СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СОИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделением сыворотки и доведением смеси до влажности 16%, дополнительное измельчение полученного продукта до пастообразного состояния (патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта, МПК⁷ A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог).

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки (патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта, МПК⁷ A23J 1/14. Прототип).

Недостатком данного способа является незначительное содержание биоактивного витаминно-минерального комплекса.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с наличием комплекса органических кислот, минеральных веществ и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом молочнокислого брожения растительного сырья, в качестве которого используют капустно-свекольную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 10:1, отделяют получившийся белковый сгусток от сыворотки и формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре потока воздуха 60-80°С до влажности 8-10%, причем капустно-свекольную пасту готовят путем предварительного заквашивания капусты и свеклы в соотношении 3:1 до содержания органических кислот в пересчете на молочную 1,1-1,2%, с последующим измельчением и гомогенизацией.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт молочнокислого брожения растительного сырья в виде капустно-свекольной пасты, в соотношении соевая белковая основа : паста как 10:1. Получаемый белковый сгусток отделяют от сыворотки отжимом. Получившийся белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков, которые затем сушат, применяя активное вентилирование при температуре потока воздуха 60-80°С, до влажности 8-10%.

Для приготовления капустно-свекольной пасты сначала заквашивают капусту белокочанную со свеклой при соотношении компонентов 3:1 соответственно, заквашивание ведут до содержания органических кислот 1,1-1,2% в пересчете на молочную кислоту, квашеный продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения однородной консистенции.

Пример 1

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременной экстракцией белковых и других веществ. Затем отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу - от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры и ускорения процесса коагуляции белковых веществ.

В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - продукт молочнокислого брожения растительного сырья - капустно-свекольную пасту в соотношении соевая белковая основа : паста как 10:1.

Для приготовления капустно-свекольной пасты используют белокочанную капусту поздних сортов с высоким содержанием сахаров и свеклу, которые подготавливают следующим образом.

Капусту очищают от покровных, загрязненных и поврежденных листьев, удаляют кочерыжку и нарезают на тонкие полоски (шинкуют). Свеклу моют, очищают, инспектируют, ополаскивают и также режут на полоски.

Подготовленные капусту и свеклу смешивают в соотношении капуста : свекла как 3:1, то есть для получения 1000 г капустно-свекольной смеси берут 750 г нашинкованной капусты и 250 г измельченной свеклы. При внесении меньшего количества свеклы готовый продукт имеет более кислый вкус, розовый цвет, замедляется процесс ферментации. При внесении большего количества свеклы продукт приобретает темный бурый цвет, снижается содержание витамина С в продукте.

К смеси добавляют поваренную соль для ускорения процесса сокоотдачи и молочнокислого брожения, а также предотвращения развития патогенной микрофлоры. Смесь перемешивают с подпрессовыванием, укладывают в тару и устанавливают гнет для выделения сока и вытеснения воздуха.

Квашение капустно-свекольной смеси ведут до достижения кислотности 1,1-1,2% (в пересчете на молочную кислоту). При достижении кислотности капустно-свекольной смеси менее 1,1% получаемый продукт не стоек в хранении, быстро портится, так как в нем развивается патогенная микрофлора. Повышение кислотности более 1,2% нежелательно, так как смесь приобретает чрезмерно острый и кислый вкус.

Готовый квашеный продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной тонкодисперсной консистенции.

Капустно-свекольную пасту используют для коагуляции белковых веществ в соевой белковой основе.

Для получения 1000 г смеси берут 909 г соевой белковой основы и 91 г капустно-свекольной пасты. При уменьшении количества капустно-свекольной пасты процесс коагуляции идет медленно, образуются мелкие частицы скоагулированных веществ, которые плохо отделяются от сыворотки и забивают фильтры при отжиме. При внесении большего количества капустно-свекольной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные, хлопьевидные частицы белка, но сгусток приобретает излишне кислый вкус и запах продуктов брожения.

Смесь оставляют для коагуляции белковых веществ и образования белкового сгустка.

Полученный белковый сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима или прессования.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, насыщенного красно-фиолетового цвета, с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственными квашеной капусте и свекле, без посторонних запахов и привкусов.

Полученный белковый сгусток формуют в виде гранул, хлопьев или лепестков, которые подвергают сушке.

Сушат сформованный белковый сгусток конвективным способом с применением активного вентилирования воздуха при температуре потока воздуха 60-80°С. Повышение температуры сушки свыше 80°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 60°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.

Сушку заканчивают при достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, при хранении в нем появляется плесень. Влажность менее 8% способствует получению гранул, хлопьев или лепестков хрупкой консистенции, что приводит к потерям при фасовании, в результате образования крошки.

Готовый сушеный белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования капустно-свекольной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.

Пример 2

Отделенную от белкового сгустка сыворотку, содержащую жир, белковые вещества, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества и молочную кислоту и являющуюся ценным вторичным сырьем, используют для приготовления напитка.

Для этого к полученной сыворотке добавляют концентрат томатного порошка в соотношении сыворотка : порошок как 8:1. Для получения 1000 г напитка смешивают 890 г сыворотки и 110 г томатного порошка. Смесь оставляют для полного растворения порошка, затем перемешивают и используют в качестве напитка.

Пример 3

Полученный по примеру 1 сушеный продукт из сои в виде гранул, хлопьев или лепестков используют для приготовления пищеконцентратной смеси Борщ. Для этого готовят смесь компонентов, вес.%: сушеный продукт из сои - 20,0; фарш говяжий сушеный - 17,8; пюре сухое картофельное - 20,6; морковь сушеная - 6,0; жир - 13,0; соль поваренная - 8,0; лук сушеный - 6,5; томат-паста несоленая - 5,0; зелень сушеная - 1,7; перец черный молотый - 0,2; лавровый лист - 0,1; кислота лимонная - 0,6; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию.

Сушеный продукт из сои в рецептуре концентрата полностью заменяет сушеную белокочанную капусту и сушеную свеклу.

Внесение в рецептуру пищевых концентратов сушеного продукта из сои в количестве более 20% нецелесообразно, так как приводит к дисбалансу питательных веществ в смеси, готовый Борщ имеет излишне густую консистенцию, снижается содержание других компонентов смеси.

Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Борщ сушеного продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат квашеной капусты и свеклы и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму содержащегося в капусте витамина С с содержащимся в соевой белковой основе витамином Е. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствует молочная кислота, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины А, В₁ В₆, В₂, С, Е, никотиновую и пантотеновую кислоты, витамино-подобное вещество - витамин U, минеральные вещества - макроэлементы (калий, кальций, фосфор, кремний, серу и др.) и микроэлементы (железо, марганец, цинк, йод и др.).

Наличие в продукте сапонинов свеклы способствует увеличению проницаемости мембран клеток и повышению восприимчивости человека к полезным веществам пищи, укреплению кровеносных сосудов, позволяет продукту обладать мочегонным и антиканцерогенным действием. Значительное содержание в корнеплодах свеклы пектиновых веществ, придает продукту радиопротекторные свойства, способность задерживать развитие вредных микроорганизмов в кишечнике. Кроме того, наличие среди аминокислот свеклы гамма-аминомасляной кислоты позволяет влиять на процессы обмена веществ головного мозга, значительное содержание бетаина, из которого в организме образуется физиологически активное вещество - холин, предотвращает жировое перерождение печени и оказывает противосклеротическое действие, а производное холина - ацетилхолин - играет большую роль в проведении нервных импульсов к тканям и органам. Присутствие красящих веществ в свекле способствует повышению прочности кровеносных капилляров, понижению кровяного давления и расслаблению спазмов сосудов при употреблении продукта из сои. Благодаря соединениям калия и магния получаемый продукт может использоваться в профилактике и лечении гипертонической болезни, атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы, болезней связанных с обменом веществ, функций половых желез, поджелудочной железы, а также органов зрения.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.