Результат интеллектуальной деятельности: БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочного продукта, обладающего профилактическими свойствами.

Известен способ получения кисломолочной пасты с использованием штаммов лактобактерий селекции биотехнологии НИИ Горского ГАУ. Для получения кисломолочной пасты используется коровье молоко 0,5 %-ной жирности и закваска, состоящая из штаммов молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Lactobacillus casei ВКПМ В-8730. В пастеризованное охлажденное до 37°С молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий в равных соотношениях в количестве 5% от общего объема сквашиваемого молока. Сквашенное молоко выдерживают в термостате при температуре 37°С до образования ровного плотного сгустка, затем охлаждают до 4-6°С и фильтруют через бязевую ткань для придания продукту густой консистенции и вносят фруктовый наполнитель. Срок хранения кисломолочной пасты - 7 суток при температуре не более 6°С (Кабисов Р.Г., Стельмухов А.В. Производство кисломолочной пасты с использованием штаммов лактобактерий селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ. Материалы ΙV Международной научно- практической конференции Аграрная наука в XXΙ веке: Проблемы и перспективы. -Саратов, 2010, с. 117-118).

Недостатком описанного выше способа является чрезмерное нарастание кислотности готового продукта во время хранения (235°Т), не высокая скорость сквашивания молока (9 часов), небольшой срок хранения продукта за счет фруктового наполнителя (7 суток), сложность и длительность технологического процесса - 12 часов (время сквашивания молока составляет 9 часов, а процесс фильтрации и внесение наполнителя - 2-3 часа).

Задачей предлагаемого изобретения является снижение кислотности кисломолочного продукта, увеличение КОЕ/см³ и срока хранения, сокращение длительности и сложности технологического процесса.

Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения кисломолочного продукта, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение молока до температуры заквашивания, введение бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, охлаждение и фасовку в тару, согласно изобретению в качестве бактериальной закваски используют чистую культуру молочнокислых микроорганизмов Enterococcus durans ВКПМ-В 8731. При производстве кисломолочного продукта исключают процессы фильтрации и внесения фруктового наполнителя.

В пастеризованное и охлажденное до 37°С молоко вносят чистую культуру штамма молочнокислых бактерий Enterococcus durans ВКПМ-В 8731 в количестве 3-5 % от общего объема сквашиваемого молока.

Сквашенное молоко выдерживают в термостате при температуре 37°С до образования однородной консистенции и ровного плотного сгустка в течение 4-5 часов. Далее продукт медленно охлаждают до 2-6°С, после чего производят розлив. Рекомендуемый срок хранения кисломолочного продукта - не более 12 суток при температуре 4±2°С.

Получаемый данным способом кисломолочный продукт имеет меньшую предельную кислотность (112°Т) по сравнению с прототипом (235°Т), более простую технологию производства, позволяющую сократить время технологического процесса с 12 до 5 часов (уменьшается время сквашивания молока с 9 до 5 часов, исключаются процессы фильтрации и внесения фруктового наполнителя, продолжительность которых 2-3 часа), более длительный срок хранения (12 суток), более высокое количество микроорганизмов в 1 мл продукта (КОЕ/см³ - 10¹⁰), что способствует выраженному воздействию на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Пример 1. Применение штамма Enterococcus durans ВКПМ-В 8731

В пастеризованное и охлажденное до 37°С молоко вносят чистую культуру штамма молочнокислых бактерий Enterococcus durans ВКПМ-В 8731 в количестве 3-5 % от общего объема сквашиваемого молока. Сквашенное молоко выдерживают в термостате при температуре 37°С до образования однородной консистенции и ровного плотного сгустка в течение 4-5 часов. Далее продукт медленно охлаждают до 2-6°С, после чего производят розлив. Рекомендуемый срок хранения кисломолочного продукта - не более 12 суток при температуре 4±2°С.

Получаемый данным способом кисломолочный продукт имеет меньшую предельную кислотность (112°Т) по сравнению с прототипом (235°Т), более простую технологию производства, позволяющую сократить время технологического процесса с 12 до 5 часов (уменьшается время сквашивания молока с 9 до 5 часов, исключаются процессы фильтрации и внесения фруктового наполнителя, продолжительность которых 2-3 часа), более длительный срок хранения (12 суток), более высокое количество микроорганизмов в 1 мл продукта (КОЕ/см³ - 10¹⁰), что способствует выраженному воздействию на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта.