Результат интеллектуальной деятельности: Способ производства мягкого сыра

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к сыродельной области, и может быть использовано при производстве мягких кислотно-сычужных сыров для функционального и здорового питания, обогащающих рацион питания населения различных возрастных групп.

Известен способ получения мягкого сырного продукта из козьего молока с бобовым наполнителем, включающий пастеризацию козьего молока в количестве 90-95 мас.% при температуре 72-75°С, заквашивание бактериальной закваской в количестве 0,8-1,0 мас.%, содержащей мезофильные молочнокислые лактококки Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris и ароматобразующие Lactococcus diacetylactis, введение молокосвертывающих агентов, в качестве которых используют хлористый кальций в количестве 0,2-0,5 мас.% и сычужный фермент в количестве 0,1-0,3 мас.%, свертывание смеси, удаление сыворотки из полученного сгустка, введение обогащающего наполнителя, в качестве которого используют муку из чечевицы или нута, подвергнутую тепловой обработке паром в течение 25 минут при давлении в аппарате 0,15 МПа, в количестве 3 мас.%, самопрессование, формование, посол и охлаждение. Данный способ позволяет сократить расход козьего молока за счет использования бобового наполнителя (патент RU 2541788, МПК А23С 19/076 (2006.01)).

Однако сырный продукт, реализованный описанным способом, имеет низкие биологическую ценность и пробиотические свойства, так как при тепловой обработке паром бобовых наполнителей теряется большее количество полезных компонентов, а также в технологии не предусмотрено дополнительное внесение пробиотической микрофлоры, что не позволяет отнести его к функциональным продуктам.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу (прототипом) является способ производства мягкого сыра включающий пастеризацию нормализованного коровьего молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение в молочную смесь предварительно подготовленного зернового компонента в количестве 0,5-2,5% от массы молока, пошедшей на изготовление сыра, заквашивание полученной смеси, введение молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посол, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра. В качестве зернового компонента используют продукт измельчения зерна, пророщенного до длины ростка не более 5 мм и высушенного со всеми его анатомическими частями при температуре не выше 50°С до влажности не более 15%. Предварительная подготовка зернового компонента заключается в его распределении в небольшой порции молока, подогреве полученной смеси до температуры 43-47°С и выдерживании при этой температуре в течение 30-45 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают до температуры 58-62°С в течение 15 мин и выдерживают при этой температуре в течение 20 минут при постоянном помешивании, после чего нагрев смеси повышают далее до температуры 70-75°С в течение 15 минут и выдерживают при помешивании при этой температуре 20 минут. Указанный зерновой компонент содержат в себе пищевые волокна, витамины группы В и минеральные вещества, что позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сыра. Заквашивание смеси можно производить внесением заквасочных культур (патент RU 2542398, МПК А23С 19/076 (2006.01)).

Однако мягкий сыр, получаемый с использованием вышеописанного способа, труден для переваривания и усвоения лицами с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в частности, с гастритом, колитом, язвой желудка, двенадцатиперстной кишки, в связи с использованием в качестве зернового компонента продукта измельчения зерна, пророщенного и высушенного со всеми его анатомическими частями, такими, как росток, зерновка, корешки. Также мягкий сыр, получаемый с использованием вышеописанного способа, имеет низкие пищевую и биологическую ценность вследствие обедненности растительными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, рядом водо- и жирорастворимых витаминов, и низкие пробиотические свойства.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в создании способа производства мягкого сыра, реализуемого в легком для переваривания и усвоения получаемом продукте, обогащенном пробиотиками и наиболее полным составом ценных составляющих исходного зернового компонента, с повышенными пищевой и биологической ценностью.

Решение названной технической проблемы достигается тем, что в способе производства мягкого сыра, включающем пастеризацию нормализованного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение предварительно подготовленного зернового компонента, заквашивание полученной смеси, введение молокосвертывающих агентов, свертывание смеси, обработку полученного сгустка, отделение сыворотки, посол, формование, самопрессование и упаковывание готового сыра, согласно изобретению используют молоко козье, в качестве зернового компонента вносят муку из зеленой гречки обжаренную в количестве 1,5-2,0% массы молока козьего, заквашивание смеси производят закваской БК-Углич-5А на чистых культурах Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus plantarum и закваской BY700 на чистых культурах S. thermophilus и L. Bulgaricum, а также бифидобактерий BB-12S, а в качестве молокосвертывающих агентов используют хлористый кальций концентрацией 0,1 мас.% в количестве 40% массы раствора и сычужный фермент в количестве 2 г на 1000 л молока козьего.

Повышение пищевой и биологической ценности, легкость для переваривания и усвоения мягкого сыра, реализуемого предлагаемым способом, обусловлено введением муки из зеленой гречки, обжаренной в количестве 1,5-2,0% массы молока козьего, способствующей увеличению выхода продукта за счет влагосвязывающей способности муки и позволяющей обогатить сыр всеми ценными составляющими исходного зернового растительного компонента. Так, мука из зеленой гречки содержит аминокислоты, растительные белки; витамин С, В6, В12, Е, РР, углеводы; пищевые волокна, водорастворимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты, пищевые волокна; минеральные вещества, в частности фосфор, калий, магний, кальций, серу, что способствует обогащению продукта кальцием, фосфором, калием, витамином В12, который играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот, способствует нормализации состава крови - усвоению железа, а недостаток витамина В12 приводит к развитию анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Кроме того, в отличие от цельного зерна мука из зеленой гречки намного легче переваривается и усваивается человеком.

Введение муки из зеленой гречки, обжаренной в количестве 1,5-2,0% массы молока козьего при производстве мягкого сыра является оптимальным, так как при введении муки из зеленой гречки, обжаренной в количестве менее 1,5% массы молока козьего не даст необходимого уровня обогащения витаминами и минеральными веществами готового продукта, а введение муки из зеленой гречки обжаренной в количестве более 2,0% массы молока козьего повлияет на органолептические показатели готового продукта, и внесенный компонент будет излишне ощутим.

Повышение пробиотических свойств получаемого предлагаемым способом мягкого сыра обусловлено заквашиванием смеси молока козьего и муки из зеленой гречки, обжаренной в количестве 1,5-2,0% массы молока козьего закваской БК-Углич-5А на чистых культурах Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus plantarum и особенно закваской BY700 на чистых культурах S. thermophilus и L. Bulgaricum, содержвщей бифидобактерий BB-12S.

Повышение биологической ценности получаемого предлагаемым способом мягкого сыра также обусловлено использованием в качестве молокосвертывающих агентов хлористого кальция концентрацией 0,1 мас.% в количестве 40% массы раствора и сычужного фермента в количестве 2 г на 1000 л молока козьего, так как способствует более полному выделению белков, включая сывороточные, содержащие незаменимые аминокислоты, а также повышает выход мягкого сыра. Эти дозировки являются стандартными для сыроделия, и их нарушение приводит к порокам.

Способ производства мягкого сыра поясняется таблицей 1, где представлены органолептические показатели образцов мягкого сыра, полученного по предлагаемому способу, и таблицей 2, где представлены химические и микробиологические показатели образцов мягкого сыра, полученного по предлагаемому способу.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом.

Реализуется предварительная подготовка зернового компонента, в качестве которого используют муку из зеленой гречки обжаренную: высушенное зерна гречихи измельчают, для более равномерного смешивания с молоком предпочтительна крупность измельченных частиц, соответствующая муке, например, 140-180 мкм, далее полученную муку обжаривают при температуре 160-180°С в течение 5-7 минут, потому что такая температурная обработка позволяет получить не только безопасный продукт с микробиологической точки зрения, но и улучшает его органолептические показатели; в результате гречневая мука приобретает светло-кремовый цвет и приятный ореховый аромат, а также сохраняет в своем составе большую часть витаминов и минеральных веществ.

Молоко козье нормализуют и пастеризуют при температуре 72-74°С в течение 5-7 минут, охлаждают его до температуры заквашивания, составляющей 44-46°С, вносят в молоко козье в количестве 1,5-2,0% массы молока козьего предварительно подготовленный зерновой компонент, в качестве которого используют муку из зеленой гречки, обжаренную, тщательно перемешивают и охлаждают смесь до температуры 34-36°С. Производят заквашивание полученной смеси закваской БК-Углич-5 А на чистых культурах Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus plantarum и закваской BY700 на чистых культурах S. thermophilus и L. Bulgaricum, а также бифидобактерий BB-12S. Созревание образовавшейся смеси выполняется 20-30 минут. Вводят молокосвертывающие агенты, в качестве которых используют хлористый кальций концентрацией 0,1 мас.% в количестве 40% массы раствора и сычужный фермент в количестве 2 г на 1000 л молока козьего, выполняют перемешивание и свертывание смеси. Оставляют полученную смесь на 30-40 минут до образования сгустка. Производят обработку полученного сгустка путем разрезания на кубики размером 2×2 см для улучшения отделения сыворотки и последующего вымешивания для образования сырного зерна размером 1,0-1,2 см. Проводят отделение сыворотки до 60%, посол поваренной солью в количестве 2,0% от массы сырного зерна, дополнительное перемешивание для равномерного распределения соли, формование, самопрессование в течение 2,5-3,0 ч с переворачиванием каждые 30 минут для равномерного отделения сыворотки, обсушивание при температуре 14-16°С, упаковывание по 180-200 г готового мягкого сыра в индивидуальные пластиковые формы. Продукт помещают в камеру хранения при температуре 8-12°С и влажности воздуха 80-85%.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Предварительную подготовку муки из зеленой гречки осуществляют следующим образом. Высушенные зерна гречихи измельчают, для более равномерного смешивания с молоком предпочтительна крупность измельченных частиц, соответствующая муке, - 150 мкм. Далее полученную муку обжаривают при температуре 170°С в течение 5-7 минут. В результате гречневая мука приобретает светло-кремовый цвет и приятный ореховый аромат, а также сохраняет в своем составе большую часть витаминов и минеральных веществ.

Молоко козье нормализуют и пастеризуют при температуре 73°С в течение 6 минут, охлаждают до температуры заквашивания, составляющей 45°С, вносят в молоко козье муку из зеленой гречки обжаренную в количестве 1,7% массы молока козьего, смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры 35°С. В полученную смесь вносят закваску БК-Углич-5А на чистых культурах Lactococcus lactis subsp.Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus plantarum, закваска BY700 на чистых культурах S. thermophilus и L. Bulgaricum, а также бифидобактерий BB-12. Образовавшуюся смесь оставляют на созревание в течение 20-30 минут. Далее вносят хлористый кальций концентрацией 0,1 мас.% в виде 40% раствора, сычужный фермент в количестве из расчета 2 г на 1000 л козьего молока, смесь перемешивают и оставляют на 35 минут до образования сгустка. Полученный сгусток разрезают на кубики размером 2×2 см для улучшения отделения сыворотки, начинают вымешивание для образования сырного зерна размером 1,0 см. Далее проводят удаление сыворотки до 60%, посол поваренной солью в количестве 2,0% от массы сырного зерна, дополнительное перемешивание для равномерного распределения соли. На следующем этапе осуществляют формование и самопрессование путем распределения сырного зерна наливом в формы для формования и самопрессования в течение 2,5 ч, с переворачиванием каждые 30 минут для равномерного отделения сыворотки. Затем мягкий сыр обсушивают при температуре 15°С, упаковывают по 180 г в индивидуальные пластиковые формы и направляют в камеру хранения при температуре 10°С и влажности воздуха 80%.

Как следует из данных, приведенных в таблице 1, мягкий сыр, выработанный по предлагаемому способу, отличается высокими органолептическими показателями, характерными для продукта, полученного введением в процесс производства сыра операций по использованию молока козьего и муки из зеленой гречки обжаренной.

Как следует из данных, приведенных в таблице 2, мягкий сыр, выработанный по предлагаемому способу, по количеству пробиотической микрофлоры соответствует требованиям ГОСТ Р 52349-3005 (Изменения 1 и 2), то есть является продуктом с высокими показателями пробиотической микрофлоры.

Заявляемый способ производства мягкого сыра был апробирован в лабораторных условиях кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, город Барнаул, и опытно-производственного цеха Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий, город Барнаул.

По результатам исследований предлагаемый способ производства мягкого сыра по сравнению со способом производства мягкого сыра, выбранным в качестве прототипа повышает выход полученного мягкого сыра на 7%, увеличивает срок годности продукта на 5 суток, позволяет получить мягкий сыр с высокими органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, высокими пробиотическими свойствами, что позволяет отнести его к функциональным продуктам, продуктам здорового питания, обогащающим рацион питания населения различных возрастных групп.