СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА ИЗ СОИ

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов питания на основе соевого белка.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов в двукратном по массе количестве воды при температуре 60°С, измельчение набухших бобов в восьмикратном количестве воды и одновременную их экстракцию, внесение коагулянта (5%-ного раствора уксусной кислоты) в полученную суспензию в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию и доведением pH до 4,5, отделение сыворотки и доведение смеси до влажности 16%, при дополнительном измельчении полученного продукта до пастообразного состояния. (Патент РФ №2218816. Способ получения белкового продукта. МПК⁷ A23L 1/20, A23J 1/14. Аналог.)

Недостатками данного способа являются высокая кислотность готового продукта из-за внесения в качестве коагулянта раствора уксусной кислоты, наличие кислого привкуса и запаха уксуса в продукте.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления соевого белкового продукта, включающий замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции огуречным или капустным рассолом в количестве 20% к массе суспензии, с доведением pH до 4,5 и отделение сыворотки. (Патент РФ №2223658. Способ приготовления белкового продукта. МПК⁷ A23J 1/14. Прототип.)

Недостатком данного способа является незначительное содержание биоактивного витаминно-минерального комплекса.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с наличием комплекса органических кислот и витаминов, с высокой антиоксидантной активностью.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт со значительным содержанием молочной кислоты, биоактивным витаминно-минеральным комплексом, с высокой антиоксидантной активностью.

Это достигается тем, что термокислотную коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят продуктом молочнокислого брожения растительного сырья, в качестве которого используют томатно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа: паста как 10:1, отделяют получившийся белковый сгусток от сыворотки и формуют в виде окрашенных белково-витаминных гранул с последующей их сушкой путем активного вентилирования при температуре воздуха 70-80°С до влажности 8-10%.

Томатно-морковную пасту готовят путем предварительного совместного соления томатов и моркови в соотношении 4:1 с последующим измельчением и гомогенизацией.

Способ осуществляется следующим образом.

Из семян сои получают соевую белковую основу путем экстракции белковых веществ, затем вносят в нее коагулянт, представляющий собой продукт соления растительного сырья в виде томатно-морковной пасты, в соотношении соевая белковая основа: паста как 10:1. Получаемый белковый сгусток отделяют от сыворотки отжимом. Получившийся белковый сгусток формуют в виде окрашенных белково-витаминных гранул, которые затем сушат до влажности 8-10%, применяя активное вентилирование при температуре воздуха 70-80°С.

Для приготовления томатно-морковной пасты сначала солят томаты вместе с морковью при соотношении компонентов 4:1 соответственно, соленый продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения однородной консистенции.

Пример 1

Для получения соевой белковой основы семена сои инспектируют, замачивают, измельчают с одновременным проведением экстракции белковых и других веществ. Затем путем фильтрования отделяют жидкую фракцию - соевую белковую основу от нерастворимого соевого остатка - окары.

Полученную соевую белковую основу нагревают для инактивации антипитательных веществ (ингибиторов пищеварительных ферментов), уничтожения патогенной микрофлоры, а также ускорения процесса коагуляции белковых веществ.

В подготовленную соевую белковую основу вносят коагулянт - продукт соления растительного сырья - томатно-морковную пасту в соотношении соевая белковая основа: паста как 10:1.

Для приготовления томатно-морковной пасты используют томаты красные или бурые с плотной мякотью и упругой кожицей, в технической стадии зрелости, без механических повреждений и заболеваний и морковь, которые подготавливают следующим образом.

Томаты сортируют по степени зрелости, инспектируют и моют для удаления с поверхности загрязнений. Морковь моют, очищают, инспектируют, ополаскивают и режут на полоски.

Подготовленные томаты и морковь смешивают в соотношении томаты: морковь как 4:1, то есть для получения 1000 г томатно-морковной смеси берут 800 г томатов и 200 г измельченной моркови. При внесении меньшего количества моркови готовый продукт имеет очень кислый вкус, в продукте накапливается мало β-каротина, замедляется процесс ферментации. При внесении большего количества моркови продукт приобретает сладкий вкус, снижается содержание молочной кислоты в продукте, а низкая кислотность пасты не дает возможности использовать ее в качестве коагулянта.

К смеси добавляют 6-8%-ный раствор поваренной соли для придания вкусовых свойств и предотвращения развития патогенной микрофлоры.

Соление томатно-морковной смеси ведут до достижения стандартной общей кислотности 0,7-1,5% (в пересчете на молочную кислоту).

Готовый соленый продукт измельчают до пастообразного состояния и гомогенизируют для получения пасты однородной тонкодисперсной консистенции. Томатно-морковную пасту используют для коагуляции белковых и других веществ в соевой белковой основе.

Для получения 1000 г смеси берут 909 г соевой белковой основы и 91 г томатно-морковной пасты. При уменьшении количества томатно-морковной пасты процесс коагуляции идет медленно, образуются мелкие частицы скоагулированных веществ, которые плохо отделяются от сыворотки и забивают фильтры при отжиме. При внесении большего количества томатно-морковной пасты процесс коагуляции идет быстро, образуются крупные, хлопьевидные частицы белка, но сгусток приобретает излишне кислый вкус и неприятный запах.

Смесь оставляют для коагуляции белковых веществ и образования белкового сгустка. Полученный белковый сгусток отделяют от образовавшейся сыворотки путем отжима или прессования.

Готовый пищевой продукт представляет собой мягкий пластичный сгусток, приятного розового цвета различной интенсивности (в зависимости от исходной степени зрелости томатов), с приятным сладковато-кислым вкусом и ароматом, свойственными соленым томатам, без посторонних запахов и привкусов.

Полученный белковый сгусток формуют в виде окрашенных белково-витаминных гранул, которые подвергают сушке.

Сушат гранулы конвективным способом с применением активного вентилирования воздуха при температуре потока воздуха 70-80°С. Повышение температуры сушки свыше 80°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза разрушения некоторых витаминов, возможно его пересушивание. При температуре ниже 70°С увеличивается продолжительность сушки, в процессе сушки продукт может запариваться и портиться.

Сушку заканчивают при достижении влажности 8-10%. При влажности продукта более 10% сокращаются сроки его хранения, в процессе хранения возможно появление плесени. Влажность менее 8% способствует получению гранул хрупкой консистенции, которые разрушаются при фасовании с образованием большого количества крошки.

Готовые сушеные белково-витаминные гранулы отличаются высокими органолептическими свойствами. За счет использования томатно-морковной пасты цвет продукта становится ярким, насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Предлагаемый способ позволяет получать продукт питания, который можно использовать для приготовления пищевых концентратов, кулинарных блюд, в качестве биологически активной добавки к пище.

Пример 2

Полученные по примеру 1 окрашенные белково-витаминные гранулы используют для приготовления пищеконцентратной смеси Суп Харчо, причем количество окрашенных белково-витаминных гранул не должно превышать 30% от общей массы смеси. Для этого готовят смесь компонентов (вес.%): окрашенные белково-витаминные гранулы - 28,7; рис варено-сушеный - 38,0; фарш говяжий сушеный - 10,0; жир - 8,0; соль поваренная - 8,0; лук сушеный - 3,0; корень белый сушеный - 2,0; чеснок сушеный - 0,2; зелень сушеная - 0,8; перец черный молотый - 0,1; перец красный молотый - 0,2; тмин - 0,2; мускатный орех - 0,1; лавровый лист - 0,1; перец душистый - 0,1; глутаминат натрия - 0,5. Смесь тщательно перемешивают, фасуют, упаковывают и направляют на реализацию. Внесение в рецептуру пищевых концентратов сушеного продукта из сои в количестве более 30% не целесообразно, так как приводит к дисбалансу питательных веществ в смеси, готовые концентраты Суп Харчо имеют излишне густую консистенцию, снижается содержание других компонентов смеси.

Внесение в рецептуру пищевых концентратов первых обеденных блюд типа Суп Харчо сушеного продукта из сои позволяет придать продукту новые органолептические свойства. После восстановления продукта в воде он придает вкус и аромат соленых огурцов и обогащает готовое блюдо растительным белком и биологически активным минерально-витаминным комплексом.

Предлагаемый способ позволяет получить пищевой продукт, который имеет высокую антиоксидантную активность благодаря изофлавоноидам соевой белковой основы, а также синергизму β-каротина с витамином Е. Кроме высокого содержания белка в полученном продукте присутствует молочная кислота, а также биоактивный витаминно-минеральный комплекс, включающий витамины А, В₁ В₃, В₆, В₂, РР, С, Е, К, никотиновую и пантотеновую кислоты, минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, кремний, магний, кобальт, медь, хром, фтор, железо, марганец, цинк, йод, алюминий, молибден и др.) и ликопин.

Полученный продукт благодаря наличию биологически активного витаминно-минерального комплекса может использоваться для профилактики и лечения различных заболеваний малокровия, авитаминозов, болезней печени и сердечно-сосудистой системы, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, нарушения обмена веществ. Наличие в продукте органических кислот способствует возбуждению аппетита, активизации процессов пищеварения и подавлению болезнетворной кишечной микрофлоры.

Продукт предназначен для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.