Результат интеллектуальной деятельности: Состав для производства кекса

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства кекса.

Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры и порошок из облепихи (см. патент РФ № 2650903, МПК A21D 2/36, A21D 13/80, дата публикации 18.04.2018 г.).

Недостатком аналога является добавление порошка из облепихи, который в результате длительного воздействия температуры и кислорода потерял большой процент каротиноидов.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, меланж, соль поваренную, аммоний углекислый, а также добавку из облепихи в виде порошка (см. патент РФ № 2621549, МПК A21D 13/80, дата публикации 06.06.2017 г.).

Недостатком ближайшего аналога является наличие в составе масла сливочного, повышающего уровень холестерина, а также отсутствие сведений об органолептических характеристиках готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры кекса с добавлением пищевой добавки из облепихи, позволяющей расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям жёлто-оранжевой окраски, вкуса и аромата облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих жиры животного происхождения.

Поставленная задача решается тем, что состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи отличается тем, что дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 650,0;

меланж - 300,0;

разрыхлитель - 20,0;

соль поваренная - 5,0;

добавка из ягод облепихи - 300-450;

молоко - 725,0.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «[состав] дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки… при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 650,0;

меланж - 300,0;

разрыхлитель - 20,0;

соль поваренная - 5,0;

добавка из ягод облепихи - 300-450;

молоко - 725,0»

способствуют улучшению органолептических характеристик при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих жиры животного происхождения.

Признак «содержание [добавки из ягод облепихи] составляет 30-45% от массы муки» придает готовым изделиям жёлто-оранжевую окраску, вкус и аромат облепихи.

Признаки «для приготовления добавки… ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут» описывают технологию приготовления добавки из ягод облепихи.

На фиг. приведены профилограммы кексов.

Кексы готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии из следующего сырья:

мука пшеничная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;

сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;

меланж – ГОСТ 30363-2013;

разрыхлитель – ГОСТ 32802-2014;

соль поваренная – ГОСТ Р 51574-2018;

масло подсолнечное – ГОСТ 1129-2013;

облепиха быстрозамороженная – ГОСТ 33823-2016;

молоко – ТР ТС 033/2013.

Предварительно готовят добавку, для чего ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре в протирочной машине, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут.

Сухие компоненты (муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную, сахар-песок и разрыхлитель) просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Меланж размораживают при температуре 20°C, процеживают через сито и перемешивают с молоком. В яично-молочную смесь вносят добавку из ягод облепихи.

Полученную жидкую основу вливают в смесь из сухих компонентов и осторожно перемешивают со скоростью 150-200 об/мин в течение 5-10 минут до образования комковатого теста.

В подготовленные формы выкладывают тесто на 2/3 высоты. Выпекают кексы при температуре 200°С в течение 20-25 минут и после приготовления выдерживают при 25°C до полного остывания.

Рецептуры кексов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры кексов

Органолептические характеристики кексов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики кексов

На основе данных табл.2 и фиг. можно сделать следующие выводы:

- при увеличении количества вносимой добавки из ягод облепихи окраска готовых изделий и привкус облепихи становятся более интенсивными;

- при выходе за заявленные значения содержания добавки из ягод облепихи органолептические характеристики ухудшаются.

Сведения о пищевой и энергетической ценности кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлены в таблице 3.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность кексов

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Физико-химические показатели кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца

Содержание каротиноидов в кексах с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлено в таблице 5.

Таблица 5

Содержание каротиноидов в кексах

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Таким образом, заявляемый состав позволяет получить кексы без содержания животного жира с улучшенными органолептическими характеристиками (жёлто-оранжевой окраской, вкусом и ароматом облепихи) и высокими физико-химическими показателями.