Способ производства диетического мармелада

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно способам производства мармелада для диетического питания.

Так, известен способ производства мармелада для профилактического питания, включающий смешивание порошка структурообразователя с сахаром-песком, введение вторичного яблочного сока, нагрев смеси до полного растворения сахара и порошка, добавление сиропа вишневого, концентрата пектинового яблочного и уваривание полученной массы при температуре 85°C до содержания сухих веществ 69%, с добавлением в конце варки лимонной кислоты (патент RU №2271125).

Однако недостатками такого способа являются получение мармелада с невысокой биологической и пищевой ценностью.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства мармеладного изделия, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, при этом в качестве функционального компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко, взятых в соотношении 1:80, дополнительно используют водный концентрат из айвы, вносимый в сироп после желирующего вещества (патент RU №2623114).

Недостатками данного изобретения являются невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученного изделия.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого продукта, обладающего диетическими свойствами, способствующего повышению жизненного тонуса организма, придание ему функциональной направленности, расширение ассортимента производимых видов мармелада.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности мармелада, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, в способе производства диетического мармелада, включающем подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, в качестве функционального компонента используют смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама, взятых в соотношении 1:1, дополнительно используют свежевыжатый сок ягод, добавляемый в сироп перед внесением желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Продукты пчеловодства, в том числе цветочная пыльца, являются природным источником биологически активных веществ: фосфолипидов (лецитина), этаноламинфосфоглицеридов (кефалина), инозитфосфоглицеридов, фосфатидилсеринов. Эти компоненты входят в состав полупроницаемых мембран клеток человеческого организма, они довольно избирательно регулируют поступление ионов и принимают активное участие в обмене веществ. Цветочная пыльца (обножка) содержит целый комплекс ценных компонентов: 28 минеральных веществ, витамины С, РР, К, Е, D, 10 незаменимых аминокислот (до 13%), протеины (до 30%), природные антибиотики, фитогормоны, фитостерины, сахара. Благодаря сбалансированному сочетанию Сахаров и микроэлементов, цветочная пыльца повышает иммунитет, восстанавливает обмен веществ, улучшает работу пищеварительной системы. Употребление цветочной пыльцы показано при восстановительных процессах, после болезней, при хронической усталости и депрессии. Цветочная пыльца является прекрасным дополнением к питанию здорового человека, живущего в мегаполисе, так как она содержит комплекс питательных веществ, который способствуют лучшей умственной производительности, влияет на мозг человека, увеличивая его возможности, остроту и силу восприятия окружающего мира. Поэтому обогащение пищевых продуктов цветочной пыльцой является эффективным способом коррекции дефицита микронутриентов.

Известно, что использование цветочной пыльцы в технологии производства мучных кондитерских изделий позволяет интенсифицировать процесс гидролиза крахмала. Однако потребительские и пищевые свойства цветочной пыльцы практически не востребованы в технологии производства диетического мармелада.

В способе производства диетического мармелада было использовано биоактивное растворимое пищевое волокно из акации - фибрегам. Гуммиарабик фибрегам представляет собой белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Наличие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как углеводы. Растворы фибрегама не обладают вкусом и запахом, способным изменить органолептические характеристики пищевого продукта, в состав которого они входят.Одной из важнейших характеристик, определяющих как технологические, так и питательные свойства фибрегама, является его растворимость. Нерастворимые пищевые волокна по водоудерживающей способности ведут себя как наполнители, тогда как для растворимых волокон вязкость является определяющей компонентой и влияет на процесс пищеварения. В комплексном сочетании с цветочной пыльцой (обножкой), они оказывают положительное влияние на ферментацию в кишечнике, проявляя пребиотический эффект. Массово используемые источники пищевых волокон (пектин, агар, ксантан и др.) вследствие их ограниченной растворимости и высокой вязкости используются в очень ограниченных количествах (0,3-1,5%), в то время как фибрегам может быть использован в количестве 4-6%. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.

Опытным путем определено оптимальное соотношение цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама как 1:1.

Функциональный синергизм компонентов растительного происхождения заявляемой композиции позволяет не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе.

Для приготовления диетического мармелада используют различные виды ягод - малина, смородина, крыжовник и др. Свежие ягоды тщательно моют, свежезамороженные размораживают. Из ягодного сырья отжимают сок.

Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления оригинального привкуса ягод позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Технологию производства диетического мармелада осуществляют следующим образом.

В первую очередь подготавливают сырье. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (например, используют желатин 220-230 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37-40°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55-60°C перемешивают до полного растворения.

После этого готовят сахарно-паточный сироп. Для этого рецептурное количество сахара и воды смешивают в варочном котле и после полного растворения туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе не менее 85%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°C добавляют свежевыжатый сок ягод, затем вносят подготовленный ранее раствор желатина, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 58-63°C и вводят рецептурные количества смеси цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы, предварительно растворенную в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки диетический мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 40°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 60°C перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп, туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе не менее 85%. К уваренному сиропу при температуре 93°C добавляют свежевыжатый сок ягод малины, подготовленный ранее раствор желатина, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 63°C и вводят рецептурные количества смеси цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1. Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, приятный малиновый аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Пример 2. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 38°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 58°C перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп, туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе не менее 85%. К уваренному сиропу при температуре 95°C добавляют свежевыжатый сок ягод крыжовника, подготовленный ранее раствор желатина, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 60°C и вводят рецептурные количества смеси цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, приятный ягодный аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Пример 3. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный улови гель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55°C перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп, туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе не менее 85%. К уваренному сиропу при температуре 90°C добавляют свежевыжатый сок ягод смородины, подготовленный ранее раствор желатина, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 50°C и вводят рецептурные количества смеси цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, приятный смородиновый аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Структурно-механические показатели, определяемые в образцах мармелада на приборе «Структурометр» составили: общая деформация - 5,2-5,4 у.е, пластическая деформация - 2,4-2,5 у.е.

По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Мармеладное изделие, полученное по заявляемому способу, обладает повышенной пищевой ценностью, обогащено растительными волокнами, витаминами и микроэлементами. Энергетическая ценность составляет 320-332 ккал/100 г. Использование описанного выше способа позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.