×
26.08.2017
217.015.d816

Способ производства полуфабрикатов из топинамбура

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ включает подготовку клубней топинамбура, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение. Термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°С. 2 табл., 2 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабрикатов из корнеплодов, в том числе полуфабрикатов и изделий высокой степени готовности, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления полуфабрикатов [Патент РФ №2514218], включающий очистку продукта с последующей промывкой в проточной воде, загрузку в пакеты из многослойных полимерных материалов с барьерной средой, удаление из пакета атмосферной среды, заполнение пищевой газовой смесью, запайку и охлаждение.

Недостатком этого способа является короткий срок хранения готовых изделий, непозволяющий обеспечить потребность в полуфабрикатах в течение всего года.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства продуктов питания [Патент РФ №2301002], включающий подготовку сырьевых компонентов с формированием продуктов питания, которые помещаются в гибкие пакеты из термоустойчивого материала в количестве 9-10 г на 1 см2 площади пакета, вакуумирование пакетов, их герметизацию, термическую обработку при температуре 55-70°С в течение 10-20 мин, охлаждение до 3-5°С.

Недостатками данного способа являются ухудшение органолептических показателей, снижение пищевой ценности и сроков хранения готовых изделий, полученных из некоторых видов овощного сырья, обладающих высокой активностью окислительных ферментов ввиду их неполной инактивации.

Задачей изобретения является разработка способа производства полуфабрикатов из клубней топинамбура высокой степени готовности.

Техническим результатом изобретения является инактивация ферментативных и окислительных процессов, увеличение сроков хранения полуфабрикатов из топинамбура при сохранении их пищевой ценности.

Технический результат достигается тем, что способ производства полуфабрикатов из топинамбура включает подготовку клубней, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение, при этом термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°С.

Клубни топинамбура относятся к сырью с высокой активностью окислительно-восстановительных ферментов, катализирующих превращения полифенолов и вызывающих потемнение тканей, в связи с чем требуется соответствующая технологическая обработка для их инактивации.

Проведение термической обработки полуфабрикатов из топинамбура при температуре 85±1°С позволит увеличить сроки хранения готовых изделий за счет полной инактивации ферментов пероксидазы (ПО) и полифенолоксидазы (ПФО), вызывающей потемнение клубней топинамбура при хранении. При этом термическая обработка полуфабрикатов из топинамбура при температуре ниже 85±1°С вызывает неполную инактивацию ПО и ПФО и, как следствие, ухудшение органолептических свойств полуфабрикатов, а именно их потемнение, что не допускает дальнейшее хранение готовых изделий. При термической обработке при температуре выше 85±1°С не происходит потемнение сырья и изменение его органолептических свойств, в связи с чем проведение термической обработки при температуре выше 85±1°С является нецелесообразным.

Также данный температурный режим термической обработки позволит максимально снизить потери пищевой ценности сырья, а именно полифенольных веществ, за счет инактивации ферментов ПО и ПФО и замедления обменных процессов в тканях.

Продолжительность термической обработки в течение 40 или 60 минут обусловлено достижением необходимых показателей механической прочности и содержанием протопектина, характеризующих степень готовности полуфабрикатов, которая в свою очередь оказывает влияние на продолжительность их хранения.

Способ реализуется следующим образом. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 40 или 60 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 40 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.

Продолжительность хранения полуфабрикатов составляет от 30 до 90 дней при температуре 2,5°С.

Пример 2. Осуществляют подготовку клубней, включающую сортировку, калибровку, мойку, очистку паротермическим способом. Подготовленные клубни упаковывают в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумируют до достижения 97-99,9% вакуума и герметизируют. Затем проводят термическую обработку упакованных полуфабрикатов в емкости с водой при температуре 85±1°С в течение 60 минут. После термической обработки полуфабрикаты охлаждают до температуры 2-2,5°С.

Продолжительность хранения полуфабрикатов составляет от 30 до 90 дней при температуре 2,5°С.

В таблице 1 приведены физико-химические показатели готовых изделий, полученных по заявляемому способу и по прототипу. Данные представлены после 30, 60, 90 суток хранения при температуре 2,5°С.

В таблице 2 приведены органолептические показатели готовых изделий, полученных по заявляемому способу и по прототипу.

Из приведенных данных следует, что полуфабрикат, полученный по примеру 1, возможно хранить до 90 суток при температуре 2,5°С. Хранение полуфабриката при температуре 2,5°С, полученного по примеру 2, рекомендуется ограничить до 30 суток.

Таким образом, предложенный способ производства полуфабрикатов из топинамбура позволяет получать изделия высокой степени готовности, с продолжительными сроками хранения без изменений пищевой, ценности и органолептических показателей.

Способ производства полуфабрикатов из топинамбура, включающий подготовку клубней, их упаковку в пакеты из термоустойчивого материала, вакуумирование до достижения 97-99,9% вакуума, герметизацию, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что термическую обработку осуществляют при температуре 85±1°C в течение 40 или 60 минут, а охлаждение осуществляют до температуры полуфабрикатов 2-2,5°C.
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 481 items.
20.05.2014
№216.012.c59e

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии мясных блюд функционального назначения. Пищевой продукт состоит из говядины, соли поваренной пищевой, воды или молока коровьего, сливочного масла, предварительно измельченной ботвы столовой свеклы и овсяных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516349
Дата охранного документа: 20.05.2014
10.06.2014
№216.012.ce81

Способ производства формованного кулинарного изделия на основе растительного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству формованных продуктов питания на основе растительного сырья, в том числе для детей школьного возраста. В способе производства формованного кулинарного изделия свекольную ботву моют, нарезают,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002518636
Дата охранного документа: 10.06.2014
27.12.2014
№216.013.13a5

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536453
Дата охранного документа: 27.12.2014
27.01.2015
№216.013.2117

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из моркови и лука репчатого, томатного пюре и масла растительного и дополнительно содержит топинамбур, надземную биомассу топинамбура, чеснок, соль и лимонную кислоту при следующем соотношении исходных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539919
Дата охранного документа: 27.01.2015
10.02.2015
№216.013.267f

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии овощных блюд функционального назначения. Предложен пищевой функциональный продукт, состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного и содержащий дополнительно измельченную ботву столовой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541308
Дата охранного документа: 10.02.2015
10.02.2015
№216.013.26cc

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии овощных блюд функционального назначения. Пищевой функциональный продукт, состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного и содержащий дополнительно измельченную ботву столовой свеклы,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541385
Дата охранного документа: 10.02.2015
20.04.2015
№216.013.426b

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста

Изобретение относится к общественному питанию, к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста предусматривает подготовку сырья, замес теста путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548501
Дата охранного документа: 20.04.2015
10.06.2015
№216.013.5341

Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания

Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002552834
Дата охранного документа: 10.06.2015
27.07.2015
№216.013.65c8

Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу производства формованных изделий для питания детей школьного возраста. Подготавливают сырье, приготавливают смесь путем соединения творога, яиц, сахара и формуют полуфабрикаты. Панируют их в муке...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557609
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.6822

Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558211
Дата охранного документа: 27.07.2015
Showing 1-10 of 223 items.
20.05.2014
№216.012.c59e

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии мясных блюд функционального назначения. Пищевой продукт состоит из говядины, соли поваренной пищевой, воды или молока коровьего, сливочного масла, предварительно измельченной ботвы столовой свеклы и овсяных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002516349
Дата охранного документа: 20.05.2014
27.12.2014
№216.013.13a5

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из рыбы, лука репчатого и воды или молока коровьего и дополнительно содержит измельченную ботву столовой свеклы, морковь и соль, а в качестве рыбы содержит горбушу при следующем соотношении исходных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002536453
Дата охранного документа: 27.12.2014
27.01.2015
№216.013.2117

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой функциональный продукт состоит из моркови и лука репчатого, томатного пюре и масла растительного и дополнительно содержит топинамбур, надземную биомассу топинамбура, чеснок, соль и лимонную кислоту при следующем соотношении исходных...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002539919
Дата охранного документа: 27.01.2015
10.02.2015
№216.013.267f

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии овощных блюд функционального назначения. Предложен пищевой функциональный продукт, состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного и содержащий дополнительно измельченную ботву столовой...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541308
Дата охранного документа: 10.02.2015
10.02.2015
№216.013.26cc

Пищевой функциональный продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии овощных блюд функционального назначения. Пищевой функциональный продукт, состоящий из столовой свеклы, лука репчатого и масла растительного и содержащий дополнительно измельченную ботву столовой свеклы,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002541385
Дата охранного документа: 10.02.2015
20.04.2015
№216.013.426b

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста

Изобретение относится к общественному питанию, к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста предусматривает подготовку сырья, замес теста путем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002548501
Дата охранного документа: 20.04.2015
10.06.2015
№216.013.5341

Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания

Изобретение относится к общественному питанию. Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов предусматривает подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002552834
Дата охранного документа: 10.06.2015
27.07.2015
№216.013.65c8

Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, а именно к способу производства формованных изделий для питания детей школьного возраста. Подготавливают сырье, приготавливают смесь путем соединения творога, яиц, сахара и формуют полуфабрикаты. Панируют их в муке...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002557609
Дата охранного документа: 27.07.2015
27.07.2015
№216.013.6822

Способ производства формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству формованных кулинарных изделий для питания детей школьного возраста. Способ производства формованных кулинарных изделий в виде сырников предусматривает подготовку сырья, приготовление смеси путем соединения творога, яиц,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002558211
Дата охранного документа: 27.07.2015
20.08.2016
№216.015.4cc4

Способ определения погрешности геодезических приборов за неправильность формы цапф и боковое гнутие зрительной трубы

Способ определения погрешности геодезических приборов за неправильность формы цапф и боковое гнутие зрительной трубы включает закрепление на объективном конце зрительной трубы исследуемого прибора отражающего зеркала под углом 45° к визирной оси, размещение на продолжении горизонтальной оси...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002594950
Дата охранного документа: 20.08.2016
+ добавить свой РИД