Результат интеллектуальной деятельности: СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ ИЗ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ

Изобретение относится к области ликероводочной промышленности и может быть использовано для приготовления горьких настоек.

Известен способ приготовления настойки горькой, включающий введение в водно-спиртовую жидкость широкого спектра ингредиентов, выдержку смеси и ее последующую фильтрацию (см. патент РФ №2057173, МПК С12G 3/06, 1996 г.). Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта из-за отсутствия в нем настоя кедровых орехов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления настойки горькой из кедровых орехов, включающий введение в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и их скорлупы, выдержку смеси и ее последующую фильтрацию (см. патент на изобретение Российской Федерации №2016891, 1994 г, МПК С12G 3/06, 2009 г.). Недостатком данного способа являются низкие органолептические характеристики настойки горькой.

Техническим эффектом настоящего изобретения является улучшение органолептических свойств настойки горькой.

Указанный эффект достигается тем, что в известном способе приготовления настойки горькой из кедровых орехов, включающем введение в водно-спиртовую жидкость цельных кедровых орехов и их скорлупы, выдержку смеси и ее последующую фильтрацию, в нем цельные кедровые орехи и скорлупу кедровых орехов вводят в водно-спиртовую жидкость в соотношении (1,5-4,0):1. Временной интервал введения скорлупы в водно-спиртовую жидкость после введения в нее цельных кедровых орехов может составлять (48-72) часа.

Введение в водно-спиртовую жидкость скорлупы кедровых орехов в таком количестве придает настойке горькой особый, неповторимый аромат. Дело в том, что в скорлупе содержится большое количество дубильных веществ (таннидов) и небольшое (но очень важное) количество смол (3,7-4,0)%. Именно они и придают настойке горькой хорошие органолептические характеристики. Скорлупа может пройти и определенную термообработку. Термообработка скорлупы кедровых орехов приводит к активизации веществ, содержащихся в ней, в результате чего скорлупа кедрового ореха становится более ароматной, что придает настойке необычный приятный вкус. Провести такую термообработку для цельных кедровых орехов, в состав которых также входит и скорлупа, не представляется возможным, так как в ядре кедрового ореха содержится большое количество масла, которое при термообработке дает прогорклый вкус. Поэтому термообработку можно проводить только для скорлупы кедровых орехов.

Процесс приготовления настойки горькой с кедровыми орехами осуществляется следующим образом. В водно-спиртовую жидкость (с содержанием этилового спирта 40-45%) вводят цельные кедровые орехи из расчета 40-80 грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости для получения настоя первого слива. Конкретное количество цельных кедровых орехов определяется заданной степенью терпкости настойки горькой. Далее настой выдерживают 48-72 часа (двое или трое суток) и добавляют в настой скорлупу кедровых орехов в количестве 20-40 грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости. После чего выдержку осуществляют еще 96-120 часов (от четырех до пяти суток). То есть общее время выдержки должно составлять около семи суток. После выдержки настой фильтруют и получают необходимую настойку горькую. Последовательное, а не одновременное введение в водно-спиртовую жидкость скорлупы кедровых орехов объяснятся тем, что скорлупа за счет своей увеличенной поверхности и незначительной толщины настаивается значительно быстрее, чем цельные кедровые орехи. При одновременном введении и цельных кедровых орехов и их скорлупы в водно-спиртовую жидкость настойка к окончанию выдержки теряет свои вкусовые качества и приобретает нежелательный жгучий вкус.

Термообработка скорлупы ведется в специальных печах при температуре (55-65) градусов Цельсия, обеспечивающей необходимые ароматические свойства скорлупе. Верхний предел температуры в печи определяется недопущением разложения биологически активных веществ, входящих в состав скорлупы, который включает в том числе 1,5-2,0% белков, 1,7-1,9% жиров, 21-23% пентозанов, 0,16-0,19% макро- и микроэлементов и витамин С. Нижний предел температуры в печи определяется из условия придания скорлупе заданных ароматных свойств. Количество вводимой в водно-спиртовую жидкость скорлупы кедровых орехов, время их введения после введения цельных кедровых орехов, а также температура термообработки определялись авторами на основе проведения большого числа экспериментов с привлечение квалифицированных дегустаторов, определяющих качество конечной настойки горькой. Результаты экспериментов показали, что оптимальное соотношение между цельными кедровыми орехами и скорлупой кедровых орехов составляет (1,5-4,0):1, то есть скорлупы должно быть в (1,5-4,0) раза меньше, чем цельных кедровых орехов. Оптимальное время введение скорлупы в водно-спиртовую жидкость после введения цельных орехов, равное 48-72 часам, также найдено экспериментально.

Рассмотрим примеры приготовления настойки горькой с кедровыми орехами.

Пример 1. В водно-спиртовую жидкость с содержанием этилового спирта 40% вводят предварительно промытые цельные кедровые орехи из расчета 60 грамм орехов на 1 литр водно-спиртовой жидкости для получения настоя. Настой выдерживают 66 часов и добавляют в него промытую нетермообработанную скорлупу кедровых орехов в количестве 25 грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости (соотношение цельных орехов и скорлупы 2,4:1). После чего выдержку осуществляют еще 104 часа. Далее настой фильтруют и получают необходимую настойку горькую.

Пример 2. В водно-спиртовую с содержанием спирта 42% вводят промытые цельные кедровые орехи из расчета 80 грамм орехов на 1 литр водно-спиртовой жидкости для получения настоя. Настой выдерживают 72 часа и добавляют в него термообработанную при температуре 60 градусов Цельсия скорлупу кедровых орехов в количестве 30 грамм на 1 литр водно-спиртовой жидкости (соотношение цельных орехов и скорлупы 2,67:1). Далее производят дальнейшую выдержку настоя еще 120 часов с последующей фильтрацией настоя для получения готовой настойки горькой.

Предлагаемый способ приготовления настойки горькой может быть использован не только для создания настойки из одних кедровых орехов, но и настоек, в которые кедровые орехи входят только как один из ингредиентов. В этом случае из цельных кедровых орехов и из скорлупы приготавливается настой первого слива по вышеописанной технологии с последующим купажированием этого настоя с настоями других ингредиентов.

Использование предлагаемого способа дает возможность не только улучшить органолептические свойства настойки горькой, что подтверждается серией экспертной дегустации специалистов, но и позволяет значительно снизить расходы на ее приготовление, так как цена скорлупы на порядок меньше цены цельных кедровых орехов даже с учетом расходов на термообработку скорлупы. За счет того, что при настаивании скорлупы увеличивается поверхность соприкосновения ее с водно-спиртовой жидкостью по сравнению с цельными кедровыми орехами, выход биологически активных веществ в настой увеличивается, что в свою очередь придает настойке горькой большую биологически активную ценность. Кроме того, термообработка скорлупы кедровых орехов позволяет придать настойке горькой неповторимый аромат и вкус, что повышает ее потребительские качества.