Способ производства мучных кондитерских изделий специализированного назначения

Изобретение относится к общественному питанию и пищевой промышленности, может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий специализированного назначения, а именно, печенья, для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем.

Известна смесь для выпечки мучных изделий (патент RU 2470514), содержащая муку, дрожжи, соль, сахар, масло растительное и топинамбур молотый, при этом в составе смеси для выпечки используют топинамбур кусочками в смеси с топинамбуром молотым в пропорции 1:0,6-1:0,8 и вкусовые добавки при определенном соотношении компонентов.

Недостатком готовых мучных изделий являются низкие органолептические и структурно-механические характеристики, связанные с неоднородностью структуры из-за наличия кусочков топинамбура.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура (патент RU 2128439), включающий замес теста с необходимыми ингредиентами, с введением биодобавки из топинамбура в сухом концентрированном порошкообразном виде, выпечку из него мучных кондитерских изделий.

Заявляемый способ обеспечивает получение разнообразной продукции специализированного назначения. Однако готовые мучные кондитерские изделия (печенье) имеют низкую пищевую ценность, плотную, нерассыпчатую консистенцию, а также приторный кофейный вкус и запах, ввиду использования высушенного порошка из топинамбура.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является расширение ассортимента и улучшении потребительских характеристик мучных кондитерских изделий специализированного назначения.

Техническим результатом является улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта.

Технический результат достигается тем, что способ производства мучных кондитерских изделий для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем, включает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста путем соединения и смешивания ингредиентов с добавлением топинамбура с последующим замесом теста и выпечкой из него мучных кондитерских изделий, при этом перед добавлением сырой очищенный топинамбур измельчают до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут и в полученную жидкую основу последовательно вносят остальные ингредиенты при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):

Улучшение структурно-механических и органолептических свойств мучных кондитерских изделий достигается за счет улучшения цвета, вкуса, запаха и консистенции изделий.

Использование жидкой основы из топинамбура и жидкой подсырной молочной сыворотки при приготовлении теста обеспечивает изменение изоэлектрической точки белков муки, что приводит к улучшению их гидратации и улучшению структурно-механических свойств теста.

Использование сырого измельченного топинамбура с жидкой подсырной молочной сывороткой при приготовлении жидкой основы позволяет улучшить органолептические свойства готовых изделий, а именно цвета - ввиду инактивации полифенолоксидазы; вкуса - ввиду отсутствия кофейных и других посторонних тонов формирующихся при сушке топинамбура.

При приготовлении жидкой основы сырой очищенный топинамбур измельчают до размера частиц не более 1,2 мм, перемешивают с жидкой подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут. Размер частиц топинамбура не более 1,2 мм влияет на однородность теста, обеспечивая рассыпчатость консистенции готовых изделий. При более высоком содержании подсырной молочной сыворотки активизируется процесс гидролиза инулина с образованием фруктозы в результате повышения кислотности, ухудшаются органолептические свойства готового продукта. Уменьшение содержания подсырной молочной сыворотки не обеспечивает требуемого содержания функциональных пищевых ингредиентов и показателя кислотности. Выдерживание менее 15 минут не обеспечивает требуемой инактивации полифенолоксидазы для сохранения цвета, а увеличение соотношения и продолжительности не целесообразно.

Формирование улучшенных структурно-механических свойств готовых изделий обеспечивается последовательностью технологических операций при приготовлении теста, а также заявленным соотношением рецептурных компонентов.

Сахарная пудра и соль поваренная участвуют в формировании вкуса, запаха и консистенции мучных кондитерских изделий.

Эссенция пищевая участвуют в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий.

Экспериментально доказано, что дополнительное внесение измельченного сырого топинамбура, подсырной молочной сыворотки, а также сухой молочной сыворотки в заявленном количестве и соблюдением технологии приготовления позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий за счет повышения содержания белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Сухая молочная сыворотка - ценный источник полноценного белка, участвует в формировании структурно-механических свойств теста и готового продукта.

Дополнительное внесение измельченного сырого топинамбура и подсырной молочной сыворотки способствует повышению содержания в мучном кондитерском изделии йода, селена и кремния. Йод, селен и кремний являются важными микронутриентами для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем.

Селен играет важную роль в функционировании щитовидной железы и иммунной системы. Большинство населения мира имеет субоптимальные запасы селена и, следовательно, подвергается повышенному риску развития ряда заболеваний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, вирусные болезни и другие состояния, которые связаны с повышенным уровнем окислительного стресса.

Йод отвечает за стабильность гормонального фона, контролирует состояние иммунитета, общее самочувствие (в том числе и психологическое), помогает правильно развиваться опорно-двигательному аппарату, а также способствует умственной деятельности.

Кремний улучшает состояние иммунной системы, участвует в укреплении и поддерживании соединительной ткани суставов, связок и мышц; помогает усиленному усвоению кальция, что создает поддержку костной системы, поддерживает сердечно-сосудистую систему. Предотвращает закупорку сосудов, делая внутреннюю оболочку артериальной ткани менее проницаемой.

Таким образом, совокупность предложенных приемов и сочетание рецептурных компонентов в экспериментально установленном количестве позволяет обеспечить достижение технического результата.

Способ производства осуществляется следующим образом.

Предварительно ингредиенты, используемые для производства мучных кондитерских изделий, подготавливают: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.

Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.

В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.

Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220-240°С в течение 4,5-5,5 мин; при температуре 240-260°С в течение 3,5-4,5 мин; при температуре 260-300°С в течение 2,5-3,5 мин. Длительность и режимы выпекания могут меняться в зависимости от вида оборудования и степени заполнения печи. Готовый продукт охлаждается.

Ниже приведены примеры конкретного приготовления мучных кондитерских изделий.

Параллельно готовили продукт по известному способу.

Пример 1.

Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.

Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.

В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.

Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 220-240°С в течение 4,5-5,5 мин. Готовый продукт охлаждается.

Пример 2.

Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют подсырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.

Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.

В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.

Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре при температуре 240-260°С в течение 3,5-4,5 мин. Готовый продукт охлаждается.

Пример 3.

Подготавливают используемые для производства мучных кондитерских изделий ингредиенты: просеивают муку пшеничную, сухую молочную сыворотку, сахарную пудру, соль поваренную, разрыхлитель и другие сухие компоненты от посторонних примесей с помощью сит, затем их дозируют. Подготавливают и дозируют под сырную молочную сыворотку, жиросодержащий компонент.

Сырой топинамбур моют под душем, очищают и измельчают на овощедробилках или пригодных для этого протирочных механизмах до размера частиц не более 1,2 мм. Перемешивают с подсырной молочной сывороткой в соотношении 2:1, выдерживают 15-20 минут.

В полученную жидкую основу последовательно при перемешивании вносят остальные ингредиенты и замешивают тесто при определенном содержании исходных рецептурных компонентов, (масс., %):

Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным. Из теста формуют тестовые заготовки, укладывают их на чистые, подогретые до температуры 60-70°С трафареты и подают в печь. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную или круглую форму.

Выпечку тестовых заготовок осуществляют при температуре 260-300°С в течение 2,5-3,5 мин. Готовый продукт охлаждается.

Мучное кондитерское изделие специализированного назначения, полученное по заявляемому способу, характеризуется высокими органолептическими и структурно-механическими показателями.

Повышение пищевой ценности готового продукта обусловлено увеличением содержания белка, уменьшением содержание жира и углеводов, увеличением содержания физиологически функциональных нутриентов, в сравнении с известным способом, наличием минеральных веществ (йода, селена, кремния).

В таблицах 1-3 приведены показатели, характеризующие эффективность заявляемого способа, в сравнении с известным.

Таким образом, предложен способ производства нового мучного кондитерского изделия с топинамбуром для профилактики заболеваний иммунной и сердечно-сосудистой систем с улучшенными потребительскими характеристиками.