой мельнице в течение 25-30 мин, гомогенизируют при температуре 40-45°C в течение 30 мин с добавлением лактитола и эмульгатора.

Глазурь заливают в бункер глазировочной машины, где автоматически поддерживается температура глазури (40±3)°C.

Далее сырки по транспортеру подаются в охлаждающий тоннель, где глазурь застывает при температуре -1-+1°C. Готовые глазированные сырки поступают в упаковочную машину и укладываются в ящики на столе-накопителе.

Примеры конкретного получения композиции для производства творожного глазированного сырка.

Пример №1. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас.%:

Творог - 40

Сахар-песок - 20

Масло сливочное - 5

Смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы - 15

Глазурь - 18

Вода - остальное,

при соотношении компонентов в глазури, мас.%:

Лецитин - 15

Какао-порошок - 36

Мука тонкого помола из виноградной косточки - 9

Лактитол - 38,5

Эмульгатор - 1,5

Пример №2. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас.%:

Творог - 65

Сахар-песок - 10

Масло сливочное - 3

Смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы - 10

Глазурь - 10

Вода - остальное,

при соотношении компонентов в глазури, мас.%:

Лецитин - 20

Какао-порошок - 40

Мука тонкого помола из виноградной косточки - 10

Лактитол - 29,8

Эмульгатор - 0,2

Пример №3. Композиция для производства творожного глазированного сырка, мас.%:

Творог - 35

Сахар-песок - 18

Масло сливочное - 10

Смесь гуммиарабика и сиропа из плодов шелковицы - 20

Глазурь - 16

Вода - остальное,

при соотношении компонентов в глазури, мас.%:

Лецитин - 17

Какао-порошок - 28

Мука тонкого помола из виноградной косточки - 7

Лактитол - 47

Эмульгатор - 1

Как показали опытные испытания, изобретение позволяет улучшить функционально-технологические свойства продукта, в частности реологические характеристики, снизить сахароемкость, повысить биологическую активность нормальной микрофлоры пищеварительного тракта, обусловленные присутствием компонента с пребиотическими свойствами, и придать продукту функциональную направленность.

Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемого технического результата.