Смесь для выпечки мучных изделий

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей, в частности, для выпечки безглютеновых крекеров.

Известна композиция для производства безглютенового крекера Crackers , включающая муку рисовую, муку гречневую, крахмал картофельный, загуститель, яйца в качестве структурообразователя, масло пальмовое, крахмал кукурузный модифицированный, глюкозу, вкусовой компонент в виде соли йодированной, дрожжи, эмульгатор, разрыхлитель, натуральный ароматизатор (http://free-gluten.ru/product_info.php?-products_id=4617, дата обращения 23.06.2017 г.).

Недостатками крекеров, изготовленных согласно данной рецептуре, являются невысокие органолептические и диетические свойства, обусловленные низким содержанием пищевых волокон, а также высокая калорийность.

Наиболее близким по технической сущности является состав для производства крекера, включающий муку гречневую, муку каштановую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, функциональную добавку в виде порошка из плодов шиповника, дрожжи, безглютеновый заменитель яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31% (патент RU №2616831).

Недостатком такой рецептуры, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, являются невысокие структурно-механические показатели изделия.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции для производства крекеров, обладающих профилактическим действием и улучшенными потребительскими свойствами, а также расширение ассортимента безглютеновых изделий.

Техническим результатом изобретения является снижение калорийности продукта, повышение содержания пищевых волокон, антиоксидантных свойств, улучшение реологических показателей теста и органолептических показателей изделия.

Технический результат достигается тем, что смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера, включающая муку гречневую, пан-соль, функциональную добавку, структурообразователь, дополнительно содержит муку нутовую, взятую в соотношении с мукой гречневой 1:2, разрыхлитель, в качестве функциональной добавки содержит пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум, в качестве структурообразователя содержит муку льняную при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%:

при этом используют муку льняную, полученную путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67.

Проведенный мониторинг сведений об ассортименте безглютеновых изделий свидетельствует о необходимости разработки технологий и рецептур аглютеновых мучных изделий, которые отличались безопасностью для лиц, страдающих нарушением функции пищеварения. Разработка технологии основывалась на использовании мучного сырья с высоким содержанием белка и пищевых волокон, низким содержанием жира, при отсутствии сахара.

Для этого в технологическом плане была решена проблема поиска оптимального соотношения компонентов для формирования устойчивой реологической структуры пищевого полуфабриката, а также моделирования хлебопекарных свойств безглютеновых компонентов и имитации структурообразующих свойств яиц.

Для расширения ассортимента аглютеновых мучных изделий авторы предлагают использовать при производстве крекеров смесь гречневой и нутовой муки с внесением функционального компонента.

Моделирование композиции крекеров проведено с учетом функционального синергизма компонентов.

Пищевая ценность гречневой муки составляет 330 ккал, при этом на 100 г продукта приходится до 7,5 г белка, 75 г углеводов, 4,5 г клетчатки, а также микро- и макроэлементы - калий, натрий, магния, фосфор, марганец, медь, железо, селен, цинк и витамины - B₁, В₂, PP. Благодаря относительно невысокой калорийности и практически отсутствию глютена, гречневую муку можно отнести к разряду диетических продуктов.

Мука из цельносмолотого нута представляет собой ценный и доступный источник белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов. Она характеризуется следующим средним химическим составом (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. В муке нутовой содержится калий, кальций, магний, фосфор, железо; витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота. Главной отличительной особенностью муки нутовой является отсутствие глютена и клейковинных белковых фракций, что важно для страдающих целиакией. Белки нута представлены глобулинами (60-90%) и альбуминами (10-40%).

Экспериментальным путем было выявлено рациональное соотношение внесения нутовой муки к муке гречневой как 1:2, что дало возможность при формовании получать изделия правильной формы за счет перехода свободной поверхностной влаги в адсорбционно связанную, а также гармоничные органолептические показатели в виде вкуса и цвета. Использование одновременно двух видов муки также позволяет получить более сбалансированный по аминокислотному составу продукт.

Выбор льняной муки, в первую очередь, обусловлен ее низкой калорийностью (270 ккал). Особенностью льняной муки является содержание в ней омега-3 и омега-6 жирных кислот, растительных гормонов, лигнанов, обладающих мощными антиоксидантным и антиаллергическим свойствами. Мука льняная является природным источником жизненно важных витаминов - А, Е, группы В, которые полноценно усваиваются. Она богата кальцием, калием, магнием, марганцем, цинком, железом, молибденом, медью, хромом, фосфором, натрием. Содержание белков в льняной муке доходит до 50%, а пищевая ценность - до 92%. 30% от массы муки составляет клетчатка, необходимая для полноценной работы желудочно-кишечного тракта. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. Льняная мука применяется для профилактики многих заболеваний, в том числе при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как благодаря входящим в ее состав слизистым веществам, оказывает обволакивающее действие на стенки желудка и способна выводить их из организма токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов. В смеси была использована мука льняная, полученная путем очистки семян льна от примесей, прессования, измельчения жмыха и просеивания через сито №0,67. Данная мука обладает хорошими влагопоглощающими свойствами, ее связывающая способность позволяет отказаться от использования улучшителя, повысив структурно-механические показатели и получив крекер с развитой пористой структурой. Льняная мука, добавленная в состав смеси, повышает биологическую ценность изделия, снижает энергетическую ценность, обогащая витаминами и микроэлементами.

Внесение муки льняной в большем количестве неблагоприятно отразится на сроках хранения сухой смеси ввиду высокого содержания в ней жирных кислот, которые способствуют окислению и прогорканию продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Пищевые волокна SUPERCEL® Псиллиум - это мука из отрубей подорожника блошного (plantago psyllium L.). 100 г псиллиума содержит 71% растворимого волокна, для сравнения: в овсяных отрубях только 5% таких волокон. Он помогает значительно снизить уровень сахара и очистить организм от холестерина, токсинов, радионуклидов и тяжелых металлов, а также существенно повысить иммунитет за счет очищения сосудов и кишечника. Главное кулинарное свойство псиллиума, делающее его ключевым компонентом безглютеновой выпечки - это способность впитывать влагу и превращаться в гелеобразную массу. Один грамм чистой муки псиллиума питает 45 миллилитров воды. Благодаря этому свойству псиллиум отлично скрепляет тесто и придает выпечке пористую воздушную структуру. Фактически, псиллиум заменяет собой клейковину, и это очень важно, ведь используемые виды муки - нутовая и гречневая - не содержат глютена, и без псиллиума выпечка из них получается довольно сухой и крошащейся. Таким образом, введение пищевых волокон позволяет улучшить структурные и реологические характеристики теста для его последующего формования. Высокое содержание клетчатки увеличивает чувство сытости, снижает аппетит, тем самым снижая общий уровень потребления калорий.

Профилактические продукты данной направленности предусматривают в своем составе ограничение количества соли. В связи с тем, что вредное влияние соли обусловлено избыточным содержанием натрия, в качестве вкусового компонента пищевая композиция содержит пан-соль. Пан-соль - соль с пониженным содержанием натрия (включает дополнительно 25-40% KCl и около 10% Mg(SO₄)₂, а также йод и аминокислоту лизин, которая нейтрализует металлический привкус соли. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена.

Готовят смесь для выпечки мучных изделий в виде крекера следующим образом.

Компоненты просеиваются на вибросите, затем подаются транспортером в вибросушилку. После сушки компоненты поступают в смесительную установку, где происходит перемешивание до получения однородной консистенции. Составляют смесь из муки гречневой, муки нутовой, пищевых волокон SUPERCEL® Псиллиума, муки льняной, пан-соли, разрыхлителя (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают. Она представляет собой мелкодисперсную мучную смесь и хранится в потребительской таре.

Примеры составов смеси для выпечки крекера.

Целевой продукт - смесь для выпечки крекера - обладает приятным бобовым запахом; цвет и вкус соответствует виду сырья; консистенция однородная по всей массе.

Порядок приготовления крекера из сухой смеси включает следующие технологические операции.

Смешивают рецептурные компонентов - компоненты из сухой смеси, кукурузное рафинированное масло и воду, которую берут в количестве 30% от веса всех компонентов, и замешивают тесто. Готовое тесто из тестомесильной машины подается на ферментацию (отлеживается 20-30 мин) а затем на тестоделительное оборудование, где подвергается многократной прокатке. Формование теста осуществляют штамп-машинами путем вырубки заготовок из тестовой ленты. Выпечку проводят при температуре 240-280°С в течение 6-9 мин на кондитерских печах туннельного типа. В результате крекеры приобретают свойственный им вкус, аромат, цвет. После выпечки поверхность готового крекера обрабатывают кукурузным маслом и охлаждают.

Готовые изделия фасуют и упаковывают в пачки.

Пищевой продукт отличается легким хрустом при откусывании и легкостью вкуса, а также сохраняет эти показатели в течение длительного срока хранения.

Выбранные дозировки компонентов обеспечивают реологические свойства теста, способствующие получению продукции хорошего качества. Крекеры характеризуются достаточно хорошей пористостью и эластичностью. Аглютеновый состав крекеров позволяет успешно использовать их в качестве современного продукта профилактического питания. Употребление таких изделий оказывает превентивное влияние на организм человека.

Промышленная применимость

Авторами заявленного технического решения изготовлены опытные образцы изделий, экспертиза которых подтвердила достижение технического результата.