СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОЙ ИКРЫ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной отрасли.

Известен способ производства овощной икры, предусматривающий бланширование кабачков и корнеплодов, измельчение их, концентрирование кабачков, отделение части последних и интенсивное обжаривание их, смешивание, фасование, герметизацию и стерилизацию (патент RU №2223666 от 07.10.2002 г.).

Недостатками данного способа являются высокие энергоемкость и расход сырья, использование кабачков, которые являются скоропортящимся сырьем и имеют ограниченный срок созревания и поступления на промпереработку.

Известен «Способ производства консервов «Икра соевая «Здоровье» (патент RU №2248724 от 27.03.2005).

Недостатком данного способа является длительность технологического процесса за счет подготовки сои, предусматривающего гидротермическую обработку зерен сои путем их замачивания в воде при температуре 25°С в течение 8 ч до полной их набухаемости или при 50°С в течение 1,5-2 ч, сменяя воду каждые 30 мин, бланширование в воде в течение 5 мин при температуре 90-98°С, охлаждение, измельчение.

Техническим результатом настоящего изобретения является получение овощной икры диетического направления для больных дисбактериозом или предрасположенных к этому заболеванию за счет использования в качестве основного компонента - топинамбура, богатого инулином, который является стимулятором развития бифидобактерий и обладает лечебными свойствами, расширение ассортимента продуктов функционального направления, доступного для всех слоев населения, интенсификацией технологического процесса.

Технический результат достигается предлагаемым способом производства овощной икры на основе топинамбура, характеризующимся тем, что он включает инспектирование, трехкратную мойку овощей, ополаскивание душированием в течение 6-10 с раствором СО₂, полученным путем барботирования последнего в воду под давлением 0,1 МПа, для дезинфекции поверхности овощей, измельчение топинамбура в холодной воде до получения частиц размером 2-3 мм, прокаливание лука в растительном масле с последующим удалением лука из масла, обработку моркови острым паром в течение 1,5-2 мин и измельчение до размера частиц 3-4 мм, приготовление вкусовой добавки, состоящей из томатной пасты и пюре из алычи красной, взятых в соотношении 2:1, смешивание полученных компонентов согласно рецептуре, причем измельченный топинамбур составляет не менее 70% от общей массы, подогрев полученной икры до температуры не ниже 85°С с последующим фасованием и стерилизацией или передачей на замораживание как закусочное блюдо, готовое к употреблению.

Предлагаемый состав икры и технология подготовки компонентов позволяют сохранить инулин без его гидролиза для развития в толстом кишечнике бифидобактерий, обладающих лечебным свойством, а наличие моркови, вкусовой добавки, состоящей из томатной пасты и пюре алычового, обогащают продукт витаминными, органическими кислотами и другими биологически активными веществами. Прокаливание лука в растительном масле и последующее исключение лука из рецептуры повышает пищевую ценность масла и улучшает вкусовые качества продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Пример. Топинамбур и морковь инспектируют, моют в трех последовательно установленных моечных машинах, ополаскивают душированием водой в течение 6-10 с, в которую барботируют СО₂ давлением 0,1 МПа, измельчают в холодном виде топинамбур в дезинтеграторе или диспергаторе до размера частиц 2-3 мм и передают на смешивание с другими компонентами.

Морковь, подготовленную по примеру, обрабатывают острым паром в течение 1,5-2 мин, измельчают до размера частиц 3-4 мм для придания крупитчатости продукту, приготавливают вкусовую добавку, состоящую из томатной пасты и пюре алычи красной в соотношении 2:1 с добавлением чеснока, соли, перца черного горького, масла после прокаливания его с луком и последующим отделением лука при следующем соотношении, мас.%: топинамбур - 71,0, морковь - 14,0, масло - 4,0, вкусовая добавка - 9,5, соль - 1,2, чеснок - 0,2, перец черный горький молотый - 0,1.

Смесь подогревают до температуры не ниже 85°С, фасуют в потребительскую тару, герметизируют, стерилизуют или передают на замораживание как закусочное блюдо, готовое к употреблению.

Предлагаемая икра отличается от известных тем, что включение в рецептуру топинамбура, богатого инулином, являющимся стимулятором развития бифидобактерий, и максимальное сокращение тепловой обработки топинамбура позволяет создать продукт диетического направления для больных дисбактериозом.