×
14.05.2020
220.018.1c7b

Способ производства хлеба

Вид РИД

Изобретение

Юридическая информация Свернуть Развернуть
Краткое описание РИД Свернуть Развернуть
Аннотация: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает перемешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваски, суспензии дрожжей прессованных хлебопекарных в течение 5-7 мин, постепенное добавление растворов соли поваренной пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 48,5%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение. Дополнительно перед растворами соли поваренной пищевой и сахара белого вносят порошок микроводоросли Dunaliella, который предварительно готовят посредством распылительной сушки биологически активной субстанции микроводоросли Dunaliella влажностью 4,5±0,5%, получаемой аэробным культивированием при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости в среде углекислого газа при ее обильном освещении с компенсацией тепловой энергии от источника света охлаждением. Приготовление теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0; мука ржаная хлебопекарная обдирная в закваске - 24,5 кг; дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5; порошок Dunaliella - 5,0-10,0; соль поваренная пищевая - 1,5; сахар белый - 3,0; вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба. 5 табл., 1 пр.
Реферат Свернуть Развернуть

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206996 С2, A21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5% водного раствора экстракта.

Общим признаком заявляемого способа с известным аналогом является использование растительной добавки.

Недостатком аналога является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта солодки и малом сроке хранения ее водных экстрактов. Недостатком известного способа является также то, что не оценивается технологический эффект от внесения растительной добавки. Кроме того, не указывается, какие именно компоненты солодкового корня обладают профилактической направленностью и переходят в экстракт при его изготовлении.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности (патент RU 2206998 С2, А21D 2/36, A21D 8/02, опубликован 27.06.2003 г.) с использованием 5% водного раствора экстракта травы череды трехраздельной.

Общими признаками заявляемого способа с известным аналогом являются получение хлебобулочных изделий с использование местного растительного сырья.

Недостатком известного способа является низкая технологичность процесса, проявляющаяся в длительности процесса получения экстракта травы череды трехраздельной и малом сроке хранения ее водных экстрактов, а также в невысокое качество готового продукта. Хлебобулочные изделия, получаемые данным способом, отличаются темно-коричневым мякишем, что может негативно сказаться на их эстетическом виде и приводит к получению некондиционного продукта.

Общим недостатком известных способов приготовления хлеба является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и несбалансированностью химического состава.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства хлеба столичного, включающий смешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваской, суспензией дрожжей прессованных хлебопекарных, затем вводится раствор соли поваренной пищевой и сахара белого, брожение теста, разделка теста, окончательную расстойку, выпечку при температуре 220-230°С в течение 45-55 мин, охлаждение и упаковку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989. - С. 185-187].

Недостатком известного способа производства хлеба является то, что готовый продукт характеризуется несбалансированностью химического состава, вызванной низким содержанием белка, пищевых волокон, микронутриентов, по органолептическим показателям отмечается мякиш с неравномерной пористостью.

Задачей изобретения является получение хлеба повышенной пищевой и биологической ценности с улучшенными органолептическими (вкусом, запахом, состоянием мякиша) и физико-химическими показателями качества (удельного объема, пористости) и расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба, предусматривающем перемешивание муки ржаной хлебопекарной обдирной, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, жидкой закваски, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных в течение 7-10 мин, внесение растворов соли поваренной пищевой и сахара белого, замес теста влажностью 48,5%, брожение теста, разделку теста, окончательную расстойку, выпечку, охлаждение и упаковку новым является то, что дополнительно перед растворами соли поваренной пищевой и сахара белого вносят порошок микроводоросли Dimaliella, который готовится предварительно посредством распылительной сушки биологически активной субстанции микроводоросли Dunaliella влажностью 4,5±0,5%, получаемой аэробным культивированием при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости в среде углекислого газа при ее обильном освещении с компенсацией тепловой энергии от источника света охлаждением, и готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

жидкая закваска - 76,0 кг (содержит 24,5 кг муки ржаной обдирной);

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5;

порошок Dunaliella - 5,0-10,0;

соль поваренная пищевая - 1,5;

сахар белый - 3,0; вода - по расчету.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 48,5%.

Технический результат выражается в повышении пищевой и биологической ценности хлеба, улучшении органолептических (вкуса, запаха, состояния мякиша) и физико-химических показателей качества (пористости, удельного объема) и расширении ассортимента хлебобулочных изделий.

За счет внесения порошка Dunaliella (таблица 1) повышается пищевая и биологическая ценность хлеба.

Использование порошка микроводоросли Dunaliella в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует получению хлеба повышенной пищевой и биологической ценности, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (вкусом, запахом, удельным объемом и структурой пористости мякиша).

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Предварительно готовят порошок микроводоросли Dunaliella, для чего готовят биологически активную субстанцию, получаемую посредством аэробного культивирования при температуре 32-35°С в режиме пленочного истечения культуральной жидкости и ее распылительной сушки до влажности 4,5±0,5%.

В тестомесильную машину добавляют муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, жидкую закваску, суспензию дрожжей прессованных хлебопекарных и перемешивают в течение 5-7 мин до однородной массы, добавляют порошок микроводоросли Dunaliella, растворы соли поваренной пищевой и сахара белого, воду и замешивают тесто до однородной консистенции, производят брожение теста, формуют заготовки массой 650-675 г (массу можно изменять), тестовые заготовки расстаивают 50-60 мин и производят выпечку при температуре 220-230°С в течение 45-55 мин, охлаждают и упаковывают.

Тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5-20,5;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

жидкая закваска - 76,0 кг;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5;

порошок Dunaliella - 5,0-10,0;

соль поваренная пищевая - 1,5;

сахар белый - 3,0; вода - по расчету.

Внесение порошка микроводоросли Dunaliella способствует гидратированию значительной части свободной влаги, присутствующей в тесте. Вследствие этого тесто, в отличие от прототипа, не расплывается, хорошо формуется, а изделия характеризуются хорошим объемом, развитой структурой пористости, эластичным мякишем с приятным вкусом и запахом.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности поясняется примером.

Пример 1.

В тестомесильной машине готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 15,5;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

жидкая закваска - 76,0 кг;

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5;

порошок Dunaliella - 10,0;

соль поваренная пищевая - 1,5;

сахар белый - 3,0; вода - 11,3.

Затем тесто выбраживают при температуре 30-32°С в течение 70-90 мин, делят на тестовые заготовки массой 675±5 г. Заготовки раскладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, направляют на расстойку на 50-60 мин, выпекают при температуре 220-230°С в течение 50±5 мин. Влажность теста 48,5%. Выпеченный хлеб охлаждают и упаковывают.

Органолептические и физико-химические показатели хлеба представлены в таблице 2.

По показателям качества хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, не уступают прототипу, причем физико-химические показатели улучшаются, что обеспечивает получение изделий достаточного объема с эластичным мякишем и хорошо развитой пористостью (таблица 2).

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, имеет приятный запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов. Корка изделий - равномерно окрашенная, коричневого цвета, мякиш - коричневый. Это достигается за счет применения рецептурных компонентов, характеризующихся повышенным содержанием моно- и дисахаридов, аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка. При выпечке реакция меланоидинообразования протекает более интенсивно. В результате улучшаются вкус и цвет готовых изделий, усиливается их аромат.

Анализ химического состава показал (таблица 3), что содержание белков в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, увеличилось в 1,15-1,26 раза, содержание фосфора - в 2,8-3,6 раза, кальция - в 2,25-3,25 раза, содержание клетчатки увеличилось в 1,7-2,5 раза.

Биологическая ценность белков у хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, составляет 76,8% (таблица 4-5), что на 10,2% выше, чем у прототипа (66,2%). Скор - аминокислотный скор определенной аминокислоты, %; ΔРАК - различие аминокислотного скора аминокислоты, %.

Если порошка из микроводоросли Dunaliella взять меньше заявленного рецептурного количества, то положительного эффекта не достигается, а если больше, то физико-химические и органолептические показатели качества хлеба ухудшаются.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность за счет замены муки ржаной хлебопекарной обдирной на порошок из микроводоросли Dunaliella, дополнительного обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами,

- улучшить органолептические показатели качества (вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химические показатели (удельный объем и пористость мякиша хлеба);

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий.

Источник поступления информации: Роспатент

Showing 1-10 of 29 items.
25.08.2017
№217.015.ac08

Способ лечения субклинического мастита у коров

Изобретение относится к области ветеринарии и предназначено для лечения субклинического мастита у коров в период сухостоя. Способ включает использование пробиотика Ветом-3 на основе Bacillus amyloliquefaciens ВКПМ В-10642 (DSM 24614). Диагностируют мастит в период сухостоя путем определения...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002612009
Дата охранного документа: 01.03.2017
25.08.2017
№217.015.b060

Устройство для защиты оператора от травм при проведении ветеринарно-санитарных мероприятий

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к молочному животноводству. Устройство содержит корпус, захваты, механизм перемещения захватов и механизм фиксации. Механизм перемещения захватов выполнен в виде двух шестерен, находящихся в постоянном зацеплении. Каждая шестерня жестко...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613492
Дата охранного документа: 16.03.2017
25.08.2017
№217.015.b094

Доильный аппарат

Изобретение относится к сельскому хозяйству, в частности к доильным аппаратам. Доильный аппарат содержит двухкамерные доильные стаканы, коллектор, молокосборник, пульсатор с пульсирующим и стимулирующим блоками, устройство для управления работой доильного аппарата, включающее молоколовушку и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002613499
Дата охранного документа: 16.03.2017
25.08.2017
№217.015.cc51

Экспрессный способ установления фальсификации молока разбавлением его водой по сигналам массива пьезосенсоров

Изобретение относится к аналитической химии пищевых продуктов и может быть использовано для установления фальсификации молока водой. Способ предусматривает использование детектирующего устройства типа «электронный нос», матрицу которого формируют на основе четырех пьезосенсоров резонансного...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002620343
Дата охранного документа: 24.05.2017
25.08.2017
№217.015.d08d

Дробилка для зерна

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению, в частности к машинам для измельчения зерна и других сыпучих материалов. Дробилка для зерна содержит вертикальный корпус, крышку (13) с загрузочным окном (14), выгрузное окно (3), ротор (7) с пластинчатыми молотками (8) и ситовую...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002621255
Дата охранного документа: 01.06.2017
26.08.2017
№217.015.de7c

Отделение первичной очистки семян

Изобретение относится к сельскохозяйственному машиностроению и может быть использовано при подготовке семян и товарного зерна. Отделение первичной очистки зерна включает приемное устройство с нориями, воздушно-решетные фракционные зерноочистительные машины, а также бункеры для сбора зерна и...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002624670
Дата охранного документа: 05.07.2017
19.01.2018
№218.016.0bd3

Тягово-догрузочное устройство к прицепу

Изобретение относится к сельскохозяйственному транспорту. Тягово-догрузочное устройство к прицепу включает раму поворотной тележки, к нижней части которой в продольном направлении по центру жестко закреплен упор, а к передней шарнирно закреплено дышло. К противоположному концу дышла жестко...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632560
Дата охранного документа: 05.10.2017
19.01.2018
№218.016.0c5d

Способ основной обработки черноземной почвы

Изобретение относится к сельскому хозяйству, а именно к земледелию, и может быть использовано для оценки степени деградации черноземной почвы и выбора оптимального способа ее основной обработки. Для этого измеряют агрофизические показатели почвы и по значениям плотности, твердости и структуры...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632714
Дата охранного документа: 09.10.2017
19.01.2018
№218.016.0d26

Устройство для измельчения сыпучих материалов

Изобретение относится к устройствам для тонкого измельчения сыпучих сельскохозяйственных материалов и может быть использовано для измельчения зерновых и фуражных культур, используемых для кормления животных. Устройство для измельчения содержит бункер для загрузки исходного материала,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632925
Дата охранного документа: 11.10.2017
19.01.2018
№218.016.0d83

Способ производства мясных хлебов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок,...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002632923
Дата охранного документа: 11.10.2017
Showing 1-10 of 39 items.
20.01.2013
№216.012.1b1a

Способ лечения расстройств адаптации

Изобретение относится к медицине, а именно к психотерапии, рефлексотерапии, физиотерапии. Способ включает проведение биорезонансного тестирования (БРТ) функционального состояния с помощью аппаратно-програмного комплекса Витатест. Затем в положении пациента лежа на спине одновременно проводят...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002472432
Дата охранного документа: 20.01.2013
10.06.2013
№216.012.4875

Способ производства биомассы аэробных микроорганизмов

Изобретение относится к микробиологической промышленности и может быть использовано в процессе аэробной глубинной ферментации при выращивании культур микроорганизмов и продуцентов ферментов. Способ включает проверку на герметичность инокулятора с технологическим оборудованием, стерилизацию...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002484129
Дата охранного документа: 10.06.2013
10.10.2013
№216.012.7319

Способ получения порошкообразных ферментных препаратов

Изобретение относится к биотехнологии. Предложен способ получения порошкообразных ферментных препаратов. Осуществляют глубинное культивирование микроорганизмов в двух ферментаторах с обогревающими рубашками. Культивирование проводят при непрерывной аэрации стерильным воздухом и механическом...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002495122
Дата охранного документа: 10.10.2013
20.02.2014
№216.012.a13b

Мембранный аппарат с неустановившейся гидродинамикой

Изобретение относится к области разделения, концентрирования и опреснения различных растворов методами обратного осмоса и ультрафильтрации и может быть использовано в пищевой, фармацевтической, микробиологической промышленности, а также на предприятиях агропромышленного комплекса. В мембранном...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002506990
Дата охранного документа: 20.02.2014
10.04.2014
№216.012.b209

Способ осциллирующей сушки семян масличных культур с циклическим вводом антиоксиданта

Изобретение относится к пищевой и комбикормовой промышленности и может быть использовано при обработке семян масличных культур с целью подготовки их для пищевых и кормовых целей, а также их хранения. Способ предусматривает использование двух камер сушки, предварительной и окончательной, двух...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511293
Дата охранного документа: 10.04.2014
10.04.2014
№216.012.b40a

Сушилка для сыпучих материалов

Изобретение относится к сушильной технике и может быть использовано для сушки и обработки масличных семян с целью подготовки их для пищевых и кормовых целей. В предлагаемой сушилке для сыпучих материалов, содержащей ступенчато секционированную сушильную камеру, выполненную в виде секций сушки...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002511807
Дата охранного документа: 10.04.2014
27.06.2014
№216.012.d6be

Роторная сушилка

Изобретение относится к сушке пищевого сырья и может быть использовано в линиях производства сушеных продуктов в пищевой промышленности. В роторной сушилке, содержащей цилиндрическую рабочую камеру с расположенным внутри транспортером и формочками, загрузочное и разгрузочное устройства, новым...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002520752
Дата охранного документа: 27.06.2014
10.10.2014
№216.012.fd2a

Способ переработки древесной зелени пихты с получением хлорофилл-каротиновой пасты, пихтового масла и водного пихтового экстракта

Изобретение относится к получению биологически активных продуктов для медицины, косметологии и сельского хозяйства из древесной зелени пихты. Способ переработки древесной зелени пихты с получением пихтового масла, хлорофилл-каротиновой пасты, водного пихтового экстракта, включающий...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002530656
Дата охранного документа: 10.10.2014
27.11.2014
№216.013.0b28

Способ управления процессами сушки и хранения растительного сырья с повышенным содержанием жирных кислот

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов сушки и хранения зерновых культур, в частности масличных культур. Способ предусматривает осциллирующую по температурному режиму сушку растительного сырья в гравитационно-движущемся слое шахтной сушилки, состоящей из последовательно...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002534264
Дата охранного документа: 27.11.2014
10.04.2015
№216.013.3772

Способ автоматического управления процессом производства варено-сушеных круп

Изобретение относится к автоматизации технологических процессов и может быть использовано при автоматизации процесса производства варено-сушеных круп. Способ предусматривает гидротермическую обработку продукта в последовательно расположенных камерах мойки, варки и сушки; отвод отработанной воды...
Тип: Изобретение
Номер охранного документа: 0002545682
Дата охранного документа: 10.04.2015
+ добавить свой РИД