СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий.

Известен способ приготовления теста, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку. При этом рецептура включает следующие компоненты (вес. %): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессованные - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www/almatrade.ru. Аналог).

Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ, содержащихся в оболочке семян сои, которая удаляется при производстве соевой муки из обезжиренного соевого шрота.

Известен также способ получения мучных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои (Рюмкина Е.В., Васюкова А.И. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. ВКН.: Материалы III международной НПК «Безопасность и качество товаров», Саратов. 2009, с.85-86. Прототип).

Недостатком данного способа является невозможность получения продукта повышенной биологической ценности из-за отсутствия в исходном компоненте (семенной оболочке сои) комплекса физиологически ценных ингредиентов, в виде сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка и клетчатки в совокупности с микро- и макроэлементами. При этом готовый продукт имеет относительно низкие органолептические показатели в виду присутствия в нем соевого запаха и привкуса.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной биологической ценности, с относительно высокими органолептическими показателями и приятным ореховым привкусом и запахом.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить мучные изделия содержащие незаменимые аминокислоты в комплексе с клетчаткой в совокупности с макро- и микроэлементами.

Это достигается тем, что в качестве соевого компонента используют композицию из оболочковой и семядолевой фракций, полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, взятых в соотношении 1:1.

Способ осуществляется следующим образом.

Оболочковую и семядолевую фракции, полученные при производстве соевой необезжиренной муки или термообработанной соевой крупки, берут в соотношении 1:1 и дезинтегрируют в муку. Полученную оболочково-семядолевую мучную композицию смешивают с пшеничной мукой и другими рецептурными компонентами. На основе полученной сухой смеси готовят тесто определенной консистенции и выпекают его до готовности.

Пример

На основе предварительно полученных при производстве необезжиренной соевой муки или термообработанной соевой крупки, оболочковой и семядолевой фракций при их соотношении 1:1 готовят муку. Полученную мучную композицию смешивают с мукой пшеничной в соотношении 1:1. Сюда же добавляют и другие рецептурные компоненты согласно технологической схеме (фиг.), получая, например, блинную муку. На основе блинной муки готовят блинное тесто и выпекают блины на предварительно прогретой сковороде в присутствии масла. Принятое соотношение в мучной композиции оболочка: семядоли как 1:1 позволяет получить заданный состав блинов с содержанием клетчатки 77% от суточной физиологической потребности (СФП), а также требуемые органолептические показатели: вкус, запах и консистенцию (таблица 1).

В таблице 2 представлено содержание незаменимых аминокислот белка пшеничной муки и белка соево-пшеничной муки. Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что соево-пшеничная мука имеет более высокую биологическую ценность по сравнению с пшеничной мукой - аминокислотный скор у соево-пшеничной муки по лизину 70%, а у пшеничной муки 48%. Данный способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании.