Результат интеллектуальной деятельности: Способ получения желейно-фруктового мармелада функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейно-фруктового мармелада функционального назначения.

Известен способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, причем в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68. При этом пектин из ягод калины и лимонника получают путем прессования ягод, добавления смеси 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1 с последующим гидролизом при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов, нагреванием полученного раствора до 55-60°С и осаждением пектиновых веществ 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2 с последующей фильтрацией, сушкой осадка на воздухе и измельчением [1].

Недостатком данного технического решения является использование в технологии желейного мармелада функционального назначения ягод калины и лимонника. Противопоказанием к употреблению с ягодами калины и продуктов их переработки является повышенная сворачиваемость крови, низкое давление, гастрит при повышенной кислотности. Противопоказанием к употреблению продуктов с ягодами лимонника и продуктов их переработки является гиперчувствительность, артериальная гипертензия, повышенная возбудимость, эпилепсия, нарушение сна, острые инфекционные заболевания, хронические заболевания печени, беременность, период лактации, детский возраст (до 12 лет).

Известен способ производства фруктово-желейного мармелада на основе натуральных сахарозаменителей и желирующих веществ, предусматривающий приготовление пюре из ягод калины красной и пюре из плодов апельсина, замачивание воздушно-сухого пищевого желатина в воде температурой 20-25°С для набухания в течение 40-60 мин, нагревание набухшего желатина, смешивание его с фруктово-ягодным сиропом, полученным при уваривании пюре из калины красной, пюре из апельсина и фруктозы до содержания сухих веществ 67-69%, формование мармеладной массы, охлаждение до температуры 23-25°С в течение 1-2 ч, выстойку в течение 2-3 ч, обсыпку крахмалом, сушку от 2 до 12 ч, фасовку и упаковку [2].

Недостатком данного технического решения является уваривание пюре из ягод калины красной и пюре из плодов апельсина, вследствие выпаривания и разрушения ряда биологически активных веществ (витаминов и т.д.).

Известен состав для получения желейного мармелада, включающий патоку, желатин, пищевую кислоту, сахар, экстракт мате, смесь лимонной и янтарной кислот в соотношении 1:1,5, водный экстракт из цетрарии исландской при следующем соотношении компонентов, %: патока 30-35, желатин 15-17, экстракт мате 10-14, водный экстракт из цетрарии исландской 6-8, смесь лимонной и янтарной кислот 1,2-1,4, сахар остальное до 100%. Водный экстракт из цетрарии исландской получают путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 3-5 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°С в течение 25-30 мин при гидромодуле 1:(0,8-0,9) и процеживанием [3].

Недостатком данного технического решения является использование экстракта мате, который содержит в своем составе большое количество кофеина, противопоказанного к употреблению детям до 12 лет и лиц с гипертонической болезнью сердца.

Известен способ производства желейно-фруктового мармелада [4]. Готовят агаро-стевиозидный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30 и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют стевиозид, уваривают полученный агаро-стевиозидный сироп до СВ=77+1%. Затем вносят лактат натрия, перемешивают, охлаждают смесь до температуры 50-55°С, вносят лимонную кислоту и виноградный сок в рецептурном количестве. После этого быстро перемешивают и формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

Недостатком данного технического решения является использование наряду с фруктовым соком лимонной кислоты, что дополнительно повышает кислотность продукта. Известно, что лимонную кислоту не следует употреблять людям, страдающим гастритом, острым или хроническим панкреатитом, воспалительными заболеваниями кишечника.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению выбран способ получения мармелада с наноструктурированным ресвератролом, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 120-140 мг наноструктурированного ресвератрола в альгинате натрия и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий наноструктурированный ресвератрол [5].

Недостатком данного технического решения является использование наноструктурированного ресвератрола в альгинате натрия, который имеет также структуру порошка, что приводит к снижению влажности готового мармелада. Использование пищевой добавки альгината натрия противопоказан также при индивидуальной непереносимости, которая выражается в аллергических реакциях (сыпь, кашель, чихание).

Технической проблемой, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента и разработка способа получения желейно-фруктового мармелада функционального назначения за счет внесения в рецептуру мармелада ингредиента направленного антиоксидантного действия ресвератрола и сока ягод голубики.

Данная задача решается посредством производства желейно-фруктового мармелада функционального назначения по предлагаемому способу, в котором предусматривают приготовление агаро-стевиозидного сиропа, для чего агар замачивают в воде, смешанной с соком ягод голубики, полученном при помощи прессования целых, отчищенных от примесей ягод, при температуре 15-20°С и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, затем нагревают до полного растворения. Добавляют стевиозид и уваривают смесь до мармеладной массы с содержанием сухих веществ 75-80%. Затем полученную мармеладную массу охлаждают до температуры 50-55°С и вносят порошок ресвератрола и перемешивают до однородности. После этого мармеладную массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба, при этом ингредиенты берут при следующем соотношения рецептурных компонентов, мас. %: агар 20-25; стевиозид 16-28; сок голубики 30-45; порошок ресвератрола- 6-8; вода остальное.

Использование сока ягод голубики способствует исключению синтетических красителей и ароматизаторов из рецептуры изделий [6]. Ресвератрол - природный фитоалексин, производное транс-стильбена, полифенол. Синтезируется некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, таких как бактерии или грибы. В экспериментах с мышами и крысами были выявлены противоопухолевое, противовоспалительные, понижающие уровень сахара в крови, кардиопротекторные и другие положительные эффекты ресвератрола [7].

Способ поясняется следующими примерами.

ПРИМЕР 1 (по ближайшему аналогу)

100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 120-140 мг наноструктурированного ресвератрола в альгинате натрия и разливают по формам.

ПРИМЕР 2

Соотношение компонентов для приготовления желейно-фруктового мармелада функционального назначения, мас. %:

Агар - 22;

Стевиозид - 24;

Сок голубики - 40;

Порошок ресвератрола - 7;

Вода - остальное.

Агар замачивают в воде, смешанной с соком ягод голубики, полученном при помощи прессования целых, отчищенных от примесей ягод при температуре 15-20°С и оставляют для набухания в течение 1-1,5 ч, затем нагревают до полного растворения. Добавляют стевиозид и уваривают смесь до мармеладной массы с содержанием сухих веществ 75-80%. Затем полученную мармеладную массу охлаждают до температуры 50-55°С и вносят порошок ресвератрола и перемешивают до однородности. После этого мармеладную массу формуют методом шприцевания с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак», охлаждают и отправляют на упаковку в гофрокороба.

ПРИМЕР 3

Аналогично примеру 2. Соотношение компонентов для приготовления желейно-фруктового мармелада функционального назначения, мас. %:

Агар - 23;

Стевиозид - 25;

Сок голубики - 41;

Порошок ресвератрола - 8;

Вода - остальное.

Органолептические и физико-химические показатели полученных мармеладов назначения были исследованы согласно требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», результаты которых приведены в таблице 1.

Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели желейно-фруктового мармелада функционального назначения находятся в пределах действующей нормативно-технической документации ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству.

В таблице 2 представлены данные клинического анализа крови лабораторных животных на 1-е и 30-е сутки наблюдения после употребления ими желейно-фруктового мармелада функционального назначения.

При исследовании клинического анализа крови наблюдается повышение гемоглобина с 132 до 155 г/л, эритроцитов с 3,5 до 4,8⋅10¹²/л, по отношению к контрольной группе, что свидетельствует о повышении иммунного статуса.

Технический результат использования изобретения состоит в том, что полученный предложенным способом желейно-фруктовый мармелад обладает отличными вкусовыми качествами, хорошей реологической структурой и может использоваться как продукт для функционального питания за счет введения сока ягод голубики и порошка ресвератрола при полном исключении из рецептуры изделий синтетических красителей и ароматизаторов.

ЛИТЕРАТУРА

1 Патент 2694970 RU, A23L 21/10, A23G 3/38. Способ получения желейного мармелада функционального назначения / Фролова Н.А. (RU), Резниченко И.Ю. (RU); 2018134687; заявл. 01.10.2018; опубл. 18.07.2019 Бюл. №20.

2. Патент 2627492 RU, МПК51 A23L 21/10. Способ производства мармелада / Н.М. Аллилуева [и др.] (RU); 2016146363; заявл. 25.11.2016; опубл. 08.08.2017.

3. Патент 2600601 RU, МПК 51 A23L 21/10. Желейный мармелад / М.А. Левченко, Н.А. Тарасенко (RU); 2015136498/13; заявл. 27.08.2015; опубл. 27.10.2016.

4. Патент 2543267 RU, МПК A23L 1/06, A23G 3/38 (2006.01). Способ производства желейно-фруктового мармелада / Л.А. Лобосова (RU), Е.В. Харламова (RU); заявл. 10.09.2013; опубл. 27.02.2015 Бюл. №6.

5. Патент 2642091 RU, МПК 51 A23L 21/10. Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный ресвератрол / А.А. Кролевец (RU); заявл. 18.10.2016; опубл. 24.01.2018 Бюл. №3.

6. Величко Н.А., Берикашвили З.Н. Исследование химического состава ягод голубики обыкновенной и разработка рецептур напитков на ее основе // Вестник КрасГАУ. 2016. №7. С. 126-131.

7. Писарев Д.И., Новиков О.О., Васильев Г.В. Транс-ресвератрол перспективное биологически активное соединение // Актуальные проблемы медицины. 2012. №10 (129). С. 12-16.