×
13.01.2017
217.015.8fe6

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯЧМЕННО-РЖАНОГО СОЛОДА

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к способу приготовления ячменно-ржаного солода. Способ включает составление смеси из зерна ячменя и ржи в соотношении 1:1, промывку зерновой смеси водопроводной водой в течение 4-8 минут, замачивание ее анолитом с pH 3,0-6,0 ед. и окислительно-восстановительным потенциалом 970-1110 мВ, концентрацией кислорода 8,3-12,0 мг/л и хлора 0,006-0,01 мг/л в течение 3,5-4,5 часов при соотношении зерновой смеси к анолиту 1:2, повторную промывку зерновой смеси водопроводной водой в течение 3-8 минут, проращивание зерновой смеси ячменя и ржи воздушно-оросительным методом в течение 96-120 часов при периодическом ворошении, сушку пророщенной зерновой смеси. Способ обеспечивает упрощение технологического процесса солодоращения, сокращение его продолжительности и получение солода с рекомендуемыми биохимическими и микробиологическими показателями качества. 1 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения солода из зерновой смеси ячменя и ржи.

Для получения качественного солодовенного сырья самой популярной культурой является ячмень. Для усиления качественных вкусовых характеристик используют рожь. При проращивании в зерне ячменя и ржи осуществляется комплекс взаимосвязанных внешних и внутренних физиологических процессов, в ходе которых осуществляется дыхание зерна; активация и биосинтез ферментов в зерне; биотрансформация веществ в зерне в результате каталитического действия ферментов. Данные процессы необходимы для получения качественного солодовенного сырья. Однако существенно замедлять эти важные процессы способны микроорганизмы-контаминанты, развивающиеся на зерне эндо- и экзогенно (p. Aspergillus, Penicillium, Fusarium) [Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: Учеб.-справ. пособие. - СПб.: Профессия, 2004. - 248 с.].

Известен способ производства ферментированного солода, предусматривающий замачивание сырья, проращивание солода, согласно которому в качестве сырья используют зерно тритикале, а в качестве дезинфицирующего раствора хлорную известь, ферментацию солода осуществляют при сушке путем прогревания солода горячим воздухом при температуре 60-65°C в течение 12-14 ч при скорости теплоносителя 0,1-0,15 м/с, затем высушивают в течение 12-14 ч при температуре 70-105°C при скорости теплоносителя 0,6-0,8 м/с до влажности 4-6% (пат. RU №2220194).

Недостатком этого способа является усложнение технологического процесса солодоращения, заключающееся в многочасовом орошении зерна во время проращивания зерна, а также многократном ворошении зерна.

Известен способ производства солода, включающий промывку зерна, замачивание зерна с использованием католита и анолита и проращивание зерна при его замачиванием на первой стадии анолитом с pH 6,2-7,8 и окислительно-восстановительным потенциалом 700-900 мВ в течение 5-30 мин, после чего зерно отрабатывают католитом с pH 11-13 и окислительно-восстановительным потенциалом (-150)-(-950) мВ в течение 5-30 мин, затем зерно повторно замачивают воздушно-оросительным методом или анолитом зерно обрабатывают на первой стадии замачивания, а католитом - на стадии проращивания зерна путем его орошения (пат. RU №2247143 - прототип).

Недостатком данного способа является многократное использование в процессе солодоращения католита и анолита, а также применение повторного замачивания зерна с попеременной выдержкой в чане в течение 6 часов под водой и 4 часа без воды, что говорит о значительной трудоемкости процесса солодоращения и его усложнении.

Известный способ не позволяет сократить продолжительность процесса солодоращения и получить солод за короткое время без дополнительных трудозатрат и потери качества сырья.

Техническим результатом является упрощение технологического процесса солодоращения и сокращение его продолжительности, а также получение солода с рекомендуемыми биохимическими и микробиологическими показателями качества при низких материальных и трудозатратах.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления ячменно-ржаного солода, включающем промывку зерна ячменя и ржи, его замачивание с использованием анолита, проращивание, согласно изобретению составляют смесь из зерна ячменя и ржи в соотношении соответственно 1:1, промывку зерновой смеси осуществляют водопроводной водой в течение 4-8 мин, после чего зерновую смесь замачивают анолитом с pH 3,0-6,0 ед. и окислительно-восстановительным потенциалом 970-1110 мВ, концентрацией кислорода 8,3-12,0 мг/л и хлора 0,006-0,01 мг/л в течение 3,5-4,5 часов, при соотношении зерновой смеси к анолиту 1:2, после замачивания осуществляют повторную промывку зерновой смеси водопроводной водой в течение 3-8 мин, а ее проращивание осуществляют в течение 96-120 часов при периодическом ворошении, после чего пророщенную зерновую смесь высушивают.

Новизна заявляемого способа приготовления ячменно-ржаного солода состоит в повышении энергии прорастания зерновой смеси ячменя и ржи за счет применения анолита с pH 3,0-6,0 ед. и окислительно-восстановительным потенциалом 970-1110 мВ, концентрацией кислорода 8,3-12,0 мг/л и хлора 0,006-0,01 мг/л, на стадии замачивания, что также позволяет снизить развитие контаминирующих микроорганизмов и сократить продолжительность солодоращения без потери качества ячменно-ржаного солода при минимальных материальных и трудозатратах.

Признаки, отличающие заявляемое техническое решение от прототипа, направлены на достижение поставленной задачи и не выявлены при изучении патентной и научно-технической литературы в данной и смежной областях науки и техники и, следовательно, соответствуют критерию «изобретательский уровень».

Предлагаемый способ приготовления ячменно-ржаного солода возможно применить в условиях промышленных специализированных предприятий.

Анолит - раствор, обладающий наивысшей антимикробной активностью среди всех известных жидких стерилизующих и дезинфицирующих средств самой малой токсичности или при полном ее отсутствии для теплокровных организмов.

Раствор анолита для обработки зерновой смеси ячменя и ржи получали в диафрагменном электролизере при прохождении через анодную камеру 10%-го раствора хлористого натрия при силе тока 5 A в течение 12-15 минут. Этого времени и силы тока достаточно для получения анолита с заданными физико-химическими параметрами. Сила тока для получения качественного анолита должна составлять 5 A. Если сила тока при обработке будет составлять менее 5 A, то ее будет недостаточно для закисления анолита до необходимой величины и процесс гидролиза замедлится. Если время обработки будет более 15 минут, то pH опустится, а энергозатраты сделают процесс экономически не эффективным. Если сила тока для обработки будет более 5 A, то за счет увеличения сопротивления часть энергозатрат будут расходоваться на нагрев раствора, что увеличит расход тока и уменьшит скорость увеличения pH.

Оптимальное соотношение в зерновой смеси ячменя и ржи равно соответственно 1:1, что делает органолептические свойства солода качественными и оригинальными: мягкий вкус и приятный запах. Если соотношение зерна будет меняться в большую или меньшую степень в зависимости от культуры, то качество солода, а именно его органолептика, не будет соответствовать стандартным качественным показателям.

Если время промывки зерновой смеси от пыли и примесей будет меньше 4 минут, то этого времени будет недостаточно для качественной промывки зерна, если время промывки будет больше 8 минут, то это замедлит технологию проращивания, поэтому оптимальным временем промывки зерновой смеси от примесей и пыли является 6 минут.

Если в заявленном способе получения ячменно-ржаного солода в процессе замачивания зерновой смеси pH анолита будет меньше 3,0 единиц, то это способствует ингибирующему действию процессов прорастания зерна в виду повышения кислотности среды анолита. Если pH больше 6,0 единиц, то это приводит к замедлению процесса потребления влаги зерном и увеличивает время солодоращения, поэтому оптимальным pH для анолита, используемого в качестве замочного раствора для зерновой смеси является 4,5 единиц. Если ОВП анолита будет меньше 970 мВ, то стимулирующий эффект анолита на биохимические процессы зерна снижается, соответственно, снижается и энергия прорастания, а если ОВП будет больше 1110 мВ - это приводит к повышению окислительных процессов в растворе, что замедляет активность ферментных систем зерна, поэтому оптимальным для анолита является ОВП 1040 мВ. Если концентрация хлора анолита будет меньше 0,006 мг/л, то это способствует активному развитию контаминирующих микроорганизмов, что негативно влияет на вкусовые качества солода. Если концентрация хлора будет больше 0,01 мг/л, то повышенное содержание хлора ингибирует энергию прорастания, что увеличивает сроки солодоращения, а также затрудняет использование данной технологии в промышленности, поэтому оптимальная концентрация хлора в анолите равна 0,008 мг/л.

Если концентрация кислорода в анолите меньше 8,3 мг/л, то это заметно снижает процесс влагопотребления оболочкой зерна и, как следствие, снижает активность набухания зерна, что приводит к замедлению прорастания зерна и увеличению сроков солодоращения. Если концентрация кислорода в анолите больше 12,0 мг/л, то высокая степень насыщения раствора кислородом способствует повышению окислительных реакций, что приводит к замедлению работы ферментных систем зерна и ухудшает энергию прорастания, поэтому оптимальной концентрацией кислорода является 10,2 мг/л.

Оптимальное время замачивания зерновой смеси в анолите составило 4 часа. Если время замачивания будет менее 3,5 часов, то этого будет недостаточно, для нормального насыщения эндоспермом зерна водой, которая необходима для активации биохимических процессов, необходимых для солодоращения. Если время замачивания будет больше 4,5 часов, то это увеличит время технологического процесса.

Если соотношение зерновой массы к анолиту будет больше, то это способствует развитию неблагоприятной микрофлоры, затрудняющей солодоращение, если меньше - насыщение эндосперма зерна влагой будет недостаточным, что также замедлит процесс проращивания. Поэтому оптимальное соотношение зерна к анолиту соответственно равно 1:2.

Оптимальное время повторной промывки зерновой смеси после замачивания в анолите составляет 5 мин. Промывка менее 5 минут является недостаточной для удаления из зерна остатков анолита, если больше - это способствует увеличению времени технологического процесса проращивания.

Если время проращивания зерновой смеси составляет менее 96 часов, то это способствует недостаточному накоплению необходимых для качественного солода сахаров и ферментов. Если больше 120 часов - зерно перерастает, в связи с этим ухудшаются его вкусовые качества, поэтому оптимальным временем проращивания является 108 часов.

Технический результат достигается только при сочетании заявленных признаков, что позволяет упростить технологический процесс солодоращения и сократить его продолжительность, а также получить солод с рекомендуемыми биохимическими и микробиологическими показателями качества при низких материальных и трудозатратах.

Способ приготовления ячменно-ржаного солода осуществляют следующим образом.

Составляют смесь из зерна ячменя и ржи в соотношении 1:1. Затем промывают зерновую смесь водопроводной водой в течение 4-8 минут. После чего зерно замачивают в анолите с pH 3,0-6,0 ед. и окислительно-восстановительным потенциалом 970-1110 мВ, концентрацией кислорода 8,3-12,0 мг/л и хлора 0,006-0,01 мг/л в течение 3,5-4,5 часов. Соотношение зерновой смеси к анолиту соответственно составляет 1:2. Далее, после замачивания в анолите, зерновую смесь повторно промывают водопроводной водой в течение 3-8 минут. Затем осуществляют проращивание зерновой смеси ячменя и ржи воздушно-оросительным методом в течение 96-120 часов при периодическом ворошении. После чего осуществляют сушку пророщенной зерновой смеси.

Пример осуществления способа.

Готовят смесь из зерна ячменя сорта Агродеум и ржи сорта Саратовская-7 в соотношении соответственно 1:1. Затем осуществляют промывку зерновой смеси в течение 4-8 минут. После чего зерновую смесь замачивают анолитом с pH 4,5 единиц, ОВП 1040 мВ, концентрацией кислорода 8,3 мг/л, концентрацией хлора 0,008 мг/л в течение 4 часов, при соотношении зерна к анолиту 1:2. После замачивания осуществляют повторную промывку зерновой смеси водопроводной водой в течение 3-8 минут. Затем осуществляют проращивание зерновой смеси воздушно-оросительным методом в течение 96-120 часов при периодическом ворошении. После чего пророщенное зерно высушивают. Сушку осуществляют согласно технологической инструкции по производству солода и пива ТИ-18-6-47-85 до содержания массовой доли влаги в нем не более 5,0% согласно ГОСТ 29294-2014 «Солод пивоваренный. Технические условия», так как в процессе сушки в зерне происходят химические процессы и образуются ароматические и красящие вещества - продукты взаимодействия аминокислот с сахарами, содержащими свободную карбонильную группу, а также прекращаются ферментативные процессы в зерне, вследствие частичной инактивации ферментов.

В результате микробиологических исследований при посеве зерновой смеси, обработанной по предлагаемому способу, на питательную среду МПА и среду Чапека степень заспоренности грибной и бактериальной микрофлорой была минимальной.

В таблице 1 приведены данные, характеризующие ячменно-ржаной солод, полученный предлагаемым способом, в сравнении с нормами, рекомендованными ГОСТ 29294-92 «Солод пивоваренный. Технические условия».

Как видно, обработка зерновой смеси ячменя и ржи анолитом с заявленными параметрами значительно сокращает срок солодоращения за счет высокой степени влагопотребления зерна, происходит активное действие каталитических ферментов, повышается энергия прорастания зерна, сдерживается развитие контаминирующих микроорганизмов.

Предлагаемый способ приготовления солодовой смеси позволит ускорить технологический процесс солодоращения и получить ячменно-ржаной солод в течение 96-120 часов, без дополнительных материальных затрат и потери качества зерна, а также позволит упростить технологический процесс солодоращения и сократить его продолжительность на 24 часа, а также получить солод с рекомендуемыми показателями качества с содержанием влаги - 4,8%, белка - 10,743%, продолжительностью осахаривания - 14,5 мин, массовой долей экстрактивности - 80%.

Способ приготовления ячменно-ржаного солода, включающий промывку зерна ячменя и ржи, его замачивание с использованием анолита, проращивание, отличающийся тем, что составляют смесь из зерна ячменя и ржи в соотношении 1:1, промывку зерновой смеси осуществляют водопроводной водой в течение 4-8 мин, после чего ее замачивают анолитом с рН 3,0-6,0 ед. и окислительно-восстановительным потенциалом 970-1110 мВ, концентрацией кислорода 8,3-12,0 мг/л и хлора 0,006-0,01 мг/л в течение 3,5-4,5 часов, при соотношении зерновой смеси к анолиту 1:2, после замачивания осуществляют повторную промывку зерновой смеси водопроводной водой в течение 3-8 мин, а ее проращивание осуществляют воздушно-оросительным методом в течение 96-120 часов при периодическом ворошении, после чего пророщенную зерновую смесь высушивают.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 566 items.
10.11.2013
№216.012.7bd3

Способ производства кормовой добавки для птицеводства

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологиям производства кормов из побочных продуктов сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности с применением мицелиальных грибов. Способ производства кормовой добавки для птицеводства включает перемешивание предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497372
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bd4

Способ производства кормовой добавки для продуктивных животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологиям получения кормовых добавок из растительного сырья с применением биоконверсии. Способ производства кормовой добавки для продуктивных животных включает перемешивание предварительно обработанного целлюлозосодержащего сырья с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497373
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bd5

Способ получения кормовой добавки с рисовой мучкой для птицы

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологиям получения кормов из побочных продуктов сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности с применением мицелиальных грибов. Способ получения кормовой добавки с рисовой мучкой для птицы включает перемешивание...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497374
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bd6

Способ производства кормовой добавки для птицеводства

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологиям получения кормов из побочных продуктов сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности с применением грибной биоконверсии. Способ производства кормовой добавки для птицеводства включает перемешивание предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497375
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bd9

Способ производства кормовой добавки с ферментативными свойствами для птицеводства

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологиям производства кормов из побочных продуктов сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности с применением грибной биоконверсии. Способ производства кормовой добавки с ферментативными свойствами для птицеводства включает...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497378
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bda

Способ производства кормовой добавки для животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологиям получения кормовых добавок из растительного сырья с применением грибной биоконверсии. Способ производства кормовой добавки для животных включает перемешивание предварительно обработанного целлюлозосодержащего сырья с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497379
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bdb

Способ получения кормовой добавки для птицеводства

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологии получения кормов из побочных продуктов сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности с применением грибной биоконверсии. Способ получения кормовой добавки для птицеводства включает перемешивание предварительно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497380
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bde

Способ производства кормовой добавки с целлюлолитической активностью для птицеводства

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологии производства кормов из побочных продуктов сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности. Способ производства кормовой добавки включает перемешивание предварительно обработанного целлюлозосодержащего сырья с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497383
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7bdf

Способ производства кормовой добавки для сельскохозяйственных животных

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологии получения кормов из растительного сырья с применением грибной биоконверсии. Способ производства кормовой добавки для сельскохозяйственных животных включает перемешивание предварительно обработанного целлюлозосодержащего сырья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497384
Дата охранного документа: 10.11.2013
10.11.2013
№216.012.7be0

Способ получения кормовой добавки с целлюлолитической активностью

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к технологиям получения кормов из растительного сырья с применением биоконверсии. Способ получения кормовой добавки с целлюлолитической активностью включает перемешивание предварительно обработанного целлюлозосодержащего сырья с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002497385
Дата охранного документа: 10.11.2013
Showing 1-10 of 759 items.
10.04.2013
№216.012.3265

Грохот

Изобретение относится к технике для классификации сыпучих материалов и может быть использовано в строительной, горнодобывающей, металлургической и других отраслях промышленности. Грохот содержит просеивающую поверхность, загрузочное, разгрузочное приспособления и привод. Просеивающая...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002478444
Дата охранного документа: 10.04.2013
20.05.2013
№216.012.3fcc

Барабанный грохот

Изобретение относится к устройствам для грохочения пород, строительных материалов при подготовке к транспортировке, для выполнения дробильно-сортировочных операций, а также для классификации строительных материалов. Барабанный грохот включает закрытый со всех сторон короб, с расположенными...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002481902
Дата охранного документа: 20.05.2013
27.05.2013
№216.012.42b2

Агрегат для безотвальной обработки почвы

Изобретение относится к области сельхозмашиностроения, в частности к устройствам для сплошной безотвальной обработки почвы. Устройство содержит стойки с закрепленными на них рыхлителями и съемными стрельчатыми лапами. Стойки выполнены из ступенчато изогнутых труб с тремя коленами. Первое колено...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002482651
Дата охранного документа: 27.05.2013
10.06.2013
№216.012.465b

Способ производства консервов из мяса птицы для лечебно-профилактического питания

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно способу подготовленные головы и лапки заливают холодным пищевым пектиновым экстрактом с концентрацией пектиновых веществ не менее 0,7% и готовят бульон. Желатин заливают пищевым пектиновым экстрактом и добавляют в бульон из расчета 1,2% к...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002483591
Дата охранного документа: 10.06.2013
27.06.2013
№216.012.4fc9

Конический проходной грохот

Изобретение относится к устройствам для грохочения пород, строительных материалов при подготовке к транспортировке, для выполнения дробильно-сортировочных операций, а также для классификации строительных материалов. Конический проходной грохот содержит просеивающую поверхность, привод,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486018
Дата охранного документа: 27.06.2013
10.07.2013
№216.012.5287

Устройство для безотвальной обработки почвы

Устройство состоит из рамы с системами навески и регулировки глубины обработки рабочих органов. Рабочие органы выполнены в виде долота и стрельчатых лап. Стойка в нижней фронтальной части имеет направляющую круглого сечения. На направляющей установлено долото. Между стойкой и долотом закреплен...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486730
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.535b

Установка для выделения жидкой фазы из материалов

Изобретение относится к пищевой промышленности, например для обезвоживания сырья при производстве пектина, выделения жидкой фазы из сыпучих материалов, при сушке материалов, а также к сельскому хозяйству, в частности к оборудованию для разделения отходов кормооткормочных комплексов на жидкие и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486942
Дата охранного документа: 10.07.2013
10.07.2013
№216.012.5364

Роторный смеситель-диспергатор

Изобретение относится к устройствам для приготовления продукции во встряхивающих, качающихся и вибрирующих устройствах, и может быть применено в лакокрасочной промышленности. Смеситель содержит наружный барабан, загрузочное и разгрузочное приспособления с патрубками загрузки и выгрузки. В...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002486951
Дата охранного документа: 10.07.2013
27.07.2013
№216.012.5b15

Преобразователь напряжения постоянного тока в трехфазное напряжение переменного тока на реверсивном выпрямителе

Изобретение относится к электротехнике и может быть использовано в автономных системах электроснабжения для преобразования напряжения постоянного тока в напряжение переменного тока. Технический результат заключается в разработке преобразователя, формирующего трехфазную систему симметричного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002488938
Дата охранного документа: 27.07.2013
10.08.2013
№216.012.5b6c

Способ обработки мясного сырья

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности и относится к физико-химическим технологиям обработки мясного сырья. Способ осуществляют путем воздействия на мясное сырье низкочастотным электромагнитным полем, имеющим энергию выше энергии разрыва водородных связей в мясном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002489025
Дата охранного документа: 10.08.2013
+ добавить свой РИД