Результат интеллектуальной деятельности: СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов.

Известен состав для приготовления жировой начинки для вафель, включающий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой (патент RU №2271110).

Недостатками известного состава является высокая калорийность, сахароемкость, жироемкость.

Известен состав начинки для вафель, включающий жировой продукт с сахарной пудрой, порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы и порошок из плодов дикорастущей груши (патент RU 2302118).

Недостатком известного состава является повышенная сахароемкость.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры жировой начинки пониженной сахароемкости, а также расширение ассортимента начинок для мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Техническим результатом изобретения является улучшение качества готовой продукции, снижение энергетической ценности и сахароемкости.

Технический результат достигается тем, что состав для приготовления жировой начинки, включающий жировой компонент, сладкий агент и вкусо-ароматическую композицию, в качестве сладкого агента содержит палатинозу, в качестве вкусо-ароматической композиции содержит смесь, включающую порошок из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха, взятых в соотношении 4:1, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

При этом порошок из перепонок грецкого ореха получают путем их измельчения на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм. А порошок из ягод барбариса получают путем измельчения целых ягод до размера частиц 20-30 мкм, при этом ягоды предварительно промывают теплой водой, сушат при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлаждают

Введение в состав начинки вкусо-ароматической добавки в виде порошка из ягод барбариса и перепонок грецкого ореха повышает биологическую ценность, уменьшает содержание жиров, а соответственно калорийность, энергетическую ценность изделия, придавая ему оригинальный вкус и аромат.

Плоды барбариса богаты органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной и др.), полезными пектинами, большое содержание витамина С, присутствуют витамин К, каротин и минеральные соли.

Порошок из перепонок грецкого ореха обладает бактерицидными, противовоспалительными, противосклеротическими, общеукрепляющими, вяжущими, закрепляющими, сахароснижающими, кровоостанавливающими свойствами, тем самым придавая готовой продукции функциональные свойства.

Соотношение порошка из ягод барбариса и порошка из перепонок грецкого ореха 4:1 во вкусо-ароматической композиции позволяет оптимизировать ее вкусовое восприятие. Вкус барбариса нейтрализует терпкий вкус перепонок грецкого ореха, что позволяет получить оригинальное вкусовое ощущение.

Замена сахарной пудры на палатинозу в рецептуре начинки позволяет получить мучное кондитерское изделие, обладающее функциональными и профилактическими свойствами. Палатиноза является функциональным сахарозаменителем: не вызывает кариеса зубов, ее переваривание незначительно влияет на концентрацию глюкозы и инсулина в крови, не метаболизируется большинством бактерий и дрожжами, селективно обеспечивает рост бифидобактерий кишечной микрофлоры человека.

Технологический процесс приготовления жировой начинки включает следующие операции.

Часть жира (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов и- оставшуюся часть жира, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают в соотношении 1:4 с натуральным продуктом из ягод барбариса, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм. Полученная начинка имеет следующий состав, масс.%:

Начинка для вафель, приготовленная по указанной рецептуре и технологии, по сравнению с прототипом, имеет более низкую сахароемкость, жироемкость, энергетическую ценность, оригинальный аромат и вкус без внесения ароматизаторов.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%:

Часть жира в количестве 95,6 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 7,5 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,9 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 1,5 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 6 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.

Пример 2. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%:

Часть жира в количестве 93,5 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 10 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,5 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 2 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 8 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.

Пример 3. Начинка для вафель имеет следующий состав, масс.%: Жировой компонент 43,0 Палатиноза 52,0 Вкусо-ароматическая композиция 5,0.

Часть жира в количестве 91,4 кг (85% от общего количества) смешивают с палатинозой в количестве 130 кг (52%) в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно полученную вкусо-ароматическую композицию из сухих компонентов в количестве 12,5 кг и оставшуюся часть жира в количестве 16,1 кг, все перемешивают в течение 10 мин, после чего готовую массу с массовой долей влаги 0,6-1,2% и температурой 28-30°C направляют на формование. Получение вкусо-ароматической композиции осуществляется следующим образом: порошок из перепонок грецкого ореха в количестве 2,5 кг, полученный измельчением на роторно-волковом дезинтеграторе до размера частиц 20-30 мкм смешивают с натуральным продуктом из ягод барбариса в количестве 10 кг, полученным путем измельчения целых ягод барбариса, предварительно промытых теплой водой, высушенных при температуре 45-50°C до влажности 6-8%, охлажденных и измельченных до размера частиц 20-30 мкм.

Органолептические и физико-химические показатели, а также показатели пищевой ценности приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый состав для приготовления жировой начинки позволяет получить жировую начинку с высокими потребительскими свойствами, а также с пониженной энергетической ценностью и сахароемкостью.

Кроме того, жировая начинка, приготовленная по заявленному составу, позволяет получить изделия со специфичным вкусом и ароматом, приятным цветом, биологически активными веществами и пищевыми волокнами, а также обладающие функциональными свойствами.