Результат интеллектуальной деятельности: Состав для производства бисквита

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства бисквита.

Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры и порошок из облепихи (см. патент РФ № 2650903, МПК A21D 2/36, A21D 13/80, дата публикации 18.04.2018 г.).

Недостатком аналога является добавление порошка из облепихи, который в результате длительного воздействия температуры и кислорода потерял большой процент каротиноидов.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства бисквитного полуфабриката, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из облепихи в виде порошка (см. патент РФ № 2532034, МПК A21D 13/08, дата публикации 27.10.2014 г.).

Недостатком ближайшего аналога является темно-коричневый цвет бисквита, ограничивающий область его применения.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры бисквита с добавлением пищевой добавки из облепихи, позволяющей расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям желто-оранжевой окраски и вкуса облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий.

Поставленная задача решается тем, что состав для производства бисквита, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, а также добавку из ягод облепихи отличается тем, что дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 35-52,5% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 1092,0;

меланж - 1047,0;

добавка из ягод облепихи - 350-525;

разрыхлитель - 46,0.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «[состав] дополнительно содержит разрыхлитель в количестве 4,6% от массы муки… при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 1092,0;

меланж - 1047,0;

добавка из ягод облепихи - 350-525;

разрыхлитель - 46,0» способствуют улучшению органолептических характеристик при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Признак «содержание [добавки из ягод облепихи] составляет 35-52,5% от массы муки» придает готовым изделиям желто-оранжевую окраску и вкус облепихи.

Признаки «для приготовления добавки… ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут» описывают технологию приготовления добавки из ягод облепихи.

На фиг. приведены профилограммы бисквитов.

Бисквиты готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии из следующего сырья:

мука пшеничная высшего сорта - ГОСТ 26574-2017;

сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

меланж - ГОСТ 30363-2013;

масло подсолнечное - ГОСТ 1129-2013;

облепиха быстрозамороженная - ГОСТ 33823-2016;

разрыхлитель - ГОСТ 32802-2014.

Предварительно готовят добавку, для чего ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре в протирочной машине, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут.

Муку пшеничную высшего сорта с разрыхлителем просеивают через сито.

Меланж размораживают при температуре 20°C, процеживают через сито, взбивают с сахаром-песком в течение 10-15 минут до увеличения в объеме в 2,5-3 раза с постепенным увеличением скорости взбивания до 250-300 об/мин.

В полученную яичную массу вносят смесь муки с разрыхлителем и добавку из ягод облепихи. Медленно и осторожно перемешивают тесто от стенок к середине.

В подготовленные формы разливают тесто на 2/3 высоты и разравнивают. Противни с формами устанавливают в разогретую до 200°С печь и уменьшают нагрев до 180°С, выпекают в течение 20-25 минут.

После приготовления бисквиты оставляют при температуре 25°C до полного остывания.

Рецептуры бисквитов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры бисквитов

Органолептические характеристики бисквитов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики бисквитов

На основе данных табл.2 и фиг. можно сделать следующие выводы:

- при увеличении количества вносимой добавки из ягод облепихи привкус облепихи становятся более интенсивными;

- при выходе за заявленные значения содержания добавки из ягод облепихи органолептические характеристики ухудшаются.

Сведения о пищевой и энергетической ценности бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлены в таблице 3.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность бисквитов

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели бисквитов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца

Содержание каротиноидов в бисквитах с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлено в таблице 5.

Таблица 5

Содержание каротиноидов в бисквитах

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Таким образом, заявляемый состав позволяет получить бисквиты с улучшенными органолептическими характеристиками (желто-оранжевой окраской, вкусом и ароматом облепихи) и высокими физико-химическими показателями.