×
10.04.2014
216.012.b61d

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы. Способ включает подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку. Бактериальную смесь используют из штаммов бактерий вида Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 1:1:1. Ее вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша. В качестве мясного сырья из мяса птицы используют бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик или используют филе куриной грудки и хребтовый шпик. Обеспечивается уменьшение трудоемкости процесса, расширение ассортимента сырокопченых колбас и сокращение срока созревания продукта. 2 пр.
Основные результаты: Способ производства сырокопченых колбас, включающий подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1:1, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку, отличающийся тем, что бактериальную смесь используют из штаммов бактерий вида Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus, ее вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша, при этом в качестве мясного сырья из мяса птицы используют бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик или используют филе куриной грудки и хребтовый шпик.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления сырокопченых деликатесных продуктов, преимущественно, из мяса птицы.

Известен способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий изготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий вида Laktobacillus plantarum и денитрифицирующих микрококков, термообработку и сушку (И.Г. Анисимова и др. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых, полусухих колбас. М., АгроНИИТЭИмясомолпром, 1989, с.4, 5, 20). Однако данный препарат не обладает достаточной активностью воздействия на соединительную ткань говядины, что, в свою очередь, приводит к длительности процесса и ограничивает выпуск продукции.

Известен способ производства варено-копченых колбас с использованием бактериального препарата в количестве от 3 до 7% к массе сырья, содержащего молочнокислые палочки Laktobacillus acidophilus 18а-В-4823, Laktobacillus bulgaricus 7h-B-4824 и Laktobacillus bulgaricus 7h-B-4825 и молочнокислые стрептококки Streptococcus diacctilactis 89g-В 4827 в соотношении 1:2 (SU 1821960 A1, МПК A22C 11/00, заявл. 12.10.1989, опубл. 20.12.1996). Однако этот способ применим только для производства варено-копченых колбас и не обеспечивает необходимого качества сырокопченых колбас.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сырокопченых колбас, предусматривающий изготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, ускоряющей процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus plantarum (ГНЦА N 2164) и штамм Lactobacillus casei (ГНЦДА N 2163) и денитрифицирующего микрококка - штамм Micrococcus varians (ГНЦА N 2165) в соотношении 1:1:1, в количестве от 0,035% до 0,050% от массы фарша (RU 2095990 C1, МПК A22C 1 1/00, заявл.03.04.1995, опубл. 20.11.1997). Перед внесением в мясное сырье сухую бактериальную смесь регидратируют в воде. Измельчение мясного сырья осуществляют в катере. При осуществлении способа после наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 6°C до 24 часов. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 1 сут при 22±2°C, относительной влажности 92±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 5 сут при 13±2°C, относительной влажности 82±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 11±2°C и относительной влажности 77±3% до достижения стандартной влаги. Процесс созревания продукта происходит в течение 17-20 суток.

Недостатком известного способа является сравнительно больший расход стартовых культур для достижения высоких органолептических характеристик готового продукта и довольно длительный срок созревания. Кроме того, известный способ позволяет включить в состав сырья говядину 1-го сорта с добавлением свинины нежирной и шпика, что сокращает ассортимент промышленно освоенных сырокопченых изделий.

Техническая задача заявляемого изобретения заключается в уменьшении трудоемкости процесса, расширении ассортимента сырокопченых колбас и сокращении срока созревания продукта.

Указанная задача решается тем, что в способе производства сырокопченых колбас, включающем подготовку мясного сырья, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют мясо птицы, а бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus, взятых в соотношении 1:1:1, вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша.

В качестве мясного сырья используют мясо птицы, в одном случае - бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик, в другом - филе куриной грудки и хребтовый шпик.

Особенность изобретения заключается в том, что для ускорения процесса созревания в фарш вводят бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий - штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве от 0,015% до 0,02% от массы фарша. Комбинация из нитрато-/нитритовосстанавливающих, каталазоположительных, вкусообразующих стафилококков и гомоферментативных лактобацилл и педиококков, а также вкусообразующих дрожжей. Стартовые культуры способствуют образованию характерной кислоты и обеспечивают быстрое цветообразование, хорошую стабильность цвета и существенную устойчивость к окислению жира при хранении готового продукта. Смесь культур способствует также хорошей плотности продукта и более быстрому и равномерному обезвоживанию продукта. Способ позволяет получить сырокопченую колбасу из мышечной ткани птицы в виде монолитного продукта, сократить продолжительность технологического процесса при обеспечении высоких органолептических свойств продукта и увеличении сроков хранения готового продукта.

Используемые в предлагаемом способе стартовые культуры не требуют предварительной подготовки (регидратации) и вносятся в фарш в сухом виде, что позволяет значительно сократить трудоемкость процесса. Кроме того, предлагаемый способ позволяет сократить процесс созревания до 16 суток. В процессе сушки продукт обезвоживается, поэтому сырокопченые колбасы характеризуются небольшим содержанием влаги, значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.

Для получения высококачественной сырокопченой колбасы важно использовать оптимальную комбинацию стартовых культур, функциональных смесей и современное технологическое оборудование, позволяющее контролировать каждый этап процесса производства. Предлагаемые стартовые культуры - это инновационные стартовые культуры, отличающиеся высокой надежностью, обеспечивающие быструю и правильную ферментацию сырокопченой колбасы, способствующие образованию мягкого вкуса без кислоты.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании сырокопченой колбасы из мяса птицы, обеспечивающий высокую санитарно-гигиеническую безопасность готовой продукции при одновременном повышении ее вкусовых качеств, сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Способ осуществляют следующим образом при определенных технологических режимах.

Способ получения сырокопченых колбас из мяса птицы включает подготовку мясного сырья, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадку, холодное копчение и сушку. Куриную грудку, бедро без кости и кожи, хребтовой шпик в кусках подмораживают до температуры минус 2-4°C, в соответствии с рецептурой готовят фарш, в который вносят стартовую культуру, влияющую на процесс созревания, в количестве от 0,015% до 0,02% от массы фарша. В качестве стартовых культур используют бактериальную смесь, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1. Стартовые культуры необходимо вносить в сухом виде в самом начале куттерования на мясное сырье. Измельчение мясного сырья осуществляют в куттере, соблюдая следующий порядок загрузки: бедро без кости и кожи, филе куриной грудки, соль, стартовые культуры, пряности, нитрит натрия (в растворе), шпик. Затем проводят наполнение оболочки фаршем, осадку, термообработку и сушку. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2 сут при 20±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 5 сут при 15±2°C, относительной влажности 80±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3% до достижения стандартной влаги. При этом процесс созревания сокращается до 16 суток.

Предлагаемый способ поясняется примерами.

Пример 1. Берут согласно рецептуре мясное сырье - бедро без кости и кожи, филе куриной грудки, хребтовый шпик, подмораживают до температуры минус 2°C, затем загружают в куттер, куда добавляют посолочные ингредиенты и бактериальную культуру в сухом виде, состоящую из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве 0,015% от массы фарша. После наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 4±2°C в течение 2-х суток. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2-х сут при 20±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 6-ти сут при 15±2°C, относительной влажности 80±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3%, до достижения влажности готовой продукции 25-30%. Длительность процесса созревания - 16 суток.

Пример 2. Подмороженное до температуры минус 4°C мясное сырье - филе куриной грудки загружают в куттер, добавляют посолочные ингредиенты и стартовые культуры в сухом виде, состоящие из молочнокислых бактерий штамм Lactobacillus curvatus, штамм Staphylococcus carnosus, штамм Pediococcus pentosaceus в соотношении 1:1:1, в количестве 0,02% от массы фарша. После наполнения оболочки фаршем колбасу подвергают осадке при 4±2°C в течение 1 суток. Копчение проводят в термоагрегатах в течение 2-х сут при 24±2°C, относительной влажности 75±3% и скорости движения воздуха 0,2 м/с. Сушку после копчения проводят в течение первых 6-ти сут при 22±2°C, относительной влажности 8±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Затем сушку продолжают при 12±2°C и относительной влажности 75±3%, до достижения влажности готовой продукции 25-30%. Длительность процесса созревания - 16 суток.

Таким образом, применение предлагаемого способа производств сырокопченых колбас позволяет значительно сократить трудоемкость процесса, расширить ассортимент промышленно освоенных сырокопченых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка и сократить срок созревания продукта.

Способ производства сырокопченых колбас, включающий подготовку мясного сырья из мяса птицы, приготовление фарша с внесением в него бактериальной смеси, влияющей на процесс созревания, состоящей из молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1:1, наполнение оболочек фаршем, осадку, термообработку, сушку, отличающийся тем, что бактериальную смесь используют из штаммов бактерий вида Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, Pediococcus pentosaceus, ее вносят на стадии приготовления фарша в сухом виде в начале куттерования в количестве 0,015-0,02% от массы фарша, при этом в качестве мясного сырья из мяса птицы используют бедро без кости и кожи, филе куриной грудки и хребтовый шпик или используют филе куриной грудки и хребтовый шпик.
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 151.
27.02.2013
№216.012.2bf4

Водонагреватель

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на мини-ТЭЦ, оснащенных газотурбоэлектрогенераторами. Задачей изобретения является повышение эффективности работы за счет снижения сопротивления газового тракта и уменьшения выхода оксидов азота в атмосферу. Предложен водонагреватель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476779
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.06.2013
№216.012.4edd

Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485782
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.12.2013
№216.012.8a15

Способ летных проверок наземных средств радиотехнического обеспечения полетов и устройства для его применения

Способ летной проверки наземных средств радиотехнического обеспечения полетов, заключающийся в том, что в качестве воздушного судна применяют дистанционно пилотируемый летательный аппарат (ДПЛА), измеряют координаты ДПЛА оптическим устройством и одновременно при работе упомянутых...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501031
Дата охранного документа: 10.12.2013
20.12.2013
№216.012.8b18

Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству белковых обогатителей для производства колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов. Композиция содержит вторичное сырье, включающее предварительно измельченные выйную связку, губы и уши крупного рогатого...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501291
Дата охранного документа: 20.12.2013
20.12.2013
№216.012.8cef

Композиция на основе хлормагнезиального вяжущего

Изобретение относится к строительным материалам на основе модифицированного магнезиального вяжущего, которые могут быть использованы при изготовлении стеновых, теплоизоляционных, отделочных изделий, ячеистых бетонов, ксилолитовых и других материалов для гражданского и промышленного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002501762
Дата охранного документа: 20.12.2013
10.01.2014
№216.012.93c2

Суспензия огнеупорная для оболочковых форм по выплавляемым моделям

Изобретение относится к литейному производству. Суспензия включает этилсиликат, спиртовой раствор нитрата алюминия девятиводного, микропорошки электрокорунда, алюминиевый порошок и оксид иттрия при следующем соотношении компонентов, мас.%: этилсиликат 5,0-8,0; спирт этиловый 14,0-17,0; нитрат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503520
Дата охранного документа: 10.01.2014
10.01.2014
№216.012.949a

Низкоуглеродистая конструкционная сталь с улучшенной обрабатываемостью резанием

Изобретение относится к области металлургии, а именно к получению сталей с особыми технологическими свойствами, применяющихся в серийном производстве ответственных деталей машин. Сталь имеет следующий химический состав, мас.%: углерод 0,18-0,23, кремний 0,17-0,37, марганец 0,70-1,10, хром...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002503736
Дата охранного документа: 10.01.2014
27.01.2014
№216.012.99c6

Корм для собак

Изобретение относится к производству кормов для животных, а именно к кормам для собак. Корм для собак включает мясное и растительное сырье, жидкий компонент и поваренную соль. В качестве мясного сырья используют филе куриное, а в качестве растительного сырья - бланшированную морковь и тыкву с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002505072
Дата охранного документа: 27.01.2014
10.02.2014
№216.012.9e4f

Способ получения доломитового вяжущего

Изобретение относится к области строительных материалов, а именно к получению вяжущего из доломита, доломитизированного магнезита, и может быть использовано при изготовлении тяжелых бетонов, стеновых, теплоизоляционных, отделочных изделий, ячеистых бетонов, ксилолитовых и других материалов для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506235
Дата охранного документа: 10.02.2014
20.02.2014
№216.012.a256

Способ обработки стали в ковше

Изобретение относится к области металлургии и может быть использовано при обработке стали в ковше на внепечных установках. В нижней части ковша на расстоянии 200 мм от продувочных узлов устанавливают пористую вставку, через которую осуществляют продувку жидкого металла, при этом подачу...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507273
Дата охранного документа: 20.02.2014
Показаны записи 1-10 из 176.
10.01.2013
№216.012.1904

Способ выращивания объемных монокристаллов александрита

Изобретение относится к технологии получения объемных кристаллов александрита, которые могут быть использованы в качестве высококачественного сырья для изготовления оптических элементов лазерных систем. Способ включает растворение исходной шихты, ее гомогенизацию, введение в раствор вращающейся...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471896
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.19af

Форсунка

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на котлах, утилизирующих жидкотопливные смеси. Форсунка содержит последовательно установленные вдоль общей оси диспергатор первой ступени с конфузорной камерой первичного диспергирования, имеющий выходное окно и входное окно, два...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472067
Дата охранного документа: 10.01.2013
10.01.2013
№216.012.1a83

Частотно-широтно-импульсный регулятор переменного напряжения с распределенной нагрузкой

Изобретение относится к силовой преобразовательной технике и может использоваться в регуляторах температуры. Технический результат заключается в повышении энергетических показателей регулятора напряжения благодаря выравниванию тока нагрузки между фазами. В состав устройства входят клемма для...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472279
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.01.2013
№216.012.1d5c

Топка

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на котлах тепловых электростанций и промышленных котельных агрегатах, работающих на газообразном топливе. Топка содержит камеру сгорания с вертикальной плоскостью симметрии, боковые стены с экранными трубами, размещенные симметрично...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473010
Дата охранного документа: 20.01.2013
27.01.2013
№216.012.2098

Способ вентиляции и отопления нежилого помещения

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано в системах отопления нежилых помещений вблизи газовых котельных. Совершенствуется способ вентиляции и отопления нежилого помещения путем подачи в помещение из атмосферы и вывода в атмосферу из помещения потоков воздуха, отбора части...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002473845
Дата охранного документа: 27.01.2013
27.02.2013
№216.012.2be9

Двухкамерная топка для сжигания дробленых древесных отходов (варианты)

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано в системах утилизации отходов деревообрабатывающих производств при одновременной выработке тепловой энергии и сокращении потребления газа и жидкого топлива. Двухкамерная топка для сжигания дробленых отходов содержит слоевую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476768
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.02.2013
№216.012.2bf4

Водонагреватель

Изобретение относится к энергетике и может быть использовано на мини-ТЭЦ, оснащенных газотурбоэлектрогенераторами. Задачей изобретения является повышение эффективности работы за счет снижения сопротивления газового тракта и уменьшения выхода оксидов азота в атмосферу. Предложен водонагреватель,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476779
Дата охранного документа: 27.02.2013
10.04.2013
№216.012.326e

Способ изготовления форм по выплавляемым моделям (варианты)

Изобретение относится к области литейного производства. Способ включает нанесение на модель лицевого и последующих внутренних слоев суспензии на алюмоборфосфатном концентрате, их обсыпку и сушку. Лицевой и последующие слои наносят из суспензии, содержащей, мас.%: алюмоборфосфатный концентрат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478453
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.06.2013
№216.012.4c16

Устройство для получения минеральной ваты

Изобретение относится к производству минеральной ваты, в частности к валковым вертикально центробежным центрифугам. Технический результат изобретения - повышение срока службы устройств для получения минеральной ваты. Устройство для получения минеральной ваты содержит приемный и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485060
Дата охранного документа: 20.06.2013
27.06.2013
№216.012.4edd

Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает получение опары из части пшеничной муки, воды и дрожжей, ее брожение, получение теста путем смешивания опары, оставшегося количества воды, солевого раствора с оставшейся частью муки и другими компонентами, предусмотренными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002485782
Дата охранного документа: 27.06.2013
+ добавить свой РИД