СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ ВИННЫХ НАПИТКОВ

Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к производству красных винных напитков.

Известен способ получения красных винных напитков, включающий нагрев мезги в мезгоподогревателях до температуры 55-60°С при постоянном перемешивании, самоохлаждение мезги до температуры 25°С с последующим сбраживанием сахаров до необходимых кондиций (не менее 20 г/дм³), отделением сусла-самотека и прессовых фракций, спиртованием [Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. / Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2001. - С.317-318]. Данный способ обеспечивает достаточное извлечение красящих и экстрактивных веществ, однако велика вероятность появления карамельного тона вследствие карамелезации сахаров. А также применение термической обработки мезги способно снизить концентрацию термолабильных биологически активных веществ напитка.

Одним из аналогов способа получения красных винных напитков является технология, включающая подбраживание мезги с последующим спиртованием [Кишковский З.Н. Технология вина. / З.Н. Кишковский, А.А. Мержаниан. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С.304-305]. Такая технология исключает появление карамельных тонов, но не гарантирует достаточного извлечения красящих и экстрактивных веществ.

Наиболее близким по технической сущности является способ, включающий дробление винограда с содержанием сахара не менее 200 г/дм³, сульфитацию мезги, ее подбраживание до заданных кондиций по сахару и спиртование до заданных кондиций по спирту, настаивание полученного виноматериала на мезге, отделение, осветление виноматериала [Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции, М.: Пищепромиздат, 1998, с.32-33, 29-30]. Недостатком данного способа является длительность технологического цикла настаивания виноматериала на мезге, вероятность появления избытка дубильных и фенольных веществ в готовом продукте, придающих вкусу грубость и тона окисленности, а также низкое содержание биологически активных веществ за счет контакта мезги с кислородом воздуха.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа производства красных винных напитков, позволяющего получить высококачественный продукт, обогащенный витаминами и витаминоподобными веществами, а также расширение ассортимента винодельческой промышленности.

Техническим результатом является повышение содержания экстрактивных и красящих веществ, ускорение процесса их экстрагирования из твердых частей виноградной ягоды.

Заявляемый технический результат достигается тем, что в способе производства красных винных напитков, включающем дробление винограда с содержанием сахара не менее 200 г/дм³, обработку мезги, подбраживание, спиртование, настаивание полученного виноматериала на мезге, отделение, осветление виноматериала, мезгу обрабатывают в атмосфере углекислого газа при давлении р в 1 бар, расходе Н инертных газов 4-28 дм³/ч, вибрационным воздействием при частоте колебаний f 6,6-23 Гц и амплитуде А 1-5 мм в течение времени 30-60 мин, проводят сбраживание до содержания сахаров в сусле не менее 160 г/дм³, спиртование до содержания спирта 16% об., настаивание виноматериала на мезге проводят в течение 1-2 суток. Для спиртования используют спирт этиловый ректификат, или винный дистиллят, или ректификованный винный дистиллят, или виноградный дистиллят, или ректификованный виноградный дистиллят.

Применение вибрационного воздействия в указанных диапазонах способствует интенсификации процесса экстракции красящих веществ и экстрактивных веществ. Это происходит за счет того, что вибрация вызывает у частиц нарастающее движение относительно друг друга, в какой-либо системе, а также относительно своего центра массы. Таким образом, увеличивается поверхность взаимодействия участвующих в этих процессах компонентов, интенсифицируются процессы тепло- и массообмена.

В тоже время проведение обработки в атмосфере инертных газов (газ задается в приведенных нами концентрациях внутрь емкости, где осуществляется вибрационное воздействие) позволяет предотвращать окисление кислородом воздуха биологически активных веществ сусла, а также способствует дополнительному извлечению красящих и экстрактивных веществ. Мелко распыленный в среде с помощью барботера инертный газ снижает окислительно-восстановительный потенциал, тем самым уменьшая оксидацию веществ сусла. Кроме того, барботаж оказывает перемешивающее воздействие на слои жидкости и интенсифицирует процессы тепло- и массообмена. То есть одновременное использование вибрационной обработки и инертного газа вызывает синергетический эффект.

Обработка мезги вместо длительного настаивания виноматериала позволяет, в первую очередь, лучше сохранить биологически активные вещества, избежать излишнее извлечение веществ, придающих продукту грубость во вкусе. Дегустационная оценка увеличивается до 9,0 баллов. Сбраживание сахаров до 160 г/дм³ и спиртование до 16% об. позволяет получать стабильный к забраживанию продукт высокого качества.

Использование вибрационного воздействия в атмосфере инертного газа происходит в течение 30-60 мин, следовательно, избавляет от длительных технологических периодов и является экономически выгодным. Физико-химические показатели готового продукта представлены в таблице 1.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 4 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. спиртом этиловым ректификованным.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 2.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, только мезгу обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=1 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 3.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 4.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 6,6 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 5.

Способ осуществляют так же, как в примере 1, но мезга обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=3 мм, в течение 30 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 6.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 4 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. винным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 7.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, только мезгу обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=1 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 8.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, при расходе углекислоты 16 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 9.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезгу обрабатывают при частоте колебаний 6,6 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 60 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 10.

Способ осуществляют так же, как в примере 6, но мезга обрабатывают при частоте колебаний 16 Гц и амплитуде А=3 мм, в течение 30 минут, при расходе углекислоты 28 дм³/ч и давлении 1 бар.

Пример 11.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. ректификованным винным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 12.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. виноградным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Пример 13.

Из винограда красных сортов после его приемки по количеству и качеству, дробления с гребнеотделением получают мезгу, ее сульфитируют диоксидом серы в дозе 50-100 мг/дм³.

Затем мезгу обрабатывают вибрационным воздействием при частоте f=23 Гц и амплитуде А=5 мм в течение 30 минут, с расходом диоксида углерода, подаваемого в емкость, где проходит обработка 16 дм³/ч при давлении 1 бар.

Затем подбраживают до содержания сахаров винограда 160 г/дм³ и спиртуют до содержания объемной доли этилового спирта 16% об. ректификованным виноградным дистиллятом.

Далее проводят отделение и осветление напитка, а также операции для придания ему розливостойкости.

Предлагаемый способ позволяет получать красные винные напитки, обогащенные биологически ценными веществами, с высоким содержанием красящих и экстрактивных веществ, с высокой дегустационной оценкой. Красные винные напитки обладают насыщенным цветом, черносмородиновыми и сухофруктовыми тонами в аромате и вкусе.