×
10.10.2013
216.012.712e

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку. В качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и икры или лопанца икры лососевых рыб, вкусовых добавок, взятых в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает стойкую плотную желейную заливку. 1 табл., 6 пр.
Основные результаты: Способ производства пресервов в желейной заливке, включающий укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку, отличающийся тем, что в качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и икры или лопанца икры лососевых рыб, вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас.%:
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных пресервов из рыбы и морепродуктов в желейных заливках.

Известно, что для получения желированных пищевых продуктов широко применяют желеобразующие вещества, в частности желатин, агар-агар, пектины и др. (Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996. - С.33-42). Однако желированные пищевые продукты, полученные с использованием желатина, застывают при низких температурах, имеют небольшой срок хранения и теряют свои свойства при комнатной температуре, "тают".

Известен способ производства заливной рыбы с использованием в качестве желирующих компонентов полиаминосахаридов («Изделия кулинарные. Рыба и ракообразные в желейных заливках и соусах» (ТУ 9266-048-00471515-2002)).

Недостатком способа является длительность технологического процесса, увеличение материальных затрат из-за сложности выделения полисахаридов и образования ими гелеобразных структур.

Известен способ приготовления пресервов "Трубач в майонезной заливке", Подготовленный трубач варят в солевом растворе в течение 25-40 минут. Для приготовления заливки желатин выдерживают в холодной воде (температура до 25°С) для набухания в течение 40 мин, затем добавляют в предварительно приготовленный пряный раствор. Смесь кипятят в течение 1-2 мин. Затем раствор процеживают, охлаждают до температуры 25-30°С и при постоянном перемешивании в него вносят майонез и уксусную кислоту.

К недостаткам этого способа получения пресервов следует отнести достаточно трудоемкую и многоступенчатую технологию изготовления заливки, а также использование в ее составе желатина, поскольку пищевые продукты, приготовленные с использованием желатина, теряют свои желирующие свойства при комнатной температуре и имеют небольшой срок хранения (Сборник технологических инструкций по производству рыбных пресервов. - Л.: Ленуприздат, 1989. - Ч. III, IV, V. - С.198-199).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. В качестве заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45,0%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (Патент РФ №2202922, кл. А23L 1/325, А23В 4/00, опубл. 27.04.2003).

К недостаткам продукта, полученного указанным способом, следует отнести присутствие в продукте большого количества растительного масла. Употребление данных пресервов не оказывает профилактического действия на организм человека. В настоящее время, согласно концепции здорового питания, отмечается тенденция к снижению энергетической ценности продуктов за счет ограничения верхнего предела содержания растительного масла.

Задачей изобретения является повышение качества пресервов за счет улучшения органолептических показателей, расширение ассортимента пресервов за счет придания им диетических и профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства пресервов в желейной заливке, включающем укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и герметичную укупорку, согласно изобретению в качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и соленой икры или лопанца соленой икры лососевых рыб и вкусовых добавок. Для достижения поставленной задачи компоненты заливки берут в следующих соотношениях, мас.%:

Растительное масло - 5,0-10,0

Рыбный бульон - 10,0-25,0

Гомогенат соленых молок и соленой икры лососевых рыб - 60,0-80,0

Вкусовые добавки - остальное.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества пресервов, за счет улучшения органолептических показателей желейной заливки и достигается тем, что в состав желейной заливки вносят гомогенат соленых молок и соленой икры лососевых рыб, а также оптимальным соотношением компонентов заливки, что придает пресервам диетические и профилактические свойства.

Внесение гомогената соленых молок и соленой икры лососевых рыб в желейную заливку, используемую для производства пресервов, обеспечивает готовой продукции диетические и профилактические свойства, и обусловлено тем, что, молоки рыб обладают биологической активностью расширенного спектра, поскольку содержат ДНК и ПНЖК-омега-3 и омега-6, а икра лососевых богата лецитином (от 1,0 до 43%), витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, наличие которых нормализует артериальное давление, повышает гемоглобин и уменьшает риск возникновения гипертонии и других заболеваний, следовательно, пресервы, полученные с добавлением в заливку гомогената молок и икры рыб, обладают диетическими и профилактическими свойствами, повышающими работоспособность и сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды.

Использование гомогената соленых молок и икры лососевых рыб в количестве 60,0-80,0% способствует получению стойкого желе однородной консистенции, что позволяет получить качественные пресервы в желейной заливке, а также расширить ассортимент пресервов. К тому же введение гомогената в состав желейной заливки увеличивает срок хранения готового продукта, т.к. молоки лососевых рыб обладают бактерицидными свойствами ввиду наличия в их составе ДНК.

Внесение масла свыше 10% не позволяет получить готовый продукт, обладающий диетическими свойствами, а также затрудняет смешивание компонентов заливки и тем самым приводит к ее расслаиванию. Внесение менее 5% масла не позволит получить продукт с заданными органолептическими свойствами.

Использование рыбного бульона свыше 20% приведет к разжижению заливки и ухудшению органолептических свойств готового продукта, а менее 20% не позволит получить стойкое желе.

Для придания пресервам определенных вкусовых качеств применяют различные вкусовые добавки: сахар, соль, черный молотый перец, укроп и т.д.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления гомогената соленые молоки измельчают на кусочки массой 15-20 г и гомогенизируют с последующим добавлением в них соленой икры/ или лопанца соленой икры лососевых рыб, при соотношении компонентов мас.%: соленые молоки - 65, соленая икра или лопанец соленой икры - 35.

Берут сырье (рыбу или морепродукты), разделывают, солят, нарезают на ломтики, заполняют им потребительскую тару на 85% массы нетто, затем вносят желейную заливку в количестве 15% массы нетто, полученную путем гомогенизации до однородного состояния растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и соленой икры /или лопанца икры лососевых рыб и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас.%: растительное масло 5,0-10,0, рыбный бульон 10,0-25,0, гомогенат соленых молок и икры лососевых рыб - 60,0-80,0, вкусовые добавки - остальное. В качестве вкусовых добавок используют, например: сахар, соль, черный молотый перец, укроп и т.д. Банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при температуре 0°С в течение 10 суток.

В таблице приведены рецептуры желейных заливок, используемые в примерах конкретного выполнения способа.

Таблица
Рецептуры желейных заливок
№ рецептуры Компоненты Содержание, г Органолептическая характеристика заливки
1 Гомогенат соленых молок и икры лососевых рыб 60 Консистенция заливки желеобразная, средней плотности с вкраплениями укропа. Запах приятный, цвет бледно-розовый однородный.
Рыбный бульон 25
Растительное масло 10
Вкусовые добавки: 3
Сахар
Соль 1,6
Черный молотый перец 0,2
Укроп 0,2
2 Гомогенат соленых молок и лопанца икры лососевых рыб 80 Консистенция заливки желеобразная, плотная с вкраплениями укропа. Запах приятный, цвет бледно-розовый однородный.
Рыбный бульон 10
Растительное масло 5
Вкусовые добавки: 3
Сахар
Соль 1,6
Черный молотый перец 0,2
Укроп 0,2

Пример 1

Берут предварительно разделанную, посоленную сельдь, нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банку на 85% массы нетто, добавляют желейную заливку 1 (см. таблицу) в количестве 15% массы нетто. Желейную заливку готовят следующим образом: смешивают 10,0% - растительного масла, 25,0% - рыбного бульона, 60,0% -гомогената соленых молок и икры лососевых рыб, 5,0% - вкусовых добавок, из которых 3,0% сахар, 1,6% соль, 0,2% черный перец, 0,2% укроп, смесь гомогенизируют до однородного состояния. Банки герметично укупоривают и отправляют на созревание при температуре 0°С в течение 10 суток.

Через 10 суток созревания пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и аромат соленой рыбы, кусочки рыбы становятся сочными и нежными и имеют слегка уплотненную консистенцию. Заливка представляет собой непрозрачное желе бледно-розового цвета, средней плотности, однородной структуры с вкраплениями укропа.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в банку добавляют желейную заливку 2 (см. таблицу), полученную путем гомогенизации до однородного состояния 5,0% - растительного масла, 10,0% - рыбного бульона, 80,0% - гомогената соленых молок и лопанца икры лососевых рыб, 5,0% - вкусовых добавок, из которых 3,0% сахар, 1,6% соль, 0,2% черный перец, 0,2% укроп.

Через 10 суток созревания пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и аромат соленой рыбы, кусочки рыбы становятся сочными и нежными и имеют слегка уплотненную консистенцию. Заливка представляет собой непрозрачное желе бледно-розового цвета, плотной однородной структуры с вкраплениями укропа.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вместо сельди берут предварительно подготовленный окунь терпуг (посоленный, обесшкуренный и нарезанный кусочками шириной 2 см).

Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из терпуга, кусочки рыбы имеют нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию. Привкус сырости отсутствует. Заливка непрозрачная слегка плотной, однородной консистенции.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вместо сельди берут предварительно подготовленный окунь терпуг (посоленный, обесшкуренный и нарезанный кусочками шириной 2 см).

Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из терпуга, кусочки рыбы имеют нежную, сочную, слегка уплотненную консистенцию. Привкус сырости отсутствует. Заливка непрозрачная, плотной, однородной консистенции.

Пример 5

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только вместо сельди берут предварительно подготовленную кукумарию (очищенную, посоленную, бланшированную и нарезанную на полоски шириной 1 см).

Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из кукумарии, консистенция мяса упругая. Заливка непрозрачная, слегка плотной, однородной консистенции.

Пример 6

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только вместо сельди берут предварительно подготовленную кукумарию (очищенную, посоленную, бланшированную и нарезанную на полоски шириной 1 см).

Через 10 суток созревания пресервы приобретают хорошо выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам из кукумарии, консистенция мяса упругая. Заливка непрозрачная плотной, однородной консистенции.

Заявляемый способ производства пресервов в желейной заливке позволяет получить продукт высокого качества, за счет улучшения органолептических показателей желейной заливки, а также расширить ассортимент пресервов за счет придания им диетических и профилактических свойств. Полученные по заявляемому способу пресервы имеют ярко выраженный вкус и аромат, свойственный пресервам. Заливка непрозрачная, плотной однородной консистенции, характерной для желе.

Способ производства пресервов в желейной заливке, включающий укладку предварительно разделанного и посоленного сырья в потребительскую тару, внесение заливки и последующую герметичную укупорку, отличающийся тем, что в качестве заливки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, рыбного бульона, гомогената соленых молок и икры или лопанца икры лососевых рыб, вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас.%:
Источник поступления информации: Роспатент

Показаны записи 1-10 из 53.
10.01.2013
№216.012.1702

Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение соленых молок рыб и их гомогенизирование с добавлением растительного масла, сахара, уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, горчицы и воды при определенном соотношении компонентов. Полученную смесь фасуют....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471382
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.02.2013
№216.012.259e

Способ приготовления рыбной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает разделку сырья, приготовление фарша, посол, тонкое измельчение с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок и фасовку. Фаршевую смесь готовят из рыбного фарша, измельченных молок, растительного масла и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475150
Дата охранного документа: 20.02.2013
20.02.2013
№216.012.27b4

Способ получения льдосодержащей пульпы

Изобретение относится к холодильной технике, в частности к способам получения льдосодержащих пульп или суспензий, и может быть использовано для охлаждения и консервации рыбного сырья непосредственно на судах в районе промысла. Льдосодержащую пульпу получают путем охлаждения морской воды до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475684
Дата охранного документа: 20.02.2013
27.07.2013
№216.012.5885

Способ панирования пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов, обжаренной кулинарии из рыбного, мясного сырья. На поверхность полуфабриката наносят слой панировочной среды, в качестве которой используют сухую, измельченную до размеров частиц 0,75-1,5...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488282
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.07.2013
№216.012.588e

Способ получения фарша из глубоководных рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает размораживание рыбы, мойку и разделку на филе. Филе измельчают на кусочки массой 1-5 г и раскладывают на сито. Разложенное на сите филе бланшируют острым паром в течение 2-3 мин, затем солят поваренной солью в количестве 2%...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488291
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.08.2013
№216.012.62ca

Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает ферментативный гидролиз отходов филейного производства лососевых рыб сырья препаратом Протамекс и инактивацию гидролизата термообработкой. Препарат Протамекс активностью 330 ПЕ/г используют при его концентрации 0,25% к массе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490927
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.62eb

Способ получения фарша из глубоководных рыб

Способ предусматривает размораживание рыбы до температуры минус 3-5°С, мойку и разделку. Сырье измельчают на кусочки массой 1-5 г, солят при температуре 18-22°С поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают 20-30 минут до образования тузлука. Для удаления излишков тузлука...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490960
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.09.2013
№216.012.69bd

Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб

Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку и разделку на филе. В качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492720
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.69be

Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление фаршевой смеси, термическую обработку и фасовку в технологические емкости. Термическую обработку производят путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492721
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.10.2013
№216.012.77e1

Жидкие консервы "суп рыбный с морской капустой" (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении консервов используют кусочки филе горбуши, морскую капусту, овощи и рыбный бульон. В качестве рыбного бульона используют гидролизат, полученный путем ферментативного гидролиза препаратом Протамекс коллагенсодержащих отходов от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496351
Дата охранного документа: 27.10.2013
Показаны записи 1-10 из 54.
10.01.2013
№216.012.1702

Способ получения пищевого пастообразного продукта из молок рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает измельчение соленых молок рыб и их гомогенизирование с добавлением растительного масла, сахара, уксусной кислоты, бензойнокислого натрия, горчицы и воды при определенном соотношении компонентов. Полученную смесь фасуют....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002471382
Дата охранного документа: 10.01.2013
20.02.2013
№216.012.259e

Способ приготовления рыбной пасты

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает разделку сырья, приготовление фарша, посол, тонкое измельчение с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок и фасовку. Фаршевую смесь готовят из рыбного фарша, измельченных молок, растительного масла и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475150
Дата охранного документа: 20.02.2013
20.02.2013
№216.012.27b4

Способ получения льдосодержащей пульпы

Изобретение относится к холодильной технике, в частности к способам получения льдосодержащих пульп или суспензий, и может быть использовано для охлаждения и консервации рыбного сырья непосредственно на судах в районе промысла. Льдосодержащую пульпу получают путем охлаждения морской воды до...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002475684
Дата охранного документа: 20.02.2013
27.07.2013
№216.012.5885

Способ панирования пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве полуфабрикатов, обжаренной кулинарии из рыбного, мясного сырья. На поверхность полуфабриката наносят слой панировочной среды, в качестве которой используют сухую, измельченную до размеров частиц 0,75-1,5...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488282
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.07.2013
№216.012.588e

Способ получения фарша из глубоководных рыб

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает размораживание рыбы, мойку и разделку на филе. Филе измельчают на кусочки массой 1-5 г и раскладывают на сито. Разложенное на сите филе бланшируют острым паром в течение 2-3 мин, затем солят поваренной солью в количестве 2%...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488291
Дата охранного документа: 27.07.2013
27.08.2013
№216.012.62ca

Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает ферментативный гидролиз отходов филейного производства лососевых рыб сырья препаратом Протамекс и инактивацию гидролизата термообработкой. Препарат Протамекс активностью 330 ПЕ/г используют при его концентрации 0,25% к массе...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490927
Дата охранного документа: 27.08.2013
27.08.2013
№216.012.62eb

Способ получения фарша из глубоководных рыб

Способ предусматривает размораживание рыбы до температуры минус 3-5°С, мойку и разделку. Сырье измельчают на кусочки массой 1-5 г, солят при температуре 18-22°С поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают 20-30 минут до образования тузлука. Для удаления излишков тузлука...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002490960
Дата охранного документа: 27.08.2013
20.09.2013
№216.012.69bd

Способ получения комбинированного фарша из глубоководных рыб

Способ предусматривает размораживание рыбного сырья, мойку и разделку на филе. В качестве рыбного сырья используют филе макруруса, которое измельчают на кусочки массой 1-5 г, укладывают в емкость, солят поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья и выдерживают при температуре 20-22°С в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492720
Дата охранного документа: 20.09.2013
20.09.2013
№216.012.69be

Способ производства кулинарных изделий на основе рыбного фарша

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление фаршевой смеси, термическую обработку и фасовку в технологические емкости. Термическую обработку производят путем плавного повышения температуры прогрева с градиентом 1,8-2,1°С/минута до кулинарной готовности....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002492721
Дата охранного документа: 20.09.2013
27.10.2013
№216.012.77e1

Жидкие консервы "суп рыбный с морской капустой" (варианты)

Изобретение относится к пищевой промышленности. При изготовлении консервов используют кусочки филе горбуши, морскую капусту, овощи и рыбный бульон. В качестве рыбного бульона используют гидролизат, полученный путем ферментативного гидролиза препаратом Протамекс коллагенсодержащих отходов от...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002496351
Дата охранного документа: 27.10.2013
+ добавить свой РИД