×
20.08.2014
216.012.e9a7

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в спиртовом и винодельческом производстве. Способ включает приготовление охмеленного пивного сусла, главное брожение и дображивание, при этом в охлажденное сусло перед введением дрожжей вносят мелкодисперсный порошок пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,1-0,5 см/100 смили 0,1%-ный водный раствор мелкодисперсного порошка пантов в количестве 0,1-0,5 см/100 см добавляют к жидкой разводке семенных дрожжей, предварительно смешанной с охмеленным охлажденным суслом в соотношении 1:1. Смесь выдерживают при температуре 2-4°С в течение 0,5-1 часа, после чего семенные дрожжи вводят в сусло при норме введения дрожжей 20 млн. кл./см. Брожение сусла осуществляют при температуре 10°С, а дображивание при температуре 2-3°С. Изобретение обеспечивает ускорение процесса сбраживания пивного сусла и улучшение качества готового пива, в частности повышение его стойкости. 3 табл., 2 пр.
Основные результаты: Способ производства пива, включающий приготовление охмеленного пивного сусла, главное брожение и дображивание, отличающийся тем, что в охлажденное сусло перед введением дрожжей вносят мелкодисперсный порошок пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,1-0,5 см/100 смили 0,1%-ный водный раствор мелкодисперсного порошка пантов в количестве 0,1-0,5 см/100 см добавляют к жидкой разводке семенных дрожжей, предварительно смешанной с охмеленным охлажденным суслом в соотношении 1:1, выдерживают при температуре 2-4°С в течение 0,5-1 ч, после чего семенные дрожжи вводят в сусло при норме введения дрожжей 20 млн. кл./см, брожение осуществляют при температуре 10°С, а дображивание - при температуре 2-3°С.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может найти применение в производстве спирта и виноделии.

Известен способ сбраживания дрожжами пивного сусла, предварительно насыщенного кислородом воздуха с целью предотвращения трудностей во время брожения, связанных с замедленным ростом дрожжей, с вялым протеканием процесса сбраживания сахаров сусла, появлением постороннего запаха из-за плохой редукции диацетила и ацетальдегида [1, 2].

Кислород необходим дрожжам для синтеза обязательных компонентов клеточных мембран - стеринов и ненасыщенных жирных кислот, которые в анаэробных условиях спиртового брожения не могут образовываться клеткой. Они служат лимитирующими факторами роста дрожжей, и их содержание определяет физиологическое состояние культуры.

Количество липидных компонентов в среде зависит от состава используемого сырья. В пивном сусле стеринов и ненасыщенных жирных кислот содержится недостаточно, особенно при использовании солода низкого качества, а также замене его различными видами несоложеного сырья. Если концентрация ненасыщенных жирных кислот и стеринов в питательной среде мала, то клетки вынуждены сами их синтезировать. В то же время в присутствии кислорода и при наличии предшественников образование липидных компонентов клетки протекает достаточно быстро.

Недостатками данного способа является повышение окислительно-восстановительного потенциала в среде, особенно при сбраживании высокоплотного сусла (так как его необходимо аэрировать в большей степени из-за высокого содержания экстрактивных веществ), что приводит к окислению присутствующих в сусле веществ и отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому является способ ускорения сбраживания среды при внесении в нее или при добавлении к семенным дрожжам специальных препаратов, как однокомпонентных, так и многокомпонентных, содержащих минеральные вещества, аминокислоты, витамины [3]. Применение этих препаратов стимулирует размножение дрожжей, ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность брожения, способствует глубокому сбраживанию сахаров сусла, увеличивает стойкость дрожжей к автолизу.

Однако данные препараты не содержат и, следовательно, не обогащают среду липидными компонентами, необходимыми дрожжам для синтеза клеточных мембран. Кроме того, в состав этих подкормок в качестве минеральной составляющей входят неорганические вещества (диаммоний фосфат, сульфаты марганца и цинка, метабисульфит калия), чужеродные для пищевого продукта, что с гигиенической точки зрения нежелательно.

Задача изобретения - ускорение процесса сбраживания пивного сусла и улучшение качества пива.

В предлагаемом способе поставленная задача достигается за счет повышения биохимической и физиологической активности дрожжевой культуры путем внесения в охмеленное охлажденное пивное сусло перед введением в него дрожжей мелкодисперсного порошка пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,1-0,5 см3/100 см3 или добавления 0,1%-ного водного раствора мелкодисперсного порошка пантов в количестве 0,1-0,5 см3/100 см3 к жидкой разводке пивных дрожжей, предварительно смешанной с охмеленным охлажденным суслом в соотношении 1:1, последующей выдержке при температуре 2-4°С в течение 0,5-1 ч, после чего семенные дрожжи вводят в сусло при норме введения дрожжей 20 млн. кл./см3, брожение осуществляют при температуре 10°С, а дображивание - при температуре 2-3°С.

Ценность пантов определяется их химическим составом, особенно липидным и аминокислотным компонентами [4, 5]. В липидный комплекс входят: фосфолипиды, моно- и диглицериды, стерины, жирные кислоты, триглицериды, эфиры стеринов. Преобладающими фракциями являются фосфолипиды, стерины и свободные жирные кислоты. Большая часть жирных кислот приходится на ненасыщенные кислоты, из которых основные - олеиновая, линолевая, арахидоновая. Из насыщенных кислот доминируют пальмитиновая и стеариновая.

Из аминокислот содержатся как заменимые (преобладают пролин, глицин, аланин), так и незаменимые (в основном лизин, лейцин, валин).

Из минеральных веществ в значительном количестве обнаружены кальций, магний, железо, кремний, фосфор, натрий, калий, марганец, следы - меди, ванадия, кобальта, титана, бария, стронция, молибдена, бора.

Биологическая активность пантов обусловлена также наличием гормонов и факторов роста.

Использование предлагаемой добавки способствует повышению активности ферментов дрожжевой клетки, отвечающих за подготовительную стадию - α-глюкозидазы (мальтазы), β-фруктофуранозидазы (инвертазы), а также собственно процесс спиртового брожения - зимазы (зимазного комплекса), улучшению физиологического состояния культуры (снижению количества мертвых клеток, увеличению клеток почкующихся и с гликогеном), ускорению процесса сбраживания пивного сусла, улучшению качественных характеристик готового напитка.

Наблюдаемые явления связаны с входящими в состав 0,1%-ного водного раствора мелкодисперсного порошка пантов органическими и неорганическими соединениями. Среда для подготовки жидкой дрожжевой разводки и сбраживания обогащается липидными компонентами, которые вносятся с раствором МДП. Дрожжи в этом случае напрямую потребляют жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные), стерины, имеющие низкую точку плавления, что благоприятствует быстрому встраиванию их в мембраны клетки и лучшему проникновению питательных веществ (сахаров, аминокислот) внутрь дрожжевой клетки. Аминокислоты, микро- и макроэлементы являются стимуляторами роста и активаторами ферментов дрожжей.

Применение данного препарата пантов осуществляется следующим образом.

По известной технологии готовят охмеленное охлажденное пивное сусло, в него перед введением дрожжей вносят мелкодисперсный порошок пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,1-0,5 см3/100 см3 или 0,1%-ный водный раствор мелкодисперсного порошка пантов в количестве 0,1-0,5 см3/100 см3 добавляют к жидкой разводке семенных дрожжей, предварительно смешанной с охмеленным охлажденным суслом в соотношении 1:1, выдерживают при температуре 2-4°С в течение 0,5-1 ч, после чего семенные дрожжи вводят в сусло при норме введения дрожжей 20 млн. кл./см3, брожение осуществляют при температуре 10°С, а дображивание - при температуре 2-3°С.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. Жидкую разводку пивных семенных дрожжей перед введением в среду сбраживания смешивают с охмеленным охлажденным суслом, приготовленным по известной технологии, в соотношении 1:1, в опытные образцы добавляют МДП пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,1-0,5 см3/100 см3 и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 0,5-1 ч. Контроль - образец жидкой разводки дрожжей, смешанной с охмеленным охлажденным суслом в соотношении 1:1, без внесения добавки.

Изменение активности различных ферментов дрожжевой клетки, а также оценка их физиологического состояния в присутствии 0,1%-го водного раствора мелкодисперсного порошка пантов представлены соответственно в табл.1. и табл.2

Таблица 1
Вариант Доза 0,1%-го водного р-ра МДП, см3/100 см3 Длительность обработки, ч Активность, % от контроля
мальтазы инвертазы зимазы
Опыт 1 0,10 0,5 175 270 125
1,0 199 460 151
Опыт 2 0,25 0,5 225 490 198
1,0 250 585 251
Опыт 3 0,50 0,5 540 597 294
1,0 680 627 323

Таблица 2
Вариант Доза 0,1%-го водного р-ра МДП, см3/100 см3 Длительность обработки, ч Количество клеток, %
почкующихся с гликогеном мертвых
Контроль - 0,5 18 30 16
1,0 25 39 15
Опыт 1 0,10 0,5 35 39 8
1,0 51 45 5
Опыт 2 025 0,5 57 54 1
1,0 63 68 0
Опыт 3 0,50 0,5 76 75 0
1,0 87 83 0

Дальнейшее увеличение дозировки 0,1%-ного водного раствора МДП пантов также приводит к возрастанию ферментативной активности, улучшению физиологических характеристик дрожжевой культуры, но в меньшей степени.

Внесение добавки в жидкую дрожжевую разводку перед засевом в сусло способствует увеличению активности ферментов подготовительной стадии брожения (мальтазы, инвертазы) и собственно спиртового брожения (зимазного комплекса), стимулирует процесс почкования и накопления запасных веществ (гликогена), что в дальнейшем положительно сказывается на процессе размножения дрожжей на стадии главного брожения, скорости потребления сахаров сусла и позволяет сократить длительность процесса.

Пример 2. Сбраживание охмеленного пивного сусла осуществляется следующими способами:

2.1 - в охлажденное охмеленное пивное сусло, приготовленное по известной технологии, перед засевом дрожжей вносят МДП пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,1 см3/100 см3, затем вводят жидкую дрожжевую разводку и по известной технологии проводят процесс брожения;

2.2 - в сусло перед засевом дрожжей вносят МДП пантов в виде 0,1%-ного водного раствора в количестве 0,5 см3/100 см3, вводят дрожжевую разводку и далее осуществляют процесс брожения;

2.3 - жидкую разводку семенных дрожжей перед введением их в сусло предварительно активируют по примеру 1 (доза МДП пантов в виде 0,1%-го водного раствора 0,1 см3/100 см3, длительность выдержки 1 ч), затем вводят в сусло и осуществляют процесс сбраживания по известной технологии;

2.4 - жидкую разводку семенных дрожжей активируют по примеру 1 (доза МДП пантов в виде 0,1%-го водного раствора 0,5 см3/100 см3, длительность обработки 0,5 ч), после чего вводят в сусло и осуществляют процесс брожения;

контроль - сусло сбраживают жидкой разводкой семенных дрожжей без предварительной ее активации и без внесения в среду сбраживания 0,1%-ного водного раствора МДП пантов.

Во всех вариантах норма введения дрожжей 20 млн. кл./см3 с учетом количества мертвых клеток, температура брожения 10°С, температура дображивания 2-3°С.

Результаты исследования представлены в табл.3.

Образцы пива, полученные с внесением 0,1%-го водного раствора МДП пантов в сусло перед брожением или в жидкую дрожжевую разводку перед введением в среду сбраживания, характеризуются более глубоким сбраживанием экстракта, высоким содержанием спирта, низкой концентрацией побочных продуктов (высших спиртов, диацетила), что положительно отражается на органолептических показателях готового напитка. Пиво по предлагаемому способу характеризуется гармоничным вкусом и хмелевой горечью, чистым ароматом. Кроме того, использование 0,1%-ного водного раствора МДП пантов на стадии подготовки дрожжей к сбраживанию и на самой стадии брожения позволяет за счет интенсивного размножения дрожжей быстро снизить рН среды, что способствует лучшему осаждению высокомолекулярных белков (фракция А белка), являющихся потенциальными мутеобразователями пива, что отразилось на повышении стойкости готового напитка.

Таблица 3
Показатели Предлагаемый способ по примерам Контроль (без внесения 0,1%-ного водного р-ра МДП)
2.1 2.2 2.3 2.4
Экстрактивность начального сусла, % 11,2 11,2 11,2 11,2 11,2
Максимальное количество дрожжей в процессе главного брожения, млн. кл./см3 60,45 68,15 53,88 56,12 47,75
Длительность брожения, сут 5 5 5,5 5,5 7
Действительная степень сбраживания пива, % 57,4 58,3 55,9 56,6 52,9
Объемная доля спирта, % 4,24 4,35 4,12 4,18 4,07
Кислотность, к. ед. 2,50 2,61 2,48 2,53 2,42
Цвет, ц. ед. 0,90 0,70 0,95 0,83 1,1
Фракция А белка, мг/100 см3 9,24 7,43 9,96 9,60 11,05
Высшие спирты, мг/дм3 81 79 71 76 99
Диацетил, мг/дм3 0,09 0,07 0,14 0,11 0,36
Пенообразование: высота пены, мм; пеностойкость, мин 43 43 42 42 40
4,6 4,3 4,4 4,5 3,8
Стойкость непастеризованного пива, сут 9 9 8 8 6

Применение мелкодисперсного порошка пантов в виде 0,1%-го водного раствора в дозах, выходящих за пределы оптимальных, либо приводит к несущественной активизации процесса, либо при выходе за рамки верхней границы интервала нецелесообразно увеличивать расход добавки, так как это не способствует дополнительной активации. Возможно изменение предлагаемой дозы в зависимости от качества сырья и дрожжей.

Источники информации

1. Жвирблянская, А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1979. - С.13, 16, 58-60, 77, 85.

2. Кунце В. Технология солода и пива. - СПб.: Профессия, 2001. - С.342, 347, 393.

3. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: «Профессия», 2003. - С.148-151.

4. Шелепов В.Г., Мальцева Л.П., Тюпкина Г.И. Биологически активные вещества пантов северных оленей // Биологические основы использования лекарственного сырья из продукции оленеводства. - Новосибирск, 1990. - С.13-17.

5. Иванкина Н.Ф. Исследование химического состава, биологической активности пантов пятнистого и северного оленя, вторичного сырья пантового оленеводства в технологии получения кормовых добавок. - Благовещенск, 2003. - 110 с.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 60 items.
27.02.2013
№216.012.29d6

Способ повышения эффективности вакцинации лошадей

Изобретение относится к ветеринарии. Способ повышения качества вакцинации лошадей включает внутримышечное введение препарата, состоящего из экстракта пантов северных оленей, наполнителей и стабилизатора, причем препарат вводят однократно, в дозе 10 мл, одновременно с вакциной, в разные точки....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476237
Дата охранного документа: 27.02.2013
27.06.2013
№216.012.51bc

Способ диагностики инфекционной губчатой энцефалопатии животных методом иммуно-пцр

Изобретение относится к области медицины и биотехнологии. Способ включает стадии иммобилизации антигена в лунки полистиролового 96-луночного планшета, связывания антигена с биотилированным антителом, взаимодействия биотилированного антитела с стрептавидиновым комплексом (комплекс стрептавидин -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486517
Дата охранного документа: 27.06.2013
27.09.2013
№216.012.6dc0

Способ производства морковного нектара

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству овощных соков и нектаров. Способ заключается в том, что морковь подвергают инспекции, первичной мойке, очищают от кожуры, вторично моют и очищенную морковь измельчают. Проводят мацерацию в присутствии ферментного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002493747
Дата охранного документа: 27.09.2013
10.11.2013
№216.012.7c48

Способ локального индукционного нагрева биологических тканей

Изобретение относится к медицине, биологии. Способ осуществляет индукционный нагрев биологических тканей в переменном магнитном поле высокой частоты. Для этого внутри нагреваемого объекта размещают тканезамещающий аппликатор. Аппликатор изготовлен из полимерного материала с добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497489
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7ef1

Установка для термовлажностной обработки воздуха

Изобретение предназначено для использования при хранении продуктов в холодильных камерах, а также для подготовки воздуха в системах жизнеобеспечения зданий и сооружений. Установка содержит холодильную машину, две переключаемые перегородки для регулирования направления движения воздуха и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498170
Дата охранного документа: 10.11.2013
27.12.2013
№216.012.907a

Способ очистки водных растворов от пиридина

Изобретение может быть использовано для очистки технологических стоков предприятий химической промышленности. Способ очистки водных растворов от пиридина адсорбцией активным углем включает обработку активного угля хлоридом аммония с концентрацией 5 мг/дм в течение 3 часов. Соотношение массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502679
Дата охранного документа: 27.12.2013
20.01.2014
№216.012.967b

Пищевой продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности. Представлен биологически активный продукт, содержащий водный концентрат пантов маралов и/или северных оленей и/или пятнистых оленей в количестве 5,0-10,0 мас.%, водный раствор дигидрокверцетина в количестве 1,0-2,0 мас.%, мед и продукты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002504222
Дата охранного документа: 20.01.2014
27.02.2014
№216.012.a4a7

Сахаристая кормовая добавка для медоносных пчел

Изобретение относится к пчеловодству, в частности к сахаристой кормовой добавке. Сахаристую кормовую добавку для медоносных пчел получают на основе ферментативного гидролиза кукурузного крахмала, растворенного в воде при соотношении 1:3, при этом используют смесь ферментов глюкоамилазы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507866
Дата охранного документа: 27.02.2014
27.08.2014
№216.012.ef43

Способ получения пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, осуществление процесса затирания в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527070
Дата охранного документа: 27.08.2014
27.08.2014
№216.012.ef44

Способ сбраживания пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть также использовано в виноделии. Способ предусматривает приготовление охмеленного охлажденного сусла, его фильтрование через вспомогательный фильтрующий материал, в качестве которого используют углеродсодержащее волокно, полученное...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527071
Дата охранного документа: 27.08.2014
Showing 1-10 of 71 items.
27.02.2013
№216.012.29d6

Способ повышения эффективности вакцинации лошадей

Изобретение относится к ветеринарии. Способ повышения качества вакцинации лошадей включает внутримышечное введение препарата, состоящего из экстракта пантов северных оленей, наполнителей и стабилизатора, причем препарат вводят однократно, в дозе 10 мл, одновременно с вакциной, в разные точки....
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002476237
Дата охранного документа: 27.02.2013
20.04.2013
№216.012.354c

Способы повышения содержания селена в пшенице

Изобретение относится к области сельского хозяйства. Способ включает обработку растений водным раствором селенита натрия. При этом раствор селенита натрия вносят в две стадии: фазу выхода растения в трубку и фазу молочной спелости зерна путем поверхностного опрыскивания растения в концентрации...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002479197
Дата охранного документа: 20.04.2013
27.06.2013
№216.012.51bc

Способ диагностики инфекционной губчатой энцефалопатии животных методом иммуно-пцр

Изобретение относится к области медицины и биотехнологии. Способ включает стадии иммобилизации антигена в лунки полистиролового 96-луночного планшета, связывания антигена с биотилированным антителом, взаимодействия биотилированного антитела с стрептавидиновым комплексом (комплекс стрептавидин -...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486517
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.11.2013
№216.012.7c48

Способ локального индукционного нагрева биологических тканей

Изобретение относится к медицине, биологии. Способ осуществляет индукционный нагрев биологических тканей в переменном магнитном поле высокой частоты. Для этого внутри нагреваемого объекта размещают тканезамещающий аппликатор. Аппликатор изготовлен из полимерного материала с добавлением...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497489
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7ef1

Установка для термовлажностной обработки воздуха

Изобретение предназначено для использования при хранении продуктов в холодильных камерах, а также для подготовки воздуха в системах жизнеобеспечения зданий и сооружений. Установка содержит холодильную машину, две переключаемые перегородки для регулирования направления движения воздуха и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002498170
Дата охранного документа: 10.11.2013
27.12.2013
№216.012.907a

Способ очистки водных растворов от пиридина

Изобретение может быть использовано для очистки технологических стоков предприятий химической промышленности. Способ очистки водных растворов от пиридина адсорбцией активным углем включает обработку активного угля хлоридом аммония с концентрацией 5 мг/дм в течение 3 часов. Соотношение массы...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002502679
Дата охранного документа: 27.12.2013
20.01.2014
№216.012.967b

Пищевой продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами

Изобретение относится к пищевой промышленности. Представлен биологически активный продукт, содержащий водный концентрат пантов маралов и/или северных оленей и/или пятнистых оленей в количестве 5,0-10,0 мас.%, водный раствор дигидрокверцетина в количестве 1,0-2,0 мас.%, мед и продукты...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002504222
Дата охранного документа: 20.01.2014
27.02.2014
№216.012.a4a7

Сахаристая кормовая добавка для медоносных пчел

Изобретение относится к пчеловодству, в частности к сахаристой кормовой добавке. Сахаристую кормовую добавку для медоносных пчел получают на основе ферментативного гидролиза кукурузного крахмала, растворенного в воде при соотношении 1:3, при этом используют смесь ферментов глюкоамилазы и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002507866
Дата охранного документа: 27.02.2014
20.03.2014
№216.012.ab17

Устройство для концентрирования жидких пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к устройствам для концентрирования. Устройство для концентрирования жидких пищевых продуктов, предусматривающее вымораживание влаги из растворов, выполнено в виде цилиндрической емкости, изготовленной из пищевой нержавеющей стали и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002509514
Дата охранного документа: 20.03.2014
27.08.2014
№216.012.ef43

Способ получения пивного сусла

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности, а именно к производству пива с применением ячменя в качестве несоложеного сырья. Способ предусматривает смешивание зернопродуктов с водой, осуществление процесса затирания в роторно-пульсационном аппарате при частоте вращения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002527070
Дата охранного документа: 27.08.2014
+ добавить свой РИД