Результат интеллектуальной деятельности: Экологически безопасный способ пролонгирования срока хранения баранины в биоразлагаемом пищевом пленочном покрытии

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к увеличению срока хранения мясных продуктов.

Известно, что в настоящее время использование в пищевой промышленности защитных, съедобных покрытий с каждым годом привлекает все большее внимание. И это неудивительно, поскольку именно этот вид упаковки способен учитывать основные требования к готовому продукту и эффективно сочетать широкий спектр свойств, предъявляемых в настоящее время к современной пищевой упаковке, повышая при этом ее экономичность. При этом данный вид упаковки позволяет полностью исключить такую общемировую проблему, как утилизация упаковочных материалов после использования продуктов питания.

Известны также недостатки съедобных покрытий как упаковочного материала -невысокие барьерные свойства, а также высокая подверженность микробной порче в зависимости от используемого структурообразователя. Поэтому именно достижение барьерных (защитных) свойств для каждого вида пищевого продукта в сочетании с надежностью, безопасностью и, по возможности, с быстрой усвояемостью в организме человека является главной задачей, стоящей приразработке новых съедобных покрытий и упаковочных материалов.

Известен состав, для покрытия мяса и мясных продуктов, содержащий крахмал, моноглицериды пищевых животных жиров, консервант (авторское свидетельство СССР №540616, А23В 4/10, 1973). Однако данный состав, снижая усушку продукта, не обеспечивает снижения бактериальной обсемененности мясных продуктов.

Известен защитный состав для покрытия поверхности мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы и рыбопродуктов для длительного срока их хранения (патент РФ 2217919,МПК А23В 4/10, 2001), включающий в себя воду, дистиллированные моноглицериды, дистиллированные ацетилированные моноглицериды, сорбиновую кислоту или сорбиновокислый натрий, смесь калиевых и натриевых солей пальмитиновой и стеариновой кислот, глицерин и молочную кислоту. Указанный состав обладает антимикробным действием, снижает потери массы, но из-за сложной рецептуры не является рентабельным.

Известен также антимикробный состав для получения защитного покрытия тушек птицы, или мяса, или мясных продуктов для длительного хранения, состоящий из водного раствора коллагенсодержащего экстракта, глицерина и уксусной кислоты (патент РФ 2165148, МПКА23В 4/10, 1999). Изобретение сокращает рост микроорганизмов, повышает срок хранения, расширяет ассортимент составов для обработки вышеуказанной продукции.

Известен состав, относящийся к получению защитного пленкообразующего покрытия мяса и мясопродуктов для продолжительного хранения, содержащий в определенной пропорции одно-, трехосновную органическую кислоту, хитозан, полимер (либо желатин пищевой, либо крахмал, либо клетчатка) и воду (патент РФ2352126, МПК А23В 4/10, А23В 4/20, 2005). Указанное покрытие позволяет снизить усушку и избежать микробиологической порчи продукта.

Известен состав для покрытия тушек птицы или мяса, или мясных продуктов, содержащий водный раствор коллагенсодержащего экстракта, глицерин и уксусную кислоту (патент RU 2165148, МПК А23В 4/10, А23В 4/20). Однако указанный состав необходимо смывать водой, что существенно ограничивает его использование.

Наиболее близким к заявленному изобретению является состав для покрытия мяса и мясных продуктов, включающий водный раствор коллагена, хитозан и жидкий дым (патент РФ 2289931, МПК А23В 4/10, 2005). Данное покрытие позволяет создать на поверхности выработанного продукта термостойкое, механически прочное покрытие, снижающее микробную обсемененность, повышающую стойкость к жирам и увеличивающее срок хранения.

Технической задачей заявленного изобретения является разработка способа пролонгирования срока хранения мясного сырья при помощи биокоррегируемой съедобной быстроперевариваемой пленки, способствующего сокращению естественной потери массы, обладающей бактерицидными свойствами, особенно к противоплесневым поражениям и окислительной порче.

Поставленная задача достигается путем применения защитного состава для формирования съедобного покрытия на поверхности мясного сырья с целью увеличения сроков его хранения.

При этом состав отличается простотой изготовления, доступностью компонентов, экономичностью, так как отработанный раствор (после его подготовки и доведения концентрации до требуемого уровня) можно использовать повторно, нетоксичен, все его компоненты обладают пищевой и биологической ценностью. Нет необходимости разработанный состав смывать водой, так как нет ограничения по суточному употреблению человеком компонентов, что существенно расширяет его использование.

Пленкообразующий состав включает: альгинат натрия (пищевой) Sodiumalginate (foodgrade), хлористый кальций, воду.

Это достигается в предлагаемом способе формирования. Защитное покрытие наносится на поверхность мяса с последующим закреплением.

Технология приготовления пленочного покрытия заключается в следующем: в качестве основы пленкообразующего состава используют раствор альгината натрия с концентрацией 1-2%, полученный путем смешивания воды при температуре 50°С с порошком альгината натрия непосредственно в воронке при постоянном перемешивании с помощью мешалки на скорости 120 об/мин, затем полученный гель охлаждают до температуры 0±2°С, выдерживают для набухания в течение 3 часов, охлаждают до 2°С. В результате получается однородная, прозрачная пленка без цвета и запаха. Пленка гибкая - при сгибе не образует трещин, при разгибании пленка принимает исходное состояние.

При этом способ хранения в биоразлагаемой пленке отличается простой изготовления, доступностью компонентов, экономичностью, так как отработанный раствор (после его подготовки и доведения концентрации до требуемого уровня) можно использовать повторно. Раствор альгината натрия нетоксичен, все его компоненты обладают пищевой и биологической ценностью. Нет необходимости пленочное покрытие перед переработкой смывать водой, так как нет ограничения по суточному употреблению человеком компонентов, что существенно расширяет его использование.

Способ обеспечивает экологически безопасное хранение баранины в биоразлагаемом пищевом пленочном покрытии, способствует пролонгированию срока реализации мясного сырья, снижению естественной потери влаги при хранении (усушку), а также инактивацию микрофлоры и сохранению его качества.

Используемый альгинат натрия является не только биоразлагаемым биополимером, что решает проблему утилизации упаковки, но и съедобным, то есть нет необходимости удалять покрытие с продукции, напротив, употребление его в пищу способствует очищению организма - выведению тяжелых металлов и радионуклидов.

Нанесение покрытия может осуществляться погружением либо напылением, например, при помощи серийно выпускаемых установок.

Регламентируемые показатели качества биоразлагаемых пленок на основе альгината натрия представлены в таблице 1 (см. в графической части).

Для оценки качества отрубов баранины в период их хранения проводили выборку продукта из разных мест партии в размере 3% от общего числа отрубов, входящих в партию.

По органолептическим показателям пробы отрубов после длительного хранения в биопленке соответствовали показателям, приведенным в таблице 2 (см. в графической части).

По микробиологическим показателям охлажденные отрубы после хранения соответствуют нормам санитарно-эпидемиологических правил и нормативам «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01» «Гигиенические требования безопасности к пищевой ценности пищевых продуктов»), приведены в таблице 3 (см. в графической части).

Микробиологические показатели мясного сырья в пленочном покрытии, были существенно ниже требований Таможенного Союза.

Использование данного изобретения обеспечивает пролонгирование срока хранения упакованных отрубов баранины в охлажденном состоянии при сохранении их качественных характеристик, а также позволяет транспортировать отрубы на большие расстояния.

Хранения баранины в биоразлагаемом пищевом пленочном покрытии на основе альгината натрия, обеспечивает пролонгирование сохранения качества, пищевой ценности, снижение естественной потери влаги при хранении (усушку), а также инактивацию микрофлоры. Пленочное покрытие по некоторым физическим свойствам - толщине, прозрачности, цвету (белый матовый), гомогенной структуре, прочности близко к упаковочным полиэтиленовым пленкам бытового назначения, а именно, среднее значение прочности при растяжении составила 7,361 МПа при толщине 98,2 мкм. Среднее значение прочности пленки при разрыве составила 6,586 МПа. Относительное удлинение при разрыве - 16,191%, прочность на прокол - 11,807 Н, биоразлагаемость пленки в аналоге желудочного сока человека от 20 до 40 минут. Пленки отличались однородностью, пластичностью, гомогенной структурой, были прозрачны и равномерны по толщине, имели белый матовый цвет, по прочности близки к упаковочным полиэтиленовым пленкам бытового назначения.

Экономичность способа заключается в повторном использовании отработанного состава (после его подготовки и доведения концентрации до требуемого уровня). Состав нетоксичен и полностью натурален, все его компоненты получают из природных источников. Покрытие не влияет на органолептические показатели и безопасно для человека, поэтому его не требуется удалять. Более того, компоненты состава обладают пищевой и биологической ценностью.