×
18.07.2020
220.018.33d9

Способ производства вареной группы колбасных изделий

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной группы колбасных изделий. Способ производства вареной группы колбасных изделий предусматривает механическую обвалку мяса говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной, измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого, нитрита натрия и растительной добавки, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение. В качестве свинины жилованной используют свинину жирную и дополнительно шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную путем смешивания микрокристаллической целлюлозы с водой при температуре не выше 15°С, в соотношении 1:9, которую вносят в фарш и перемешивают в куттере со скоростью вращения 3500 об/мин, компоненты фарша используют при следующем соотношении исходных компонентов (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 48-50, свинина жилованная жирная - 42-44, шпик свиной боковой - 3,7-4,5, гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5-1,3, соль поваренная пищевая - 1,7-2,9, нитрит натрия - 0,0075, молоко коровье сухое - 3,0. Предлагаемый способ производства вареной группы колбасных изделий позволяет улучшить качество и обеспечить функциональными свойствами получаемый продукт, а кроме того позволяет увеличить срок хранение готового продукта и уменьшить потерю влаги при хранении. 6 ил., 3 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной группы колбасных изделий.

В настоящее время известно использование микрокристаллической целлюлозы в качестве заменителя жира, в результате чего готовый продукт будет обладать меньшим количеством калорий.

http://www.profnavigator.ru/ingredienti/iv-dlya-izmeneniya-strukturi-i-svoystv/vivapur-mcg-0018.html

Микрокристаллическую целлюлозу получают из различных целлюлозных материалов в качестве которого, может выступать древесная щепа или фрагменты из различных источников, таких как древесина твердых и мягких пород, или материалы однолетних растений, такие как шелуха кукурузы, сои и овса, кукурузные стебли, кочерыжки и волокна кукурузного початка; солома пшеницы, овса, риса и ячменя http://www.findpatent.ru/patent/234/2343160.html

Наиболее близким техническим решением является способ производства вареной группы колбасных изделий предусматривающий обвалку, жиловку говядины высшего сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, варку и охлаждение (патент РФ №2245662, кл. A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, 2005).

Недостатком известного технического решения является недостаточное качество, обусловленное отсутствие связующего компонента, отсутствие функциональных свойств и дорогостоящее сырье.

Техническим результатом является улучшения качества, обеспечение функциональных свойств, увеличение сроков хранения и снижение стоимости.

Технический результат достигается тем, что в способе производства вареной группы колбасных изделий, предусматривающем механическую обвалку мяса говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной, измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша с добавлением в него молока коровьего сухого, нитрита натрия и растительной добавки, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой колбасного изделия, затем охлаждение и хранение, согласно изобретению используют свинину жирную, дополнительно в качестве мясного сырья используют шпик свиной боковой, а в качестве растительной добавки используют смесь гидратированную микрокристаллическую целлюлозу, полученную путем смешивания микрокристаллической целлюлозы с водой при температуре не выше 15°С, в соотношении 1:9, которую вносят в фарш и перемешивают в куттере со скоростью вращения 3500 об/мин при следующем соотношении исходных компонентов, на 100 кг:

Говядина жилованная высшего сорта - 48-50

Свинина жилованная жирная - 42-44

Шпик свиной боковой - 3,7-4,5

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5-1,3

Соль поваренная пищевая - 1,7-2,9

Нитрит натрия - 0,0075

Молоко коровье сухое - 3,0.

Новизна заявляемого предложения заключается в том, за счет использования микрокристаллической целлюлозы (далее МКЦ) который является стабилизатором улучшается консистенция, увеличивается влагоудерживающая способность и пластичность фарша, увеличиваются сроки хранения готового продукта, кроме того МКЦ является гистаминоподобным веществом, улучшающий работу ЖКТ.

Сущность поясняется чертежом, где на рисунке 1 представлен график потери массы модельных фаршей при варке в воде при температуре 80°С в примерах 1 -3 и контроль с разным содержанием МКЦ;

на рисунке 2 представлен график содержание влаги в примерах 1-3 и контроль с разным содержанием МКЦ;

на рисунке 3 представлены график результатов исследования показателей содержания белка в образцах фарша.

На рисунке 4 - график на котором отражены результаты исследования содержания жира в образцах фарша.

На рисунке 5 график с результаты исследования показателей влагосвязывающей способности в образцах.

На рисунке 6 график на котором указаны результаты исследования Ph.

Способ производства вареной группы колбасных изделий осуществляется следующим образом.

После жиловки мясо подвергают измельчению и посолу. Для посола мяса нарезают на куски массой до 1 кг, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, вносят соль в количестве 1,7-2,9 кг на 100 кг мяса. При посоле добавляют нитрит натрия - 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не более 2,5%. После посола мяса становится устойчивым к воздействию микроорганизмов и его влагоудерживающая способность повышается.

Для приготовления гидратированной микрокристаллической целлюлозы использованной в качестве заменителя жира к 1 части МКЦ добавляем 9 частей воды. Для активации используют холодную питьевую воду не выше 15°С. При добавлении порошка МКЦ в воду необходимо перемешивать равномерно на низких оборотах. Далее до достижения готовности геля куттер должен работать при скорости вращения ножей 3500 об/мин. При таком режиме смесь приобретает гелеобразную форму через 25-30 оборотов и ее добавляют в процессе приготовления фарша.

Перед составлением фарша мясо измельчают сначала на волчке, а затем на куттере 8-12 минут. В куттер сначала загружают говядину, затем свинину, а в конце вносят шпик свиной боковой. В процессе куттерования добавляют лед, чтобы избежать перегревания и поддержать температуру не выше 12°С.

Перед формованием необходимо произвести подготовку оболочки. Для этого ее нужно промыть водой. Наполнение оболочек фаршем производится не плотно во избежание ее разрыва в процессе дальнейшей обработки. Варка производится в термокамере при температуре 73-85°С 40-50 минут до температуры в центре батона 70±1°С. Далее согласно технологии изделие охлаждают до температуре в центре батона 2±2°С.

Пример конкретного осуществления способа производства колбасного изделия варенной группы.

Для подтверждения эффективности были составлены модельные фарши представленные в примерах 1-3 и контроль. При составлении фарша соотношение рецептурных компонентов должно соответствовать значениям на 100 кг сырья представленных в следующих примерах:

Контроль

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 5;

Сухое молоко - 3;

Пример 1:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,5;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 0,5;

Пример 2:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 4,0;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1;

Пример 3:

Говядина высшего сорта - 49;

Свинина жирная - 43;

Шпик свиной боковой - 3,7;

Сухое молоко - 3;

Гидратированная микрокристаллическая целлюлоза - 1,3;

В фарш вводится шпик свиной боковой с целью придания необходимой консистенции и сочности продукту. Так же в нем содержится много незаменимых аминокислот, витамин А, так же он отличается небольшим содержанием холестерина.

Эффективность заявляемого способа производства вареной группы колбасных изделий подтверждается данными представленные на графиках (рис. 1-6.)

На графике (рисунок 1) видно, что потеря массы в контрольном образце составляет 34,5%, при замене жира на МКЦ в опыте №1 на 0,5 кг на 100 кг в примере №1 потери уменьшились на 2,3%. При составлении фарша для примера №2 жир был заменен на МКЦ на 1 кг, при этом потери массы при варке сократились на 11,7%. Для примера №3 замена жира составила 1,3 кг, а потери массы по сравнению с контрольным фаршем уменьшились на 12,2%.

На графике рисунка 2 показано увеличение содержания влаги в образцах. в примере №1 по сравнению с контрольным увеличилось содержание влаги на 6,21%. В примере №2 влага повысилась на 14,23%), в примере №3 содержание влаги возросло на 20,27%.

На рисунке 3 отслеживается незначительное уменьшение содержания белка в образцах. В контрольном образце фарша количество белка составляет 18,57%, в примере 1 уменьшился на 1,76%. В примере №2 содержание белка сократилось на 2,71%. В примере №3 количество белка уменьшается на 3,83%.

На рисунке 4 можно увидеть резкое уменьшение содержания жира по сравнению с контролем. В примере №1 количество жира уменьшилось на 6,24%, в примере №2 - на 13,01%, а в примере №3 наблюдается самая большая потеря жира, которая составляет 18,34%.

Рисунок №5 показывает увеличение влагосвязывающей способности. В примере №1 влагосвязывающая способность возросла на 6,24%(по сравнению с контролем), в примере №2 влагосвязывающая способность увеличивается на 14,23%. Наибольшая влагосвязывающая способность наблюдается в примере №3, которая составляет 77,65%, что на 20,23% больше, чем в контрольном образце.

На рисунке 6 видно, что в примере №1, показатель Ph снижается на 0,07, в примере №2 - на 0,13. В примере №3 Ph восстанавливается и наблюдается наименьший разрыв в показателях, по сравнению с контрольным образцом, который составляет 0,03.

Таким образом, заявляемый способ позволяет получить вареные изделия колбасных групп улучшенного качества, с функциональными свойствами, увеличенными сроками хранения и со сниженной стоимостью, за счет использования гидратированной микрокристаллической целлюлозы.


Способ производства вареной группы колбасных изделий
Способ производства вареной группы колбасных изделий
Способ производства вареной группы колбасных изделий
Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 465 items.
25.08.2017
№217.015.c3a9

Способ раннего прогнозирования яичной продуктивности кур

Изобретение относится к области птицеводства, а именно к селекции кур-несушек. Осуществляют отбор каждые 10 дней с возраста 90 дней и до 120 дней кур-молодок по раннему проявлению пигментации радужной оболочки глаз. Производят пересадку кур в помещение для родительского стада. Обеспечивается...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002617302
Дата охранного документа: 24.04.2017
26.08.2017
№217.015.d4e6

Комбайн для приготовления гранул из навозной массы

Комбайн для получения гранул из навозной массы смонтирован из отдельных четырех модулей с индивидуальными приводами. Первый модуль для подачи навозной массы выполнен в виде наклонного элеватора с ковшами, верхний конец которого сообщен со вторым модулем для отжима жидкой фракции и размельчения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002622258
Дата охранного документа: 13.06.2017
26.08.2017
№217.015.e16e

Способ подготовки черенков винограда к посадке

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к виноградарству, и может быть использовано при выращивании виноградного посадочного материала. Осуществляют нарезку черенков, их замачивание в водной среде и покрытие антитранспирантом. За 3-4 дня до посадки черенки длиной 35-40 см в...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625590
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e172

Способ укоренения черенков винограда

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к виноградарству и может быть использовано при выращивании виноградного посадочного материала. Осуществляют нарезку черенков, их замачивание в водной среде, содержащей электрохимически активированную воду-католит. За 3-4 дня до посадки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625591
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e180

Способ кормления цыплят-бройлеров

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к птицеводству. Способ кормления цыплят-бройлеров включает введение в полнорационный комбикорм высокоэнергетической добавки, в качестве которой используют продукт переработки маслосодержащих отходов - жирнокислотный концентрат и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625587
Дата охранного документа: 17.07.2017
26.08.2017
№217.015.e349

Машина полевая для заготовки и сбора зернового вороха

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению. Машина полевая для заготовки и сбора зернового вороха содержит энергосредство с передней и задней навесками. На переднюю навеску энергосредства навешаны жатка с мотовилом, режущим аппаратом и шнеком, роторное молотильно-сепарирующее...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626161
Дата охранного документа: 21.07.2017
26.08.2017
№217.015.e53b

Стабилизатор напряжения постоянного тока

Изобретение относится к электротехнике и предназначено для стабилизации напряжения источников постоянного тока. Для повышения надежности работы стабилизатора напряжения и возможности принудительного регулирования выходного напряжения в стабилизаторе напряжения постоянного тока, содержащем...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626462
Дата охранного документа: 28.07.2017
26.08.2017
№217.015.e59b

Способ получения гидратированного вымороженного подсолнечного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано в переработке растительных масел. На первом этапе проводят анализ исходного прессового подсолнечного масла. В качестве гидратирующего агента вместо технической водопроводной воды применяют деминерализованный конденсат...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626751
Дата охранного документа: 31.07.2017
26.08.2017
№217.015.e5d1

Способ изготовления гидратированного вымороженного подсолнечного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности. На первом этапе проводят анализ исходного прессового подсолнечного масла на содержание в нем фосфолипидов. В качестве гидратирующего агента применяют конденсат водяного пара 3-5% от массы масла в виде водного раствора хлорида натрия с...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626743
Дата охранного документа: 31.07.2017
26.08.2017
№217.015.e5d6

Способ производства гидратированного вымороженного подсолнечного масла

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано в переработке растительных масел. На первом этапе проводят анализ исходного прессового подсолнечного масла на содержание в нем фосфолипидов. В качестве гидратирующего агента вместо технической водопроводной воды...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002626748
Дата охранного документа: 31.07.2017
Showing 1-10 of 12 items.
10.04.2016
№216.015.2ff5

Способ производства ветчины вареной в оболочке

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке. Мясо свинины с признаками PSE в количестве 35,66-37,0 и говядины второго сорта или односортную с признаками DFD в количестве 42,0-45,4 раздельно измельчают вначале на волчке до кусочков массой не...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580364
Дата охранного документа: 10.04.2016
10.04.2016
№216.015.3146

Композиция для производства ветчины вареной в оболочке

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареной ветчины в оболочке. Композиция включает свинину с признаками PSE, говядину второго сорта или односортную с признаками DFD, соль поваренную пищевую, пряности, сахар, нитрит натрия, воду в виде...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002580150
Дата охранного документа: 10.04.2016
26.08.2017
№217.015.e163

Способ производства печеночной колбасы для детей

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству специализированных колбасных изделий для детского питания. Способ производства печеночной колбасы предусматривает приготовление фарша из печени говяжьей или свиной с добавлением жира в виде сала, отварной гречневой крупы,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002625584
Дата охранного документа: 17.07.2017
20.01.2018
№218.016.122e

Способ активации стартовых культур для приготовления сырокопченых колбас

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к активации стартовых культур при помощи электромагнитного поля низких частот. Стартовые культуры Альми 2 в количестве от 5 до 9,5 г растворяют в воде с температурой от 15 до 24°C в количестве 50 см и добавляют 10 г декстрозы. Тщательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002634273
Дата охранного документа: 24.10.2017
04.04.2018
№218.016.357f

Способ производства белково-жировой эмульсии для группы вареных колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству белково-жировых эмульсий и мясопродуктов с ее использованием. Способ предусматривает обработку в устройстве для тонкого измельчения клейковины белка пшеницы и жирного сырья с добавлением воды. В качестве жирного сырья...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002645908
Дата охранного документа: 28.02.2018
29.05.2019
№219.017.6274

Способ получения пробиотической добавки для перепелов

Изобретение относится к биотехнологии и сельскому хозяйству. Предложен способ получения пробиотической добавки для перепелов, включающий культивирование микроорганизмов Lactobacillus agilis в среде, состоящей из мелассы кормовой - 45,0 г, КНРО - 2,0 г и дрожжевого экстракта - 0,02 г из расчета...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002688429
Дата охранного документа: 21.05.2019
31.05.2019
№219.017.7149

Способ кормления перепелов

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к птицеводству. Способ кормления перепелов включает использование пробиотической добавки, состоящей из молочнокислых бактерий, при этом используют молочнокислые бактерии Lactobacillus salivarius, которые культивируют в среде, включающей...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002689730
Дата охранного документа: 28.05.2019
04.02.2020
№220.017.fd60

Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареного колбасного изделия. Вареное колбасное изделие содержит мясо говядины жилованной высшего сорта и свинину жилованную жирную, соль поваренную пищевую, молоко коровье сухое, нитрит натрия и растительную добавку,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002712841
Дата охранного документа: 31.01.2020
03.07.2020
№220.018.2de3

Тест-система для определения днк ткани дятла (picidae) в сухих кормах и мясных полуфабрикатах

Изобретение относится к области биотехнологии. Изобретение представляет собой тест систему для идентификации ДНК ткани ткани дятла (Picidae) в сухих кормах и мясных полуфабрикатах, включающую буфер для проведения полимеразной цепной реакции, смесь для ее проведения, состоящая из...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002725216
Дата охранного документа: 30.06.2020
03.07.2020
№220.018.2e2f

Тест-система для идентификации днк ткани перепелки обыкновенной (coturnix coturnix) в сухих кормах и мясных полуфабрикатах

Изобретение относится к области биотехнологии. Изобретение представляет собой тест-систему для идентицикации ДНК ткани перепелки обыкновенной (Coturnix coturnix) в сухих кормах и мясных полуфабрикатах, включающую буфер для проведения полимеразной цепной реакции, смесь для ее проведения,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002725210
Дата охранного документа: 30.06.2020
+ добавить свой РИД