СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМ ЖИРОВЫМ КОМПОНЕНТОМ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пралиновых конфет, предназначенных для профилактического питания.

Известен состав для производства пралиновых конфет «Кара-кум», содержащий шоколадную глазурь, сахарный песок, сахарную пудру, какао-масло, какао тертое, масло сливочное, ядро ореха миндаля жареное, концентрат фосфатидный пищевой, вафли листовые, ванилин (Рецептуры на конфеты и ирис. М., 1986 г., С.261).

Недостатками данного состава является наличие дорогостоящих и калорийных продуктов.

Наиболее близким к заявляемому является состав для производства пралиновых конфет, содержащий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, овсяную муку, жировой компонент (патент RU №2021733).

Недостатком этого состава является повышенная жироемкость, зависимость качественных показателей пралиновой массы от качественных показателей сырья, в частности жирового компонента.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры пралиновых конфет с улучшенными реологическими показателями, пониженной калорийности и жироемкости, а также расширение ассортимента кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, повышение пищевой ценности, а также улучшение органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса.

Технический результат достигается тем, что состав для производства пралиновых конфет, включающий обжаренные тертые ядра орехов, сахаросодержащее сырье, сухое молоко, вкусовой наполнитель, жировой компонент, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья содержит палатинозу, в качестве жирового компонента содержит взятые в соотношении 7:1 предварительно разогретое до температуры 40-45°C пальмовое масло и смесь растительных масел - подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового в соотношении 56:44, в качестве вкусового наполнителя содержит CO₂-шрот кофе, предварительно измельченный в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм.

Компоненты для приготовления пралиновых конфет берут в следующем соотношении, мас.%:

Используемая смесь растительных масел содержит в своем составе 50% олеиновой кислоты, наличие которой придает продукту иммунокоррегирующие свойства и усиливает устойчивость к окислительным процессам за счет мононенасыщенности.

Установлено, что наибольшей витаминной активностью обладает пальмовое масло, поскольку его токоферолы представлены α-токоферолом, кроме этого, пальмовое масло содержит кроме α-токоферола еще и другую более активную разновидность витамина E: γ-токотриенол. При этом использование в качестве жирового компонента пальмового масла и смеси растительных масел в соотношении 7:1 позволит достичь оптимальных органолептических и реологических показателей качества.

После подбора оптимального соотношения жиров проведена серия опытов с целью изучения их влияния на физико-химические и органолептические показатели пралиновой массы, основу которой составляли: палатиноза, сухое молоко, ядра орехов обжаренные тертые, пальмовое масло, подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое, подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла и CO₂-шрот кофе.

Были исследованы смеси пальмового масла с растительными маслами. Для анализируемых систем определяли следующие параметры: температуру полного расплавления, температуру застывания и предельное напряжение сдвига - «твердость». Были получены кривые изменения этих свойств в зависимости от состава систем.

Установлено, что для изучаемых систем жиров температуры полного расплавления каждого из компонентов в отдельности различны и резко уменьшаются с увеличением содержания в смеси растительного масла. Системы жиров, содержащие растительные масла, имеют температуру полного расплавления ниже температуры тела человека, что гарантирует отсутствие салистого вкуса во рту.

Изучение изменения температуры застывания в зависимости от состава жиров показало, что при увеличении доли растительного жира этот параметр систем резко снижается. Он достаточно близок к температуре плавления, что будет способствовать быстрому застыванию пралиновых масс, содержащих такие системы жиров, с образованием мелкокристаллической структуры без повышенных затрат холода в производстве.

Анализ всего комплекса полученных данных показал, что при содержании твердого жира 87,5% системы твердый жир - растительный жир обладают хорошими технологическими характеристиками, позволяющими получить высокие качественные показатели изделий. При этом температура полного расплавления смеси ниже температуры тела человека; начальные и конечные температуры плавления имеют близкие значения; отмечен небольшой разрыв между температурами плавления и застывания смесей; массы имеют твердую, но достаточно пластичную консистенцию при комнатной температуре.

Проведены сравнительные исследования структурообразования пралиновых масс, приготовленных с добавлением в пальмовое масло смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел и без них. Пралиновые массы, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел, структурируются медленнее в сравнении с корпусами, приготовленными без их использования. За время прохождения через охлаждающий шкаф конфетные жгуты, приготовленные из масс, в состав которых не входят растительные масла, достигают прочности 3,5 кПа за 16 мин, в то время как конфетные жгуты, приготовленные с использованием пальмового масла и смеси растительных масел за это время приобретают прочность 0,5 кПа.

Предварительный разогрев пальмового масла до температуры 40-45°C позволяет достичь необходимой вязкости конфетной массы для обеспечения технологичности процесса.

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов.

CO₂-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества, предварительно измельчают в дисмембраторе до размера частиц 50-200 мкм, что позволяет перевести его в биодоступную форму, что улучшает усвояемость шрота в человеческом организме. Наличие в CO₂-шроте кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение, а входящие в их состав сложные органические вещества - танины при взаимодействии с растительными маслами придают продукту новый оригинальный вкус. Внесение CO₂-шрота кофе позволяет не использовать ароматизирующих веществ в рецептуре.

Технологический процесс приготовления пралиновых конфет включает следующие операции.

В смеситель с обогревом загружают палатинозу, сухое молоко и ядра орехов обжаренные тертые 0,55-0,60 частей от его общего количества жирового компонента, содержащего пальмовое масло, предварительно разогретое в темперирующей машине до температуры 40-45°C, и смесь растительных масел, оптимизированную по содержанию олеиновой кислоты, в соотношении 7:1. При этом смесь растительных масел содержит подсолнечное дезодорированное рафинированное высоколинолевое и подсолнечное дезодорированное рафинированное высокоолеиновое масла в соотношении 56:44.

Компоненты смешивают до однородного (гомогенного) состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°C. Далее массу направляют в приемную емкость с вымешивающими шнеками на вальцевание до достижения степени измельчения 93% по Реутову. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердых частиц возрастает. Количество жировой композиции, введенное перед вальцеванием, недостаточно для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат пралиновой массы после размола приобретает порошкообразную консистенцию.

Измельченную массу, предварительно подогретую при темперировании до 29-36°C, загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жирового компонента и CO₂-шрота кофе, предварительно измельченного в дисмембраторе до размера частиц 50 - 200 мкм. Эта операция называется отминкой, после чего массу температурой 32-35°C направляют в гомогенизатор для гомогенизации под давлением 50 бар до достижения степени измельчения 98% по Реутову. Это позволяет достичь равномерного распределения вносимых добавок в жировую фазу по всему объему пралиновой массы за счет увеличения степени дисперсности твердых частиц массы, что позволяет увеличить степень биодоступности функциональных ингредиентов.

Готовая пралиновая масса подается на дополнительное охлаждение (темперирование в тонком слое) в трехвалковую мельницу, внутрь валков которой подается вода (t=9…18°C). Для того чтобы пралиновая масса хорошо формовалась, ее необходимо охлаждать в тонком слое до 26-28°C.

Формующий механизм машины снабжен двумя зубчатыми валками и водяной рубашкой для обогрева. В нижней части камеры формующего механизма в пазы вставляются матрицы четырех видов с отверстиями прямоугольного или круглого сечения различных размеров, а также для формирования пласта. Масса выпрессовывается на ленту транспортера.

Жгуты охлаждаются на транспортере с клеенчатой лентой, лежащей на прорезиненной транспортерной ленте.

После охлаждения в течение 7…8 мин жгуты температурой 26…28°C отправляют на резку конфетного пласта на отдельные корпусы размером 38×40×19 мм. Резка конфетного пласта осуществляется гильотинным ножом.

Далее пралиновые корпусы подаются на охлаждение в охлаждающий шкаф. Во время движения корпусы обдуваются воздухом температурой 18…25°C. После охлаждения корпус температурой 24…26°C направляются на завертку и упаковку в гофрокороба.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при

следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 2

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Пример 3

Приготовление пралиновых конфет по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Качественные и количественные показатели полученных пралиновых конфет показаны в табл.1.

Из данных таблицы 1 видно, что опытные образцы пралиновой массы, приготовленные с добавлением смеси подсолнечного дезодорированного рафинированного высоколинолевого и подсолнечного дезодорированного рафинированного высокоолеинового масел, по основным показателям отличаются от контрольного образца, в них полностью отсутствует сахароза и содержание жира в них ниже на 9,51 - 19,33%.

Органолептические показатели качества - наиболее важные показатели, характеризующие привлекательность разработанных изделий для потребителей. Данные показывают, что разработанный сорт пралине отличается высокими органолептическими показателями, при этом оно имеет нежную тающую консистенцию и новый приятный кофейный вкус без использования искусственных ароматизаторов.