Колбаса вареная с растительной добавкой

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении вареных колбас.

Известна вареная колбаса, содержащая бескостные части свиных и говяжьих полутуш, измельченные на мясорубке, куттерованные с водой или льдом и компонентами - молоком сухим цельным, яичным меланжем, посол нитритной солью, внесение пряностей - перца черного молотого, перца душистого молотого, фосфатов пищевых, каррагинана, растительной добавки в виде измельченных, предварительно гидратированных семян голосеменной тыквы, биологически активной добавки «Лактофит» (патент РФ 2606097, кл. A23L 1/31, 2017 г.).

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является вареная колбаса с растительной добавкой (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005 г.) содержащая

Недостатками известного технического решения является отсутствие компонентов, улучшающих органолептические и физико-химические показатели качества изделий, снижающих себестоимость и повышающих рентабельность переработки, кроме того отсутствует набор незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов, обеспечивающих лечебно-профилактические свойства продукта, а так же использование для функционального питания человека.

Техническим результатом является улучшение органолептических, физико-химических показателей качества и диетических свойств, повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, витаминов и микро- и макроэлементов) продукции, увеличение срока хранения вареных колбас, повышение рентабельности и расширение ассортимента вареных колбасных изделий, создание продукта функционального назначения - и получение конкурентоспособной продукции, а также снижение ее себестоимости.

Технический результат достигается тем, что в колбасе вареной с растительной добавкой, содержащей говядину жилованную первого сорта, порошок растительной добавки, перец черный или белый молотый и соль, согласно изобретению в качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби и добавляют куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука, яичный меланж, при следующем соотношении исходных компонентов масс, %:

Новизна заявляемого технического решения обусловлена тем, что из патентной и научно-технической литературы не известны колбасные изделия с добавлением порошка из плодов унаби в заявляемой совокупности признаков.

Предложенная рецептура соответствует критерию «промышленная применимость» поскольку может быть использована при приготовлении вареных колбас.

Плоды унаби содержат сапонины, волокна и тритерпеноиды, которые играют важную роль в качественном усвоении продуктов питания и здоровом, правильном прохождении пищи через весь желудочно-кишечный тракт. Употребление колбасы обогащенной унаби предотвращает болевые спазмы, избыточное газообразование, запоры и прочие нежелательные «симптомы», нормализуя работу ЖКТ. Кроме того, вареная колбаса с порошком из унаби оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен из-за присутствия витаминов группы В, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Сок лимона содержит большое количество витамина С, который необходим человеческому организму не более 10 мг в день. Витамин С обеспечивает профилактику многих заболеваний за счет поддержания иммунитета.

Продукты с куриным филе имеют высокую пищевую ценность, которая характеризует способность обеспечивать потребности организма в белках, липидах, минеральных веществах и витаминах. В отличие от свинины и говядины, мясо курицы имеет высокое содержание полноценных белков, так как в нем относительно мало соединительной ткани, она менее грубая, следовательно, меньше неполноценных белков (коллагена и эластина) и легче поддается гидролизу при тепловой обработке. Низкое содержание жира в мясе курицы, локализующегося во внутренней полости тушки, кишечнике, в желудке и подкожном слое уменьшает вероятность отделения жира при производстве колбасных изделий. Жировая ткань птицы содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, особенно богаты ими грудные мышцы курицы, участвующие в образовании вкуса и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо этой птицы содержит фосфор, который присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Кроме того, в мясе кур содержатся витамины группы В и РР, недостаток которых вызывает нервные и психические расстройства, изменения кожных покровов (язвы, эффект «апельсиновой» кожи), приводит к снижению уровня интеллекта.

Все эти факторы позволяют использовать мясо кур для разработки продуктов детского, диетического, лечебно-профилактического и функционального питания человека. Высокая биологическая ценность и диетические качества мясных продуктов, содержащих куриное филе, позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами, содержащими свинину и говядину. Куриное мясо обладает способностью принимать вкус любого другого мяса при совместном их использовании.

Яйца и яйцепродукты (меланж) используют при производстве полуфабрикатов и вареных колбас. Эта добавка по пищевой ценности не уступает мясу, так как белок яйца (альбумин) практически полностью (на 98-99%)усваивается организмом и считается диетическим. Используются яйцепродукты в качестве заменителя мясного сырья. Добавление меланжа в фарш, придает готовому продукту повышенную прочность, монолитность, упругость. При избыточном введении в рецептуру яйцепродукт придают готовым изделиям резинообразную консистенцию.

Репчатый лук выделяет особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. В луке содержится больше Сахаров, чем в яблоках. Лук обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, борется с вирусами. Лук улучшает усвоение пищи, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Его применяют при желудочно-кишечном расстройстве, сопровождающемся недостаточной двигательной и секреторной деятельностью желудка, при гипертонии, атеросклерозе, общей слабости и простудных заболеваниях.

Использование в заявляемом техническом решении порошка унаби обеспечивает повышение биологической ценности за счет большого количества витамина С, пектина и клетчатки.

Процесс изготовления вареных колбасных изделий с добавлением порошка из плодов унаби начинают с подготовки сырья. Размораживают мясо говядины жилованной первого сорта в количестве 18-25 кг куриного филе 38-46 кг, их обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, подвергают посолу сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье в посоле при температуре 0-4°С с соком лимона и свежим репчатым луком в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера путем измельчения и др., добавляют в фарш перец черный молотый в количестве 100-150 г, соль поваренную пищевую в количестве 1800-2300 г и порошок из плодов унаби в количестве 14-19 кг. Наполняют оболочки фаршем, варят в универсальных камерах при температуре 85-90°С до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 20-30 минут, а затем в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С, упаковывают и транспортируют, отправляют на хранение.

Обоснование количественного содержания компонентов в составе вареной колбасы представлены в примерах 1-5.

Пример 1. В этом примере представлены оптимальные количества компонентов со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

Вареная колбаса состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах и вкус приятные, свойственному данному виду продукта, без посторонних запахов и вкуса. Обладает однородной, очень нежной консистенцией.

Пример 2. В примере представлены компоненты взятые с минимальным количеством, со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

Колбаса вареная обладает недостаточно нежной консистенцией. Розовато-серого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.

Пример 3 представлен с максимальным количеством компонентов

Используют следующий состав колбасы с растительной добавкой, кг:

Вареная колбаса состоит из неоднородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный. Не обладает достаточно хорошей консистенцией.

Пример 4. Количества компонентов взяты запредельные максимальные со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

Вареная колбаса состоит из неоднородной мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.

Пример 5. Количества компонентов взяты запредельные минимальные со следующим составом колбасы с растительной добавкой, кг:

Вареная колбаса состоит из однородной вязкой мелкоизмельченной массы. Цвет от розовато-серого до коричневато-серого. Запах - без аромата, безвкусный.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является вареная колбаса, полученная согласно примеру 1, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для лечебно-профилактического питания функционального направления.

Производство вареной колбасы с растительной добавкой осуществляют следующим образом, в примере указаны оптимальные значения компонентов.

Порошок из плодов унаби был получен в лаборатории кафедры Пищевых технологий ДонскогоГАУ п. Персиановский.

Процесс изготовления порошка из плодов унаби начинается с подготовки сырья. Унаби сорта "Синит" зрелые, без видимых дефектов, тщательно моют.Измельчают, извлекают косточку и раскладывают на подносе. Затем эти подносы с сырьем устанавливают в термошкаф и высушивают при температуре 40-45°С течение 2-5 часов. Затем вынимают, и высушенное сырье измельчают до состояния порошка. Порошок хранится в стеклянной таре в холодильной установке при температуре 8-9°С. Высушивание сырья при температурах выше 45°С ведет к потере большей части витаминов и аминокислот, а высушивание сырья при температуре ниже 40°С ведет к увеличению времени сушки и микробиологической порче. Поэтому температура 40-45°С является оптимальной при данном способе высушивания.

Высушивание порошка менее чем 2 часа ведет к его недостаточной готовности, т.е. сырье еще будет сырым, а высушивание его более чем 5 часов ведет к потере значительной части витаминов и биологически активных веществ из-за большой продолжительности воздействия термообработки.

Производственные испытания готового продукта проведены на базе цеха полуфабрикатов «Вкусный пир» (ИП Галиева Н.Р, г. Новочеркасск)

Колбаса с порошком яблок приготовленная согласно прототипу (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, 2005 г.) имеет рабочее название колбаса «Экспериментальная», а рабочее название колбасы с порошком из плодов унаби - «Нежная». В процессе определения органолептических показателей качества установлено соответствие колбас «Экспериментальная» и «Нежная» требованиям нормативной документации по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, а также форме, размеру вязки батона. Колбаса «Нежная» с растительной добавкой соответствует требованиям по запаху и вкусу.

Причем при дегустации выделено, что введение порошка из плодов унаби в рецептуру колбасы «Нежной» не ухудшает запаха и консистенции готового продукта, а вкус становится лучше и богаче, чем в прототипе. Химический анализ витаминов вареных колбас «Экспериментальная» «Нежная» в 100 грамм продукта представлен в таблице 1.

Таким образом, предлагаемый рецепт вареной колбасы с растительной добавкой в виде порошка из плодов унаби имеет улучшенные органолептические, физико-химические показатели качества и диетические свойства, а также обладает повышенной пищевой и биологической ценностью (набор незаменимых аминокислот, пектинов и пищевых волокон, каротина, витаминов и микро- и макроэлементов) продукции.